Kyunghee Kim
Regard gastronomique

Cuisine, vin et réflexion — entre la Corée et la France



Auteure en gastronomie coréenne · Sommelière diplômée en France · Académie de Bordeaux. Coréenne vivant en Corée du Sud, je raconte et documente la gastronomie coréenne à travers ses territoires, ses cuisines régionales, ses produits, ses restaurants, ses savoir-faire et ses évolutions contemporaines. Je m’intéresse également au dialogue entre la cuisine coréenne et les vins français, ainsi qu’aux restaurants coréens en France, notamment à Paris.
  • Gastronomie coréenne : Ojingeo Sundae (오징어순대)

    Gastronomie coréenne : Ojingeo Sundae (오징어순대)

    Calamar farci à la coréenne

    Corée du Sud

    Restaurant Sundae Silrok  (순대실록) · Séoul

    L’ojingeo sundae (오징어순대) est une spécialité emblématique de la côte est de la Corée, particulièrement réputée dans la ville de Sokcho. Contrairement au sundae traditionnel, préparé dans un boyau de porc, cette version utilise un calamar entier farci d’un mélange de tofu, de viande, de légumes et de vermicelles de patate douce.

    Le calamar est d’abord cuit à la vapeur, puis légèrement grillé ou poêlé afin de révéler toute sa richesse aromatique. Ce plat illustre la rencontre entre les produits de la mer et le savoir-faire culinaire coréen, où tradition et terroir se rejoignent.

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    Les origines

    L’ojingeo sundae est né dans la province de Gangwon, où la pêche au calamar fait partie du quotidien depuis des générations.

    Après la guerre de Corée, de nombreux habitants originaires du Nord se sont installés à Sokcho en apportant leurs traditions culinaires. Ils ont adapté certaines recettes aux ressources abondantes de la côte, notamment au calamar, donnant naissance à cette spécialité aujourd’hui incontournable.

    Au fil du temps, l’ojingeo sundae est devenu l’un des plats les plus représentatifs de la gastronomie du littoral coréen.

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    Les ingrédients

    Calamar entier • Tofu • Viande de porc • Vermicelles de patate douce • Carotte • Oignon • Ciboule • Œuf • Assaisonnements traditionnels

    Le calamar apporte une texture tendre et légèrement élastique, tandis que la farce offre un équilibre entre moelleux, fraîcheur et richesse aromatique.

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    Le plat

    Après avoir été soigneusement farci, le calamar est cuit à la vapeur afin de préserver toute sa tendreté.

    Il est ensuite légèrement grillé ou poêlé pour développer une fine coloration et des arômes plus profonds.

    Découpé en épaisses rondelles, il révèle un contraste harmonieux entre la douceur du calamar et la générosité de sa farce.

    Servi avec une sauce soja ou une sauce légèrement relevée, il se déguste aussi bien comme plat principal que comme mets à partager.

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    Une cuisine entre mer et tradition

    L’ojingeo sundae reflète l’identité culinaire du littoral coréen.

    Il témoigne de la capacité de la cuisine coréenne à faire évoluer ses traditions en s’adaptant aux ressources locales, tout en conservant l’esprit du partage.

    À travers lui, on découvre autant l’histoire des migrations que celle des communautés de pêcheurs qui vivent depuis toujours au rythme de la mer.

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    Accord mets et vin

    Sancerre Blanc « Clos Paradis » 2022

    Domaine Fouassier

    L’élégance du Sauvignon Blanc accompagne parfaitement la délicatesse du calamar.

    Ses notes d’agrumes, de fleurs blanches et sa minéralité mettent en valeur la douceur de la farce sans masquer les saveurs marines.

    Sa fraîcheur équilibre également les sauces légèrement relevées qui accompagnent traditionnellement ce plat.

    Un accord tout en fraîcheur et en finesse, qui respecte l’équilibre naturel du plat.

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    Mon regard

    L’ojingeo sundae est une cuisine de mémoire autant qu’une cuisine de terroir.

    Chaque bouchée rappelle que les traditions culinaires évoluent en s’adaptant aux paysages, aux ressources naturelles et à l’histoire des hommes.

    À travers ce plat, la mer ne nourrit pas seulement les hommes : elle façonne aussi leur culture, leur mémoire et leur gastronomie.

  • Gastronomie coréenne : Sundae Steak (순대스테이크)

    Gastronomie coréenne : Sundae Steak (순대스테이크)

    Steak de sundae grillé

    Corée du Sud

    Restaurant Sundae Silrok  (순대실록) · Séoul

    Le sundae steak (순대스테이크) est une interprétation contemporaine du sundae traditionnel coréen.

    Au lieu d’être simplement cuit à la vapeur ou bouilli, le sundae est grillé lentement afin d’obtenir une peau croustillante tandis que l’intérieur reste moelleux.

    Cette préparation récente permet de redécouvrir le sundae sous une nouvelle forme, plus gourmande et plus raffinée, tout en conservant son identité populaire.

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    Les origines

    Le sundae est consommé en Corée depuis plusieurs siècles et constitue l’un des grands classiques de la cuisine populaire.

    Le sundae steak est une création plus récente, apparue dans certains restaurants spécialisés qui souhaitent mettre en valeur le produit grâce à une cuisson au gril.

    Cette méthode apporte une texture nouvelle et une présentation plus élégante, tout en respectant les saveurs traditionnelles.

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    Les ingrédients

    Le plat est préparé avec :

    Boyau naturel de porc • Farce de viande de porc • Vermicelles de patate douce • Riz • Légumes • Ciboule • Ail • Sésame • Huile de sésame

    La cuisson sur une plaque chaude colore délicatement le boyau naturel qui devient légèrement croustillant, tandis que la farce conserve toute sa tendreté.

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    Le plat

    À la dégustation, le contraste des textures est particulièrement séduisant.

    L’enveloppe extérieure devient légèrement croustillante grâce à la cuisson, tandis que l’intérieur reste fondant, riche en vermicelles et en viande.

    Servi avec quelques légumes grillés, le sundae steak offre une expression plus contemporaine d’un plat profondément enraciné dans la tradition coréenne.

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    Une nouvelle façon de déguster le sundae

    Le sundae est généralement servi dans une soupe ou accompagné d’abats.

    Le sundae steak propose une approche différente en faisant du sundae l’élément principal du repas.

    Découpé directement à table, il devient un plat de partage qui met en valeur sa texture et sa richesse aromatique.

    Cette évolution montre la capacité de la cuisine coréenne à faire vivre ses traditions tout en les adaptant aux goûts d’aujourd’hui.

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    Accord mets et vin

    Les Évocelles 2022 — Gevrey-Chambertin

    Domaine Lucien Boillot & Fils

    L’élégance du Pinot Noir accompagne naturellement la richesse du sundae grillé.

    Ses arômes de cerise noire, de framboise, de sous-bois, de rose séchée et d’épices douces répondent à la légère caramélisation de la cuisson.

    Ses tanins fins soutiennent la texture moelleuse de la farce sans dominer la délicatesse du plat, tandis que sa fraîcheur apporte équilibre et longueur.

    Un accord tout en finesse qui révèle une autre facette de la cuisine populaire coréenne.

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    Mon regard

    Le sundae steak montre que la gastronomie coréenne sait réinventer ses recettes traditionnelles sans les dénaturer.

    Une cuisson différente suffit à transformer la texture, la présentation et l’expérience de dégustation tout en conservant l’identité du sundae.

    Cette spécialité illustre parfaitement le dialogue entre tradition et modernité qui caractérise aujourd’hui une partie de la cuisine coréenne.

    Associé à un grand Pinot Noir de Bourgogne, ce plat démontre que les recettes populaires peuvent elles aussi trouver leur place à la table des grands accords gastronomiques.

  • Gastronomie coréenne : Sundae Gopchang Bokkeum (순대곱창볶음)

    Gastronomie coréenne : Sundae Gopchang Bokkeum (순대곱창볶음)

    Sundae et abats de porc sautés au piment

    Corée du Sud

    Le sundae gopchang bokkeum (순대곱창볶음) est l’une des spécialités les plus emblématiques de la cuisine populaire coréenne.

    Né dans les marchés traditionnels et les quartiers populaires, il associe le sundae, les intestins de porc et des légumes sautés dans une sauce relevée au gochugaru et au gochujang.

    Le sundae prend ici une nouvelle dimension : plus généreux, plus épicé et plus gourmand. Aujourd’hui, ce plat figure parmi les grands classiques des restaurants spécialisés dans le sundae à travers toute la Corée.

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    Les origines

    Le sundae gopchang bokkeum est particulièrement associé à Séoul, Incheon et à plusieurs villes de Gyeonggi-do, où de nombreux restaurants spécialisés sont apparus à partir des années 1960.

    Issu de la cuisine populaire, il valorise différentes parties du porc dans un esprit d’économie et de convivialité.

    Aujourd’hui, chaque région propose sa propre version, plus ou moins relevée.

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    Les ingrédients

    Le plat est généralement préparé avec :

    Sundae • Gopchang (intestins de porc) • Chou • Oignon • Carotte • Ciboule • Feuilles de périlla • Vermicelles de patate douce • Gochujang • Gochugaru • Ail • Sauce soja • Huile de sésame

    La cuisson à feu vif permet de conserver le moelleux du sundae tout en développant les arômes des légumes et de la sauce pimentée.

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    Le plat

    Le sundae gopchang bokkeum associe plusieurs textures dans une même assiette.

    Le moelleux du sundae répond au caractère plus ferme des intestins de porc, tandis que les légumes apportent fraîcheur et croquant.

    La sauce, à la fois épicée, légèrement sucrée et profondément savoureuse, enrobe délicatement l’ensemble sans masquer la personnalité de chaque ingrédient.

    Selon les restaurants, le repas se termine parfois par un riz sauté préparé directement dans les restes de sauce, une manière de prolonger le plaisir jusqu’à la dernière bouchée.

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    Une culture du partage

    Comme de nombreux plats coréens, le sundae gopchang bokkeum est destiné à être partagé.

    Déposé au centre de la table, chacun se sert au fur et à mesure, accompagné de différents banchan et parfois d’un verre de soju ou de makgeolli.

    Cette manière de manger reflète parfaitement l’esprit du repas coréen, fondé sur le partage, la convivialité et la générosité.

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    Accord mets et vin

    La Mordorée 2021 – Côte-Rôtie

    Domaine M. Chapoutier

    La puissance élégante de la Syrah accompagne naturellement l’intensité du plat.

    Ses arômes de mûre, de poivre noir, de violette, d’olive noire et d’épices dialoguent avec la richesse du sundae et des abats, tandis que ses tanins fins soutiennent la texture du plat sans l’alourdir.

    Sa fraîcheur équilibre le caractère pimenté de la sauce et prolonge la profondeur des saveurs.

    Un accord audacieux qui révèle toute la complexité de cette cuisine populaire.

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    Mon regard

    Le sundae gopchang bokkeum montre que la gastronomie coréenne ne recherche pas uniquement la délicatesse.

    Elle sait aussi exprimer la générosité, l’énergie et le partage à travers des plats profondément ancrés dans la vie quotidienne.

    Le sundae prend ici une nouvelle dimension : associé aux abats, aux légumes et à une sauce intensément parfumée, il devient l’expression d’une cuisine populaire riche d’histoire et de caractère.

    L’accord avec une grande Syrah de la vallée du Rhône rappelle qu’un plat populaire, lorsqu’il est cuisiné avec savoir-faire, peut dialoguer avec les plus grands vins français.

  • Gastronomie coréenne : Jeontong Sundae (전통순대)

    Gastronomie coréenne : Jeontong Sundae (전통순대)

    Boudin coréen traditionnel

    Corée du Sud

    Restaurant Sundae Silrok  (순대실록) · Séoul

    Le jeontong sundae (전통순대) est l’une des plus anciennes spécialités de la charcuterie coréenne.

    Préparé à partir d’un boyau naturel garni de sang de porc, de vermicelles de patate douce, de riz et d’aromates, il est apprécié depuis des générations pour l’équilibre de ses saveurs et la diversité de ses textures.

    Présent dans toute la Corée, il est aujourd’hui servi aussi bien dans les marchés traditionnels que dans les restaurants spécialisés, où il accompagne souvent le gukbap (soupe au riz).

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    Les origines

    Le jeontong sundae trouve ses origines dans une époque où chaque partie de l’animal était utilisée avec soin.

    Inspiré des anciennes techniques de charcuterie, il est progressivement devenu l’une des spécialités les plus emblématiques de la cuisine populaire coréenne.

    Aujourd’hui, chaque région possède sa propre recette, reflétant les produits locaux et un savoir-faire transmis de génération en génération.

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    Les ingrédients

    Le jeontong sundae est traditionnellement préparé à partir de :

    Boyau naturel de porc • Sang de porc • Vermicelles de patate douce (dangmyeon) • Riz ou riz gluant • Ciboule • Ail • Légumes • Assaisonnements traditionnels

    Si les ingrédients varient selon les régions, l’esprit du sundae reste le même : valoriser des produits simples grâce à un savoir-faire minutieux.

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    Le plat

    La farce est délicatement introduite dans un boyau naturel, puis cuite lentement à la vapeur.

    Le sundae révèle une texture tendre et légèrement élastique, où la douceur des vermicelles se mêle à la richesse du sang de porc et aux arômes des légumes.

    Traditionnellement, il est dégusté avec du sel, du saeujeot (crevettes fermentées salées), du ssamjang ou une sauce pimentée, selon les habitudes régionales.

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    Une culture du partage

    Le jeontong sundae occupe une place particulière dans la culture culinaire coréenne.

    Il est souvent servi avec du foie, du poumon ou d’autres morceaux de porc pochés, permettant à chacun de composer son assiette selon ses préférences.

    Dans les marchés comme dans les restaurants spécialisés, il se partage naturellement autour de la table et reflète une cuisine fondée sur la convivialité, le partage et le respect de chaque ingrédient.

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    Accord mets et vin

    Volnay 2020

    Domaine Lucien Boillot & Fils

    Le Pinot Noir de Volnay accompagne avec élégance la richesse du jeontong sundae.

    Ses arômes de cerise, de framboise, de rose séchée et de délicates notes épicées soulignent les saveurs de la farce sans les dominer.

    Ses tanins soyeux et sa belle fraîcheur équilibrent la richesse du plat, tandis que sa finale longue et raffinée prolonge harmonieusement chaque bouchée.

    Un accord subtil qui révèle toute la dimension gastronomique de cette spécialité emblématique de la cuisine coréenne.

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    Mon regard

    Le jeontong sundae raconte une autre facette de la gastronomie coréenne : celle d’une cuisine fondée sur le respect du produit, la transmission d’un savoir-faire et l’art de ne rien gaspiller.

    Derrière son apparente simplicité se cache un patrimoine culinaire d’une grande richesse, façonné par les traditions régionales et le temps.

    Associé à un grand Pinot Noir de Bourgogne, il rappelle que les plats populaires peuvent dialoguer avec les plus grands vins et offrir des accords d’une remarquable élégance.

  • Gastronomie coréenne : Meori Suyuk (머리수육)

    Gastronomie coréenne : Meori Suyuk (머리수육)

    Tête de porc pochée à la coréenne

    Corée du Sud

    Restaurant Sundae Silrok  (순대실록) · Séoul

    Le meori suyuk (머리수육) est l’une des préparations les plus anciennes de la cuisine coréenne autour du porc.

    Traditionnellement servi dans les marchés, les boucheries et les restaurants spécialisés, il accompagne souvent le gukbap (soupe au riz) ou le sundae (boudin coréen). Aujourd’hui encore, il demeure un plat convivial que l’on partage volontiers autour d’une table.

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    Les origines

    Le meori suyuk est particulièrement associé aux régions où la culture porcine est fortement développée, comme Gyeongsang-do et Jeolla-do.

    À une époque où chaque partie de l’animal était précieuse, la tête de porc était longuement cuite afin d’en révéler toute la tendreté. Cette cuisine du respect de l’animal fait aujourd’hui encore partie du patrimoine gastronomique coréen.

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    Les ingrédients

    Le plat est préparé à partir de différentes parties de la tête du porc :

    Joue • Groin • Langue • Oreilles • Peau • Viande autour des mâchoires

    Après plusieurs heures de cuisson, la viande devient fondante tout en conservant des textures variées.

    Elle est généralement servie avec de l’ail cru, des feuilles de périlla, du kimchi ou du kimchi de bossam, ainsi que du saeujeot (crevettes fermentées salées).

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    Le plat

    Contrairement à de nombreuses préparations occidentales où la tête de porc est transformée en terrine ou en fromage de tête, la cuisine coréenne la présente simplement en fines tranches.

    Chaque morceau offre une texture différente : certaines parties sont moelleuses, d’autres plus gélatineuses ou légèrement croquantes.

    Cette diversité fait tout l’intérêt du meori suyuk, où la simplicité de la cuisson met en valeur la qualité du produit.

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    Une culture du partage

    Le meori suyuk n’est pas un plat réservé aux grandes occasions.

    Il appartient à cette cuisine populaire que l’on partage entre amis ou en famille, accompagné de nombreux condiments que chacun assemble selon ses goûts.

    Une bouchée de viande, un peu d’ail, une feuille de périlla, une pointe de saeujeot ou de kimchi : chaque combinaison crée un équilibre différent.

    Cette manière de composer soi-même chaque bouchée reflète parfaitement l’esprit du repas coréen, fondé sur le partage et la diversité des saveurs.

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    Accord mets et vin

    Paradoxe 2019 – Premier Cru

    Champagne Pierre Gimonnet & Fils

    Les bulles fines et la fraîcheur du Champagne apportent de la légèreté à la richesse naturelle de la viande.

    Sa tension minérale, ses notes d’agrumes, de pomme fraîche, de brioche et de noisette équilibrent le gras délicat de la tête de porc tout en respectant sa finesse.

    La vivacité du vin nettoie le palais entre chaque bouchée, tandis que sa texture accompagne harmonieusement les différentes parties de la viande.

    Un accord surprenant, mais d’une remarquable élégance.

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    Mon regard

    Le meori suyuk raconte une autre facette de la gastronomie coréenne : celle d’une cuisine qui valorise l’animal dans son intégralité.

    Bien loin d’une cuisine de luxe, ce plat témoigne d’un savoir-faire transmis de génération en génération, où la patience de la cuisson révèle toute la noblesse d’un morceau souvent méconnu.

    Associé à un grand Champagne, il rappelle qu’un produit populaire peut, lorsqu’il est préparé avec soin, dialoguer naturellement avec les plus grands vins.

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    Pour aller plus loin

    Pierre Gimonnet & Fils — Cuvée Paradoxe Brut 2019, Premier Cru

    Restaurant coréen · Séoul – Sundae Silrok (순대실록)