Restaurant deux étoiles du Guide MICHELIN et présent dans La Liste 2026.

La gastronomie coréenne s’exprime ici avec précision et retenue.

Jungsik propose une lecture contemporaine de cette tradition culinaire.

La cuisine n’y cherche pas à rompre avec la tradition. Elle la relit, la simplifie parfois, la transforme souvent, tout en conservant un lien profond avec les produits, les techniques et la mémoire culinaire coréenne.

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Ban-tchan (반찬)

À Jungsik, le repas s’ouvre par une série de créations réunies sous le nom de « Ban-tchan ».

Cette appellation fait référence aux petits plats qui accompagnent traditionnellement le repas coréen, tout en proposant ici une interprétation contemporaine de cet esprit.

Neungi Beoseot Seupeu (능이버섯 스프)

Soupe de champignons neungi

Une soupe chaude aux arômes délicats de champignons neungi.

Sa profondeur calme et boisée enveloppe doucement le palais.

Dubu (두부)

Tofu

Dubu soyeux accompagné de deulgireum (들기름), de myeongran (명란) et de gamtae (감태).

Les notes iodées et la profondeur umami s’équilibrent avec délicatesse.

Yukhoe Toast (육회 토스트)

Sur une brioche délicatement grillée repose un yukhoe de filet de bœuf Hanwoo, relevé par une sauce à la truffe.

Le croustillant du pain contraste avec la richesse profonde et fondante du bœuf cru.

Jangeo (장어)

Anguille

Anguille grillée, laquée d’un gochujang (고추장) et subtilement fumée.

Servie avec du riz assaisonné, une salsa de céleri et des dés de pomme apportant fraîcheur et texture.

Tartelette de mousse de foie gras (푸아그라 무스 타르트)

Une mousse de foie gras délicate surmontée de poire croquante et d’une gelée au sujeonggwa (수정과).

Entre richesse et douceur épicée, les saveurs se prolongent avec élégance.

Repères

Ban-tchan (반찬) — ensemble de petits plats servis en accompagnement du repas coréen.

Yukhoe (육회) — préparation coréenne de bœuf cru assaisonné, appréciée pour sa texture tendre et ses saveurs délicates.

Deulgireum (들기름) — huile de périlla

Gamtae (감태) — algue coréenne délicate

Gochujang (고추장) — pâte de piment fermentée coréenne

Sujeonggwa (수정과) — boisson traditionnelle coréenne à la cannelle et au gingembre

Mon Regard

Entre fermentation, profondeur umami et textures délicates,

chaque saveur semble trouver naturellement sa place.

Accord avec un Champagne

: Champagne Le Brun de Neuville, Double Autolyse

La tension et la finesse des bulles accompagnent naturellement l’umami, les textures délicates et la profondeur des premiers plats.

Mon Regard

Entre les notes marines, l’umami et la fermentation,

le champagne apporte une forme de lumière et de fraîcheur.

Un accord tout en retenue, où le vin accompagne davantage qu’il ne s’impose.

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Truffle Muguk (트러플 뭇국)

Un bouillon inspiré du muguk coréen, enrichi par la profondeur de la truffe noire.

Le radis, délicatement enrobé de farine de sarrasin puis saisi comme un jeon (전), apporte une texture douce et légèrement grillée.

Un mandu (만두) façonné à la main, garni de bœuf et de truffe, prolonge la richesse umami du bouillon.

La morille farcie dans un dongchunghacho beoseot (동충하초 버섯), ainsi que le noru gungdeingi beoseot (노루궁뎅이버섯), ajoutent une profondeur boisée et terreuse à l’ensemble.

Au moment du service, un bouillon de muguk au bœuf est versé délicatement, révélant peu à peu les arômes du plat.

Repères

Muguk (뭇국) — soupe coréenne claire au radis et au bœuf

Jeon (전) — préparation coréenne poêlée, proche d’une galette ou d’un beignet léger

Dongchunghacho beoseot (동충하초 버섯) — champignon médicinal coréen

Noru gungdeingi beoseot (노루궁뎅이버섯) — hydne hérisson, champignon à texture délicate

Mon Regard

Entre la clarté du muguk coréen et les notes profondes de la truffe et des champignons,

le plat conserve une forme de retenue et d’équilibre.

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Jeonbok (전복)

L’ormeau

L’ormeau, apprécié pour sa texture délicate et sa profondeur marine, occupe une place importante dans la gastronomie coréenne.

Ormeau de Wando (완도),

cuit délicatement à la vapeur puis grillé au charbon.

Accompagné d’un beurre blanc au vin blanc,

d’huile de Bangah (방아) et de zestes de citron.

Une assiette où la douceur marine

rencontre une acidité subtile et la fraîcheur des herbes.

Repères

Wando (완도) — île coréenne réputée pour ses produits de la mer

Bangah (방아) — herbe aromatique coréenne aux notes fraîches et légèrement mentholées

Mon Regard

Une cuisine coréenne contemporaine où la délicatesse importe davantage que l’effet.

Accord avec un vin blanc :

Domaine Chanson, Pernand-Vergelesses Premier Cru « En Caradeux » 2023

Un vin à la tension minérale et à l’acidité précise,

qui accompagne avec élégance la texture iodée du jeonbok

sans dominer la délicatesse du plat.

Mon Regard

Entre la mer, les herbes et la fraîcheur du citron,

le vin accompagne le plat avec discrétion.

Une rencontre où l’équilibre importe davantage que la démonstration.

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Bang-eo Gimbap (방어 김밥)

Gimbap à la sériole et aux herbes coréennes

À l’intérieur d’un Gim Bugak croustillant,

un riz délicatement assaisonné à la sauce soja.

De fines tranches de sériole sont déposées sur le dessus,

accompagnées d’un Jjokpa Pesto (쪽파 페스토) et de Kkaennip (깻잎).

Les pickles de concombre apportent une fraîcheur vive,

équilibrant la texture fondante et iodée de la sériole.

Au moment de la dégustation,

la sériole peut être déposée directement sur le gimbap,

créant un équilibre subtil entre fraîcheur marine, notes végétales et croustillant des algues.

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Masinneun Gimbap (맛있는 김밥)

Gimbap gourmand à la truffe et au Hanwoo

Un Gim Bugak (김부각) croustillant,

garni d’un riz délicatement assaisonné à la truffe

et de Hanwoo Bulgogi (한우 불고기).

L’aïoli à la truffe, servi en accompagnement,

prolonge la profondeur aromatique et les notes umami du plat.

Entre le croustillant des algues,

la tendreté du bœuf

et les parfums boisés de la truffe,

ce gimbap révèle une interprétation contemporaine et raffinée d’un classique coréen.

Repères

Gim Bugak (김부각) — chips coréennes croustillantes à base d’algues séchées

Hanwoo Bulgogi (한우 불고기) — bœuf coréen mariné, réputé pour sa tendreté et sa richesse aromatique

Kkaennip (깻잎) — feuille de périlla aux notes fraîches et légèrement mentholées

Jjokpa Pesto (쪽파 페스토) — pesto réalisé à partir de ciboule coréenne

Gimbap (김밥) — rouleau coréen à base de riz et d’algues, traditionnellement garni de différents ingrédients

Mon Regard

Une cuisine coréenne contemporaine

où les plats les plus familiers

peuvent devenir des expériences gastronomiques raffinées.

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Okdom (옥돔) 

poisson emblématique de l’île de Jeju, apprécié pour sa chair fine, délicate et légèrement iodée.

Un okdom de Jeju, délicatement cuit pour préserver sa chair tendre et délicate, surmonté de Baeng-eo-po (뱅어포) apportant une texture fine et croustillante.

En dessous,

un orge assaisonné d’une salsa au Meljeot (멜젓),

accompagné de petits anchois frits pour le croquant

et de Gat Kimchi (갓김치) apportant une fraîcheur légèrement piquante et fermentée.

Le tout est sublimé par un bouillon inspiré du Janchi Guksu (잔치국수),

préparé à partir d’un Myeolchi Yuksu (멸치육수) profond et réconfortant,

enrichi d’une huile de Gim (김)

qui prolonge les notes iodées et umami du plat.

Repères

Baeng-eo-po (뱅어포) — fines feuilles croustillantes préparées à partir de petits poissons séchés

Meljeot (멜젓) — sauce fermentée coréenne à base de petits poissons salés, apportant profondeur et umami

Myeolchi (멸치) — petits anchois séchés largement utilisés dans la cuisine coréenne pour leurs notes iodées et savoureuses

Gat Kimchi (갓김치) — kimchi de moutarde coréenne, aux notes végétales, piquantes et légèrement poivrées

Janchi Guksu (잔치국수) — soupe de nouilles coréenne servie traditionnellement lors des célébrations et repas conviviaux

Gim (김) — algue coréenne délicate, appréciée pour ses notes marines et umami

Mon Regard

Une assiette où les saveurs marines, fermentées et végétales

s’équilibrent avec subtilité,

dans une lecture contemporaine de la cuisine coréenne.

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Ori (오리)

Canard

Une poitrine d’Ori dont la peau est d’abord saisie jusqu’à devenir croustillante,

puis cuite lentement à basse température afin de préserver une chair tendre et fondante.

La sauce est élaborée à partir d’un jus de poulet réduit,

enrichi de plantes médicinales coréennes,

apportant profondeur aromatique et chaleur subtile.

En garniture,

du lotus légèrement frit apporte une texture croquante,

tandis que le Daebo Bam (대보밤), simplement épluché puis confit au miel, révèle une douceur ronde et délicate.

Une purée légèrement acidulée élaborée à partir de dattes rouges coréennes et de jus de Bokbunja (복분자) apporte fraîcheur et notes de fruits noirs, équilibrant la richesse du plat.

Une assiette où le croustillant, la douceur, l’acidité et les notes épicées se répondent avec équilibre et précision.

Repères

Daebo Bam (대보밤) — grande châtaigne coréenne appréciée pour sa douceur naturelle et sa texture tendre

Bokbunja (복분자) — fruit coréen proche de la mûre sauvage, aux notes fruitées, profondes et légèrement acidulées

Mon Regard

Une cuisine où les saveurs profondes et réconfortantes

rencontrent une précision contemporaine,

sans jamais perdre leur délicatesse.

Accord avec un Champagne : Boll & Cie Rosé • Champagne Brut

Les notes de fruits rouges et la fraîcheur du champagne apportent une tension élégante,

allégeant la richesse du canard et accompagnant avec subtilité sa texture tendre et ses arômes profonds.

Mon Regard

La richesse du canard n’est jamais lourde.

La fraîcheur du champagne et ses notes de fruits rouges prolongent l’équilibre du plat avec élégance.

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Gamtae Guksu (감태국수)

Nouilles au Gamtae, algue coréenne aux saveurs iodées

Inspiré du Kimchi Mari Guksu (김치말이 국수),

ce plat réinterprète la fraîcheur d’un classique coréen.

Des nouilles au Gamtae (감태),

mélangées avec du Deulgireum (들기름),

révèlent des notes marines délicates et légèrement noisettées.

Le Mu Kimchi (무김치) fait maison apporte fraîcheur et texture,

tandis que le bouillon de kimchi et de Dongchimi (동치미) ajoute une acidité vive et une profondeur fermentée.

Une assiette fraîche, iodée et parfaitement équilibrée.

Repères

Gamtae (감태) — algue coréenne aux notes marines délicates et iodées

Kimchi Mari Guksu (김치말이 국수) — nouilles froides coréennes servies dans un bouillon de kimchi rafraîchissant

Deulgireum (들기름) — huile de périlla coréenne aux arômes riches et légèrement noisettés

Gomyeong (고명) — garniture traditionnelle apportant couleur, texture et équilibre au plat

Mu Kimchi (무김치) — kimchi de radis coréen à la fraîcheur croquante et acidulée

Kimchi Gukmul (김치국물) — jus de kimchi fermenté aux saveurs vives et profondes

Dongchimi Gukmul (동치미 국물) — bouillon de kimchi blanc de radis, frais et légèrement acidulé

Mon Regard

Une cuisine où la fraîcheur, la fermentation

et les saveurs marines du Gamtae

se rencontrent dans une expression délicate et contemporaine.

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Sulgigemi (술지게미)

Sorbet au riz fermenté issu du Makgeolli (막걸리)

Un sorbet préparé à partir du Sulgigemi (술지게미),

issu de la fermentation du Makgeolli.

Ses notes douces, lactées et légèrement fermentées

rencontrent la fraîcheur vive de l’orange.

La douceur du riz fermenté,

la vivacité des agrumes

et la fraîcheur du sorbet s’équilibrent avec délicatesse.

Une expression légère et contemporaine

de la culture coréenne de la fermentation.

Repères

Sulgigemi (술지게미) — résidu de riz fermenté issu de la fabrication du Makgeolli, aux notes douces et légèrement lactées

Makgeolli (막걸리) — alcool traditionnel coréen à base de riz fermenté, aux arômes doux et délicatement acidulés

Mon Regard

Dans la cuisine coréenne,

le temps devient parfois un ingrédient invisible.

La fermentation transforme la simplicité du riz

en une mémoire du goût.

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Dol Hareubang (돌하르방)

Dessert inspiré du célèbre gardien de pierre de Jeju.

Sous sa silhouette de pierre volcanique se cachent une mousse au Malcha (말차) et une ganache à la vanille, à la texture douce et fondante.

Accompagné d’une glace au Malcha et d’un sponge cake aérien, il dévoile des notes végétales, légèrement amères, équilibrées par la rondeur délicate de la vanille.

La pâte de châtaigne apporte une douceur réconfortante, tandis que les éclats de Daechu (대추) lyophilisé offrent une touche fruitée et subtilement miellée.

Un dessert qui évoque les paysages de Jeju, entre fraîcheur végétale, douceur et poésie.

Repères

Dol Hareubang (돌하르방) — littéralement « grand-père de pierre » en dialecte de Jeju, statue emblématique de l’île et symbole de protection et de longévité.

Jeju (제주) — île volcanique située au sud de la Corée, réputée pour ses paysages naturels, ses produits de la mer et sa gastronomie.

Malcha (말차) — thé vert réduit en poudre, souvent appelé « matcha » à l’international.

Daechu (대추) — fruit traditionnel coréen aux saveurs douces, miellées et légèrement caramélisées, souvent utilisé dans les tisanes, les desserts et certaines préparations de la cuisine coréenne.

Mon Regard

À Jeju, la pierre volcanique, les forêts et les saveurs locales racontent la même histoire.

Ce dessert transforme ce paysage en une expérience délicate où la nature devient mémoire.

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New York – Séoul (뉴욕-서울)

Dessert imaginé par le chef pâtissier de Jungsik New York.

Sa forme évoque la péninsule coréenne.

Le chou au chocolat, délicatement croustillant, renferme une crème de riz complet à la texture onctueuse et soyeuse.

La glace à la vanille apporte une douceur délicatement vanillée, tandis que la sauce caramel révèle des notes profondes et légèrement torréfiées.

La tuile aux noix de pécan ajoute une touche croquante et des arômes délicatement grillés.

Un dessert où se rencontrent fondant, crémeux et croustillant.

Mon Regard

Aller loin sans perdre son identité.

Entre New York et Séoul, ce dessert évoque une cuisine qui voyage tout en restant fidèle à ses racines.

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Ko-gou-ma (고구마)

Patate douce 

Pour conclure le repas.

Inspiré de Yeongam (영암), région réputée pour la qualité de ses patates douces.

La patate douce, le miel et le tteok (떡) se dévoilent sous une fine enveloppe de chocolat. La douceur naturelle du ko-gou-ma rencontre les notes cacaotées du chocolat, tandis que le tteok apporte une texture tendre et délicatement élastique.

Servi avec un Jak-dou-kong-tcha (작두콩차) aux notes douces, végétales et légèrement torréfiées, l’ensemble prolonge la dégustation avec équilibre et subtilité.

Le crumble au chocolat évoque la terre dont sont extraites les patates douces, rappelant discrètement le paysage et l’origine du produit.

Repères

Yeongam (영암) — Région du sud-ouest de la Corée, réputée pour la qualité de ses patates douces.

Jak-dou-kong-tcha (작두콩차) — Infusion coréenne à base de haricot sabre, aux notes douces, végétales et légèrement torréfiées.

Tteok (떡) — Gâteau de riz traditionnel coréen, apprécié pour sa texture tendre et légèrement élastique.

Mon Regard

Ce dessert s’inspire d’un produit familier de la table coréenne.

À travers la patate douce de Yeongam, il raconte discrètement un territoire, une mémoire et une culture.