Cuisine, vin et réflexion — entre la Corée et la France
Auteure en gastronomie coréenne · Sommelière diplômée en France · Académie de Bordeaux. Coréenne vivant en Corée du Sud, je raconte et documente la gastronomie coréenne à travers ses territoires, ses cuisines régionales, ses produits, ses restaurants, ses savoir-faire et ses évolutions contemporaines. Je m’intéresse également au dialogue entre la cuisine coréenne et les vins français, ainsi qu’aux restaurants coréens en France, notamment à Paris.
Située sur la côte sud de la Corée, Geoje est une île où la mer façonne les paysages autant que le quotidien de ses habitants.
Entourée de plages, de falaises, de ports de pêche et d’îlots, elle offre une grande diversité de panoramas maritimes. Au fil de la route côtière, les points de vue se succèdent et révèlent toute la beauté de la mer du Sud.
Mais Geoje se découvre aussi à travers sa gastronomie.
Grâce à ses eaux riches, les produits de la mer occupent une place essentielle dans la cuisine locale. Huîtres, ormeaux, poissons et autres fruits de mer se retrouvent naturellement sur les tables, préparés avec simplicité pour mettre en valeur leur fraîcheur.
La gastronomie de Geoje ne se limite pourtant pas aux spécialités marines. Des plats traditionnels comme le yukjeon (육전), servis dans les restaurants locaux aux côtés des produits de la mer, témoignent également de la richesse et de la diversité de la cuisine coréenne.
Voyager à Geoje, c’est ainsi découvrir une île où les paysages, la mer et la gastronomie se répondent en permanence. Chaque repas prolonge le voyage et raconte, à sa manière, l’identité de ce territoire tourné vers la mer.
Mon regard
À Geoje, la mer ne constitue pas seulement un décor.
Elle accompagne les habitants, nourrit la gastronomie et rythme la vie quotidienne.
À travers ses paysages et sa cuisine, Geoje révèle une autre facette de la Corée : une culture où la nature et la table restent profondément liées.
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Pour aller plus loin
Si vous souhaitez découvrir davantage la gastronomie de Geoje, je vous invite également à lire :
Au large de Geoje, sur la côte sud de la Corée, Oedo est une petite île où la nature et la mer se rencontrent avec harmonie.
Accessible uniquement par bateau, elle offre un paysage singulier où falaises, végétation méditerranéenne et jardins soigneusement entretenus composent un décor unique.
Au fil de la promenade, les sentiers dévoilent des points de vue sur la mer du Sud, tandis que les palmiers, les camélias et les plantes venues de différents horizons accompagnent les visiteurs.
Depuis les terrasses, le regard s’étend sur les îles et les eaux du parc national maritime de Hallyeohaesang, révélant l’un des plus beaux paysages côtiers de Corée.
Oedo est aussi le témoignage d’une aventure humaine. Transformée au fil des années en jardin botanique par un couple coréen, l’île est devenue un lieu où la nature et le travail de l’homme coexistent en parfaite harmonie.
Mon regard
À Oedo, la mer ne sert pas seulement de paysage.
Elle accompagne chaque promenade, ouvre l’horizon et donne au jardin toute sa profondeur.
Ici, le voyage invite à ralentir, à observer la nature et à découvrir une autre manière d’habiter le littoral coréen.
Pour aller plus loin
Découvrez également le patbingsu (팥빙수), dessert glacé emblématique de l’été coréen.
L’élégance de la gastronomie coréenne traditionnelle
À Séoul, Oneul propose une interprétation raffinée de la gastronomie coréenne traditionnelle, profondément ancrée dans l’héritage culinaire du pays.
Le restaurant met en valeur les produits coréens à travers un parcours gastronomique où chaque plat raconte une histoire : celle des saisons, des terroirs et du savoir-faire transmis à travers les générations.
Au fil du repas, les saveurs de la mer et de la montagne, les techniques héritées de la cuisine royale et les ingrédients emblématiques de la péninsule coréenne se rencontrent dans une expression à la fois élégante, précise et profondément coréenne.
La tradition culinaire coréenne s’exprime ici avec élégance et profondeur.
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Hanipgeori (한입거리)
Sélection de bouchées en ouverture de repas
Bangoul tomate (방울토마토)
Tomate cerise
Pelée avec soin, la tomate cerise éclate délicatement en bouche. Sa fraîche acidité, accompagnée d’une douceur subtile, éveille le palais et annonce le début du repas.
Doubou (두부)
Tofu coréen
Sur un tofu à la texture douce et délicate reposent une feuille d’algue et du myeongnan (œufs de pollack salés). Les notes marines et la profondeur umami du myeongnan prolongent la simplicité du tofu dans une finale à la fois discrète et persistante.
Miljeonbyeong (밀전병)
Fine galette de blé garnie de légumes
Une fine galette de blé, souple et légère, renferme des légumes cuits. Leur douceur naturelle et leur texture fondante s’accordent à la délicatesse de la galette pour offrir une bouchée harmonieuse et réconfortante.
Hanwoo (한우)
Bœuf Hanwoo
Le bœuf Hanwoo, séché puis finement haché, révèle progressivement ses arômes concentrés. La mastication libère une richesse gustative profonde, marquée par une belle intensité umami.
Eunhaeng (은행)
Ginkgo grillé
Le ginkgo grillé dévoile une douceur discrète et une texture légèrement moelleuse. Ses notes délicatement noisettées apportent une conclusion paisible à cette série de bouchées.
Accord avec un vin mousseux sans alcool:
Le Petit Béret, Blanc de Blancs
Sa fraîcheur, sa vivacité et ses fines bulles accompagnent avec délicatesse ces premières bouchées, révélant tour à tour les notes marines, végétales et umami de chaque préparation.
Mon regard
Ces premières bouchées ne cherchent pas à impressionner.
Elles invitent plutôt à entrer progressivement dans l’univers du restaurant, où la tradition coréenne se révèle avec discrétion, précision et élégance.
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Danhobak Juk (단호박 죽)
Porridge traditionnel coréen au potimarron
La texture délicatement veloutée du potimarron révèle une douceur naturelle et réconfortante. Sa richesse discrète et sa finale légèrement noisettée ouvrent le repas avec élégance et sérénité.
Mon regard
À travers ce premier plat, Oneul révèle une approche raffinée de la cuisine coréenne : le respect de la tradition, la délicatesse des textures et la recherche constante de l’équilibre.
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Muneo Naengchae (문어 냉채)
Salade froide de poulpe
Des morceaux de poulpe tendres et délicatement fermes sont accompagnés de légumes croquants et frais. La sauce au yuzu apporte une vivacité citronnée qui éveille le palais, tandis que la sauce au Hongsi (홍시), préparée à partir de kaki mûr, enveloppe l’ensemble d’une douceur subtile.
La texture souple du poulpe, le croquant des légumes, la fraîcheur du yuzu et la douceur du hongsi s’accordent dans une harmonie légère et élégante, idéale pour ouvrir le repas.
Repères
Hongsi (홍시) —Kaki mûr arrivé à pleine maturité, apprécié pour sa texture fondante et sa douceur naturelle.
Mon regard
Cette entrée joue sur les contrastes avec beaucoup de finesse.
L’acidité délicate du yuzu met en valeur la fraîcheur du poulpe, tandis que la douceur du hongsi apporte équilibre et profondeur sans jamais dominer l’ensemble.
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Eochae Tarak Milmyeon (어채 타락 밀면)
Nouilles de blé au lait, poisson effiloché, melon oriental et algue rouge
Des lamelles de poisson et des nouilles de blé sont délicatement nappées d’une sauce au lait (tarak), dont la texture douce et veloutée apporte une sensation de réconfort et d’élégance.
La chair croquante du chamoe (melon oriental coréen) apporte fraîcheur et douceur, tandis que le semogasari, une algue rouge, ajoute de subtiles notes marines et une texture singulière.
La délicatesse du poisson, l’onctuosité du lait et la fraîcheur du melon composent un équilibre inattendu, révélant une facette raffinée et peu connue de la cuisine coréenne.
Repères
Tarak (타락) — Ancien terme coréen désignant le lait. Il était utilisé dans certaines préparations de la cuisine royale coréenne.
Chamoe (참외) — Melon oriental coréen, apprécié pour sa chair croquante, sa fraîcheur et sa douceur délicate.
Semogasari (세모가사리) — Algue rouge consommée en Corée pour sa texture fine et ses notes marines discrètes.
Mon regard
Cette assiette surprend par sa douceur.
L’association du lait, du poisson et du melon pourrait sembler inhabituelle, mais elle crée une harmonie discrète où aucun élément ne domine l’autre. Une expression délicate de la cuisine coréenne, fondée sur l’équilibre plutôt que sur la puissance.
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Min-eo wa Deodeok (민어와 더덕)
Le maigre grillé révèle une chair délicate et raffinée, caractéristique de ce poisson très apprécié dans la cuisine coréenne estivale.
Une sauce au deodeok (더덕), racine aromatique de montagne, apporte des notes herbacées et légèrement amères qui soulignent la finesse du poisson. Des pousses de bambou ajoutent leur texture croquante, tandis que le donnamul (돌나물) apporte fraîcheur et légèreté.
L’ensemble exprime une harmonie subtile entre les saveurs de la mer et celles de la montagne, dans un esprit profondément coréen.
Repères
Min-eo (민어) — Poisson noble de la cuisine coréenne, apprécié pour sa chair fine et délicate.
Deodeok (더덕) — Racine sauvage de montagne au parfum caractéristique, souvent comparée au ginseng pour son intensité aromatique.
Donnamul (돌나물) — Petite plante sauvage croquante, aux notes fraîches et légèrement acidulées.
Mon regard
Sous la délicatesse du maigre se déploient les parfums de la montagne. La sauce au deodeok apporte une profondeur discrète, tandis que le croquant des pousses de bambou et la fraîcheur du donnamul prolongent la dégustation avec élégance.
Une assiette d’une grande simplicité apparente, où chaque élément semble trouver naturellement sa place.
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Jeonbok Sanjeok (전복 산적)
Brochette traditionnelle d’ormeau
L’ormeau, les shiitakés et les légumes sont brièvement blanchis avant d’être assemblés sur une brochette puis grillés sur un gril traditionnel.
Cette cuisson délicate préserve la tendreté de l’ormeau tout en lui apportant de légères notes fumées. Les shiitakés développent des arômes profonds et boisés, tandis que les légumes apportent fraîcheur et équilibre.
Des fruits à coque, torréfiés avec du sirop de riz puis séchés et finement moulus, ajoutent une note gourmande, une douceur subtile et une texture délicatement croquante.
Sous la brochette repose un Dotori-muk (도토리묵), d’abord séché, puis réhydraté et légèrement sauté.
Repères
Dotori-muk (도토리묵) — Gelée traditionnelle élaborée à partir d’amidon de glands.
Sanjeok (산적) — Préparation traditionnelle coréenne consistant à assembler viandes, poissons, fruits de mer ou légumes sur une brochette avant de les griller.
Mon regard
Cette brochette rappelle que la cuisine coréenne ne cherche pas toujours à impressionner par la complexité.
Quelques produits soigneusement préparés suffisent ici à créer l’harmonie : la tendreté de l’ormeau, la profondeur du shiitaké, la fraîcheur des légumes et la douceur discrète des fruits à coque.
Une assiette où la simplicité devient une forme d’élégance.
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Jeonbok-jjim (전복찜)
Ormeau vapeur
L’ormeau est délicatement cuit à la vapeur puis finement tranché avant d’être généreusement disposé sur une pierre chauffée.
Cette cuisson préserve à la fois sa tendreté et son élasticité naturelle. Chaque bouchée révèle progressivement la profondeur iodée et la richesse aromatique de l’ormeau.
Quelques jeunes oignons apportent une touche de fraîcheur qui accompagne discrètement le fruit de mer sans en altérer la délicatesse.
La pierre chauffée, maintenue au-dessus d’une flamme douce, conserve la chaleur du plat tout au long de la dégustation. Cette présentation met en valeur le produit lui-même, dans une approche fondée sur la retenue et la précision.
L’ensemble exprime une cuisine où la qualité de l’ingrédient prime sur l’effet, laissant parler la pureté du goût.
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Mon regard
Lorsque ce plat arrive à table, le regard est immédiatement attiré par la pierre chauffée et la générosité de l’ormeau qui la recouvre.
La chaleur douce prolonge les arômes, tandis que la texture de l’ormeau reste remarquablement tendre et délicate.
Sans artifices ni démonstration, ce plat laisse le produit s’exprimer pleinement.
Une forme d’élégance discrète, où la simplicité devient le plus beau des raffinements.
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Jin-galbi wa Jangeo-gui (진갈비와 장어구이)
Côte de bœuf marinée et anguille grillée
Cette assiette réunit deux ingrédients particulièrement appréciés dans la cuisine coréenne : le bœuf et l’anguille.
La côte de bœuf, marinée puis grillée, développe des saveurs profondes et une texture tendre, tandis que l’anguille laquée révèle une chair fondante et une richesse aromatique caractéristique.
Repères
Jin-galbi (진갈비) — Côte de bœuf de première qualité.
Jangeo-gui (장어구이) — Anguille grillée, traditionnellement associée aux repas fortifiants.
Mon regard
La profondeur du bœuf grillé répond à la douceur fondante de l’anguille dans un équilibre remarquable.
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Sotbap kwa Suwon Sik Yukgaejang (솥밥과 수원식 육개장)
Riz en chaudron et bouillon de bœuf clair
Le yukgaejang de Suwon se distingue de la version plus connue, généralement rouge et relevée.
Un Sogogi dasi (소고기 다시) est servi à part. Chacun peut l’ajouter selon son goût, faisant évoluer progressivement l’intensité et la profondeur des saveurs.
Repères
Sogogi dasi (소고기 다시) — Préparation traditionnelle à base de bœuf effiloché et assaisonné.
Mon regard
Derrière la transparence du bouillon se révèle une remarquable profondeur de saveur.
Une expression discrète mais profondément élégante de la tradition culinaire coréenne.
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Byeonggwa wa Jeonthongcha (병과와 전통차)
Douceurs coréennes et thé traditionnel
Une gaufre de ssuk-tteok (쑥떡), une glace au thé vert, un morceau de yakgwa et quelques fruits de saison composent ce dernier chapitre du repas.
Le tout est accompagné d’un thé traditionnel coréen, qui prolonge le repas avec simplicité et sérénité.
Repères
Ssuk-tteok (쑥떡) — Gâteau de riz traditionnel parfumé à l’armoise coréenne.
Yakgwa (약과) — Pâtisserie traditionnelle coréenne à base de miel.
Byeonggwa (병과) — Terme désignant l’ensemble des douceurs traditionnelles coréennes.
Mon regard
Ce dessert clôt le repas avec beaucoup de retenue.
La douceur du yakgwa, les notes herbacées du ssuk, la fraîcheur des fruits et l’amertume discrète du thé vert composent un ensemble équilibré, sans excès de sucre ni démonstration.
Une conclusion paisible, fidèle à l’esprit de la cuisine coréenne : l’harmonie plutôt que l’abondance, la nuance plutôt que l’effet.
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Conclusion
Chez Oneul, la gastronomie coréenne ne cherche jamais à impressionner par l’excès.
Chaque assiette privilégie la précision du geste, le respect du produit et l’équilibre des saveurs. Du hanipgeori servi en ouverture jusqu’aux douceurs traditionnelles qui concluent le repas, le parcours révèle une cuisine où la sophistication naît souvent de la simplicité.
Plus qu’un repas, cette expérience offre un regard sur l’art de vivre coréen et sur la manière dont la tradition continue d’inspirer la création contemporaine.
Une adresse qui permet de découvrir la richesse de la cuisine coréenne sous sa forme la plus élégante.
Située sur la côte sud de la Corée, Tongyeong est une ville où la mer accompagne naturellement le quotidien.
Le port, les marchés aux poissons, les bateaux et les collines qui entourent la baie composent un paysage profondément lié à la vie maritime.
Au fil des promenades, la présence de la mer se retrouve partout : dans les quais, dans les marchés et jusque dans les assiettes.
Au marché, les produits de la mer occupent une place centrale. Poissons, coquillages, algues et meongge témoignent de la richesse des eaux qui entourent la ville.
Cette relation étroite avec la mer se découvre également à table.
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Parmi les spécialités locales, le Meongge Bibimbap (멍게비빔밥) est sans doute l’un des plats les plus représentatifs de Tongyeong.
Son parfum iodé et ses saveurs marines évoquent immédiatement la côte sud de la Corée.
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Le Hapjaguk Bibimbap (합자국비빔밥), préparé à partir de moules finement hachées, offre une expression plus discrète mais tout aussi intéressante de la gastronomie locale.
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Mon regard
À Tongyeong, la mer ne se contemple pas seulement depuis le port ou les collines.
Elle accompagne les gestes du quotidien, nourrit les marchés, inspire les cuisines et façonne l’identité de la ville.
À travers ses saveurs, c’est toute une manière de vivre tournée vers la mer qui se révèle.
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Pour aller plus loin
Si vous souhaitez poursuivre votre découverte de Tongyeong, je vous invite également à lire :
Restaurant deux étoiles du Guide MICHELIN et présent dans La Liste 2026.
La gastronomie coréenne s’exprime ici avec précision et retenue.
Jungsik propose une lecture contemporaine de cette tradition culinaire.
La cuisine n’y cherche pas à rompre avec la tradition. Elle la relit, la simplifie parfois, la transforme souvent, tout en conservant un lien profond avec les produits, les techniques et la mémoire culinaire coréenne.
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Ban-tchan (반찬)
À Jungsik, le repas s’ouvre par une série de créations réunies sous le nom de « Ban-tchan ».
Cette appellation fait référence aux petits plats qui accompagnent traditionnellement le repas coréen, tout en proposant ici une interprétation contemporaine de cet esprit.
Neungi Beoseot Seupeu (능이버섯 스프)
Soupe de champignons neungi
Une soupe chaude aux arômes délicats de champignons neungi.
Sa profondeur calme et boisée enveloppe doucement le palais.
Dubu (두부)
Tofu
Dubu soyeux accompagné de deulgireum (들기름), de myeongran (명란) et de gamtae (감태).
Les notes iodées et la profondeur umami s’équilibrent avec délicatesse.
Yukhoe Toast (육회 토스트)
Sur une brioche délicatement grillée repose un yukhoe de filet de bœuf Hanwoo, relevé par une sauce à la truffe.
Le croustillant du pain contraste avec la richesse profonde et fondante du bœuf cru.
Jangeo (장어)
Anguille
Anguille grillée, laquée d’un gochujang (고추장) et subtilement fumée.
Servie avec du riz assaisonné, une salsa de céleri et des dés de pomme apportant fraîcheur et texture.
Tartelette de mousse de foie gras (푸아그라 무스 타르트)
Une mousse de foie gras délicate surmontée de poire croquante et d’une gelée au sujeonggwa (수정과).
Entre richesse et douceur épicée, les saveurs se prolongent avec élégance.
Repères
Ban-tchan (반찬) — ensemble de petits plats servis en accompagnement du repas coréen.
Yukhoe (육회) — préparation coréenne de bœuf cru assaisonné, appréciée pour sa texture tendre et ses saveurs délicates.
Deulgireum (들기름) — huile de périlla
Gamtae (감태) — algue coréenne délicate
Gochujang (고추장) — pâte de piment fermentée coréenne
Sujeonggwa (수정과) — boisson traditionnelle coréenne à la cannelle et au gingembre
Mon Regard
Entre fermentation, profondeur umami et textures délicates,
chaque saveur semble trouver naturellement sa place.
Accord avec un Champagne
: Champagne Le Brun de Neuville, Double Autolyse
La tension et la finesse des bulles accompagnent naturellement l’umami, les textures délicates et la profondeur des premiers plats.
Mon Regard
Entre les notes marines, l’umami et la fermentation,
Jeon (전) — préparation coréenne poêlée, proche d’une galette ou d’un beignet léger
le champagne apporte une forme de lumière et de fraîcheur.
Un accord tout en retenue, où le vin accompagne davantage qu’il ne s’impose.
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Truffle Muguk (트러플 뭇국)
Un bouillon inspiré du muguk coréen, enrichi par la profondeur de la truffe noire.
Le radis, délicatement enrobé de farine de sarrasin puis saisi comme un jeon (전), apporte une texture douce et légèrement grillée.
Un mandu (만두) façonné à la main, garni de bœuf et de truffe, prolonge la richesse umami du bouillon.
La morille farcie dans un dongchunghacho beoseot (동충하초 버섯), ainsi que le noru gungdeingi beoseot (노루궁뎅이버섯), ajoutent une profondeur boisée et terreuse à l’ensemble.
Au moment du service, un bouillon de muguk au bœuf est versé délicatement, révélant peu à peu les arômes du plat.
Repères
Muguk (뭇국) — soupe coréenne claire au radis et au bœuf
Entre la clarté du muguk coréen et les notes profondes de la truffe et des champignons,
le plat conserve une forme de retenue et d’équilibre.
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Jeonbok (전복)
L’ormeau
L’ormeau, apprécié pour sa texture délicate et sa profondeur marine, occupe une place importante dans la gastronomie coréenne.
Ormeau de Wando (완도),
cuit délicatement à la vapeur puis grillé au charbon.
Accompagné d’un beurre blanc au vin blanc,
d’huile de Bangah (방아) et de zestes de citron.
Une assiette où la douceur marine
rencontre une acidité subtile et la fraîcheur des herbes.
Repères
Wando (완도) — île coréenne réputée pour ses produits de la mer
Bangah (방아) — herbe aromatique coréenne aux notes fraîches et légèrement mentholées
Mon Regard
Une cuisine coréenne contemporaine où la délicatesse importe davantage que l’effet.
Accord avec un vin blanc :
Domaine Chanson, Pernand-Vergelesses Premier Cru « En Caradeux » 2023
Un vin à la tension minérale et à l’acidité précise,
qui accompagne avec élégance la texture iodée du jeonbok
sans dominer la délicatesse du plat.
Mon Regard
Entre la mer, les herbes et la fraîcheur du citron,
le vin accompagne le plat avec discrétion.
Une rencontre où l’équilibre importe davantage que la démonstration.
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Bang-eo Gimbap (방어 김밥)
Gimbap à la sériole et aux herbes coréennes
À l’intérieur d’un Gim Bugak croustillant,
un riz délicatement assaisonné à la sauce soja.
De fines tranches de sériole sont déposées sur le dessus,
accompagnées d’un Jjokpa Pesto (쪽파 페스토) et de Kkaennip (깻잎).
Les pickles de concombre apportent une fraîcheur vive,
équilibrant la texture fondante et iodée de la sériole.
Au moment de la dégustation,
la sériole peut être déposée directement sur le gimbap,
créant un équilibre subtil entre fraîcheur marine, notes végétales et croustillant des algues.
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Masinneun Gimbap (맛있는 김밥)
Gimbap gourmand à la truffe et au Hanwoo
Un Gim Bugak (김부각) croustillant,
garni d’un riz délicatement assaisonné à la truffe
et de Hanwoo Bulgogi (한우 불고기).
L’aïoli à la truffe, servi en accompagnement,
prolonge la profondeur aromatique et les notes umami du plat.
Entre le croustillant des algues,
la tendreté du bœuf
et les parfums boisés de la truffe,
ce gimbap révèle une interprétation contemporaine et raffinée d’un classique coréen.
Repères
Gim Bugak (김부각) — chips coréennes croustillantes à base d’algues séchées
Hanwoo Bulgogi (한우 불고기) — bœuf coréen mariné, réputé pour sa tendreté et sa richesse aromatique
Kkaennip (깻잎) — feuille de périlla aux notes fraîches et légèrement mentholées
Jjokpa Pesto (쪽파 페스토) — pesto réalisé à partir de ciboule coréenne
Gimbap (김밥) — rouleau coréen à base de riz et d’algues, traditionnellement garni de différents ingrédients
Mon Regard
Une cuisine coréenne contemporaine
où les plats les plus familiers
peuvent devenir des expériences gastronomiques raffinées.
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Okdom (옥돔)
poisson emblématique de l’île de Jeju, apprécié pour sa chair fine, délicate et légèrement iodée.
Un okdom de Jeju, délicatement cuit pour préserver sa chair tendre et délicate, surmonté de Baeng-eo-po (뱅어포) apportant une texture fine et croustillante.
En dessous,
un orge assaisonné d’une salsa au Meljeot (멜젓),
accompagné de petits anchois frits pour le croquant
et de Gat Kimchi (갓김치) apportant une fraîcheur légèrement piquante et fermentée.
Le tout est sublimé par un bouillon inspiré du Janchi Guksu (잔치국수),
préparé à partir d’un Myeolchi Yuksu (멸치육수) profond et réconfortant,
enrichi d’une huile de Gim (김)
qui prolonge les notes iodées et umami du plat.
Repères
Baeng-eo-po (뱅어포) — fines feuilles croustillantes préparées à partir de petits poissons séchés
Meljeot (멜젓) — sauce fermentée coréenne à base de petits poissons salés, apportant profondeur et umami
Myeolchi (멸치) — petits anchois séchés largement utilisés dans la cuisine coréenne pour leurs notes iodées et savoureuses
Gat Kimchi (갓김치) — kimchi de moutarde coréenne, aux notes végétales, piquantes et légèrement poivrées
Janchi Guksu (잔치국수) — soupe de nouilles coréenne servie traditionnellement lors des célébrations et repas conviviaux
Gim (김) — algue coréenne délicate, appréciée pour ses notes marines et umami
Mon Regard
Une assiette où les saveurs marines, fermentées et végétales
s’équilibrent avec subtilité,
dans une lecture contemporaine de la cuisine coréenne.
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Ori (오리)
Canard
Une poitrine d’Ori dont la peau est d’abord saisie jusqu’à devenir croustillante,
puis cuite lentement à basse température afin de préserver une chair tendre et fondante.
La sauce est élaborée à partir d’un jus de poulet réduit,
enrichi de plantes médicinales coréennes,
apportant profondeur aromatique et chaleur subtile.
En garniture,
du lotus légèrement frit apporte une texture croquante,
tandis que le Daebo Bam (대보밤), simplement épluché puis confit au miel, révèle une douceur ronde et délicate.
Une purée légèrement acidulée élaborée à partir de dattes rouges coréennes et de jus de Bokbunja (복분자) apporte fraîcheur et notes de fruits noirs, équilibrant la richesse du plat.
Une assiette où le croustillant, la douceur, l’acidité et les notes épicées se répondent avec équilibre et précision.
Repères
Daebo Bam (대보밤) — grande châtaigne coréenne appréciée pour sa douceur naturelle et sa texture tendre
Bokbunja (복분자) — fruit coréen proche de la mûre sauvage, aux notes fruitées, profondes et légèrement acidulées
Mon Regard
Une cuisine où les saveurs profondes et réconfortantes
rencontrent une précision contemporaine,
sans jamais perdre leur délicatesse.
Accord avec un Champagne: Boll & Cie Rosé • Champagne Brut
Les notes de fruits rouges et la fraîcheur du champagne apportent une tension élégante,
allégeant la richesse du canard et accompagnant avec subtilité sa texture tendre et ses arômes profonds.
Mon Regard
La richesse du canard n’est jamais lourde.
La fraîcheur du champagne et ses notes de fruits rouges prolongent l’équilibre du plat avec élégance.
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Gamtae Guksu (감태국수)
Nouilles au Gamtae, algue coréenne aux saveurs iodées
Inspiré du Kimchi Mari Guksu (김치말이 국수),
ce plat réinterprète la fraîcheur d’un classique coréen.
Des nouilles au Gamtae (감태),
mélangées avec du Deulgireum (들기름),
révèlent des notes marines délicates et légèrement noisettées.
Le Mu Kimchi (무김치) fait maison apporte fraîcheur et texture,
tandis que le bouillon de kimchi et de Dongchimi (동치미) ajoute une acidité vive et une profondeur fermentée.
Une assiette fraîche, iodée et parfaitement équilibrée.
Repères
Gamtae (감태) — algue coréenne aux notes marines délicates et iodées
Kimchi Mari Guksu (김치말이 국수) — nouilles froides coréennes servies dans un bouillon de kimchi rafraîchissant
Deulgireum (들기름) — huile de périlla coréenne aux arômes riches et légèrement noisettés
Gomyeong (고명) — garniture traditionnelle apportant couleur, texture et équilibre au plat
Mu Kimchi (무김치) — kimchi de radis coréen à la fraîcheur croquante et acidulée
Kimchi Gukmul (김치국물) — jus de kimchi fermenté aux saveurs vives et profondes
Dongchimi Gukmul (동치미 국물) — bouillon de kimchi blanc de radis, frais et légèrement acidulé
Mon Regard
Une cuisine où la fraîcheur, la fermentation
et les saveurs marines du Gamtae
se rencontrent dans une expression délicate et contemporaine.
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Sulgigemi (술지게미)
Sorbet au riz fermenté issu du Makgeolli (막걸리)
Un sorbet préparé à partir du Sulgigemi (술지게미),
issu de la fermentation du Makgeolli.
Ses notes douces, lactées et légèrement fermentées
rencontrent la fraîcheur vive de l’orange.
La douceur du riz fermenté,
la vivacité des agrumes
et la fraîcheur du sorbet s’équilibrent avec délicatesse.
Une expression légère et contemporaine
de la culture coréenne de la fermentation.
Repères
Sulgigemi (술지게미) — résidu de riz fermenté issu de la fabrication du Makgeolli, aux notes douces et légèrement lactées
Makgeolli (막걸리) — alcool traditionnel coréen à base de riz fermenté, aux arômes doux et délicatement acidulés
Mon Regard
Dans la cuisine coréenne,
le temps devient parfois un ingrédient invisible.
La fermentation transforme la simplicité du riz
en une mémoire du goût.
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Dol Hareubang (돌하르방)
Dessert inspiré du célèbre gardien de pierre de Jeju.
Sous sa silhouette de pierre volcanique se cachent une mousse au Malcha (말차) et une ganache à la vanille, à la texture douce et fondante.
Accompagné d’une glace au Malcha et d’un sponge cake aérien, il dévoile des notes végétales, légèrement amères, équilibrées par la rondeur délicate de la vanille.
La pâte de châtaigne apporte une douceur réconfortante, tandis que les éclats de Daechu (대추) lyophilisé offrent une touche fruitée et subtilement miellée.
Un dessert qui évoque les paysages de Jeju, entre fraîcheur végétale, douceur et poésie.
Repères
Dol Hareubang (돌하르방) — littéralement « grand-père de pierre » en dialecte de Jeju, statue emblématique de l’île et symbole de protection et de longévité.
Jeju (제주) — île volcanique située au sud de la Corée, réputée pour ses paysages naturels, ses produits de la mer et sa gastronomie.
Malcha (말차) — thé vert réduit en poudre, souvent appelé « matcha » à l’international.
Daechu (대추) — fruit traditionnel coréen aux saveurs douces, miellées et légèrement caramélisées, souvent utilisé dans les tisanes, les desserts et certaines préparations de la cuisine coréenne.
Mon Regard
À Jeju, la pierre volcanique, les forêts et les saveurs locales racontent la même histoire.
Ce dessert transforme ce paysage en une expérience délicate où la nature devient mémoire.
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New York – Séoul (뉴욕-서울)
Dessert imaginé par le chef pâtissier de Jungsik New York.
Sa forme évoque la péninsule coréenne.
Le chou au chocolat, délicatement croustillant, renferme une crème de riz complet à la texture onctueuse et soyeuse.
La glace à la vanille apporte une douceur délicatement vanillée, tandis que la sauce caramel révèle des notes profondes et légèrement torréfiées.
La tuile aux noix de pécan ajoute une touche croquante et des arômes délicatement grillés.
Un dessert où se rencontrent fondant, crémeux et croustillant.
Mon Regard
Aller loin sans perdre son identité.
Entre New York et Séoul, ce dessert évoque une cuisine qui voyage tout en restant fidèle à ses racines.
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Ko-gou-ma (고구마)
Patate douce
Pour conclure le repas.
Inspiré de Yeongam (영암), région réputée pour la qualité de ses patates douces.
La patate douce, le miel et le tteok (떡) se dévoilent sous une fine enveloppe de chocolat. La douceur naturelle du ko-gou-ma rencontre les notes cacaotées du chocolat, tandis que le tteok apporte une texture tendre et délicatement élastique.
Servi avec un Jak-dou-kong-tcha (작두콩차) aux notes douces, végétales et légèrement torréfiées, l’ensemble prolonge la dégustation avec équilibre et subtilité.
Le crumble au chocolat évoque la terre dont sont extraites les patates douces, rappelant discrètement le paysage et l’origine du produit.
Repères
Yeongam (영암) — Région du sud-ouest de la Corée, réputée pour la qualité de ses patates douces.
Jak-dou-kong-tcha (작두콩차) — Infusion coréenne à base de haricot sabre, aux notes douces, végétales et légèrement torréfiées.
Tteok (떡) — Gâteau de riz traditionnel coréen, apprécié pour sa texture tendre et légèrement élastique.
Mon Regard
Ce dessert s’inspire d’un produit familier de la table coréenne.
À travers la patate douce de Yeongam, il raconte discrètement un territoire, une mémoire et une culture.
