Je suis Kyunghee Kim, sommelière diplômée d’État formée à Bordeaux. À la croisée du vin, de la cuisine et de la culture, je porte un regard gastronomique entre la Corée et le monde francophone. Par l’écriture, la création d’expériences et la transmission culturelle, j’explore la richesse d’une gastronomie qui dépasse le goût pour devenir un véritable langage. Mon approche, à la fois sensible et exigeante, révèle une Corée contemporaine où tradition et modernité dialoguent naturellement autour de la table. Auteure en devenir, je poursuis une recherche personnelle : comprendre comment la gastronomie façonne notre manière d’habiter le monde.
À Namsan, à Séoul, au Banyan Tree Club & Spa Seoul, découvrez un espace où l’on peut savourer l’art culinaire et sensoriel du chef Choonghu Lee.
Situé à Séoul, en Corée du Sud, au Banyan Tree Club & Spa Seoul niché sur le mont Namsan, ce restaurant est bien plus qu’un simple lieu de dégustation : c’est une scène où l’art culinaire prend toute sa dimension.
Sous la direction du chef Choonghu Lee, une philosophie à la fois innovante et délicate s’exprime à travers une gastronomie qui marie subtilement tradition et modernité.
Dans une atmosphère moderne et raffinée, chaque repas se transforme en un voyage sensoriel, éveillant à la fois les sens et les émotions.
Le chef Choonghu Lee fait partie des tout premiers en Corée à avoir été couronnés par le guide Michelin.
Célèbre pour son approche audacieuse et épurée, il poursuit une quête culinaire où l’audace rencontre la précision.
Également connu pour son restaurant Zero Complex, il cherche aujourd’hui, dans ce lieu unique, à donner vie à une cuisine lumineuse, expérimentale mais toujours parfaitement harmonieuse.
Au Menu
1. Sora, Maïmil, Herb (소라, 메밀, 허브)
Bulot, sarrasin, herbes de saison
Une entrée délicate qui sublime le bulot.
Les chairs tendres du coquillage se posent sur une fine tuile croustillante de sarrasin, relevées d’une vinaigrette au bacon qui en intensifie la profondeur et la gourmandise.
L’ensemble est accompagné d’un aïoli soyeux et d’herbes de saison parfumées, offrant un équilibre raffiné où fraîcheur, harmonie et élégance des saveurs se rencontrent.
2. Pan (빵)
Pain
Le pain, servi chaud, allie parfaitement une croûte croustillante à une mie tendre et moelleuse.
Accompagné d’un beurre naturel français à haute teneur en lait, chaque bouchée révèle une richesse et une onctuosité incomparables.
La simplicité de cette alliance entre pain et beurre offre déjà une expérience gustative remarquable.
3. Daegou, Green bean, Pilpil
(대구, 그린빈, 필필)
Cabillaud, haricots verts, pil-pil
Le cabillaud frais est délicatement cuit pour préserver une texture tendre et juteuse.
En garniture, des haricots verts et du pomelo apportent une touche de fraîcheur, tandis qu’une sauce au poisson subtilement parfumée au fenouil et la sauce pil-pil traditionnelle espagnole viennent créer un équilibre harmonieux et profond des saveurs en bouche.
Accord Met & Vin
1. Chateau Tour des Gendres Anthologia blanc 2018
Ce vin blanc emblématique provient de la région de Bergerac, dans le sud-ouest de la France.
Cépages : Sauvignon Blanc et Sémillon
Riche et élégant, il se distingue par sa fraîcheur aromatique et sa structure délicate, offrant des notes florales et fruitées qui s’accordent parfaitement avec des plats de fruits de mer ou des entrées légères comme le bulot et les herbes de saison.
Sa maturité fruitée et son acidité vive se conjuguent en un équilibre parfait, révélant à la fois élégance et profondeur.
Au verre, sa couleur dorée scintille, libérant des arômes de poire mûre, pêche et abricot, subtilement enrichis par des nuances d’herbes fraîches et de bois.
En bouche, l’attaque crémeuse et la fraîcheur acidulée se répondent harmonieusement, et la finale, longue et persistante, laisse une impression mémorable.
Les arômes de fruits mûrs du vin, accompagnés de subtiles notes herbacées et d’une texture crémeuse, viennent intensifier la saveur umami du bulot, tout en s’harmonisant parfaitement avec la fraîcheur des herbes de saison, créant un équilibre délicat et raffiné en bouche.
La texture tendre du cabillaud, associée à la fraîcheur fruitée du pamplemousse et du pomelo, s’accorde naturellement avec l’acidité vive et rafraîchissante du vin.
Les saveurs subtiles de la sauce au poisson parfumée au fenouil et de la sauce pil-pil espagnole se marient aux nuances délicates apportées par le bois du vin, créant ainsi une complexité aromatique harmonieuse et raffinée en bouche.
Bœuf coréen Han-Woo, feuilles de banga, pommes de terre
Le bœuf Han-Woo, longuement cuit sous vide, révèle une texture tendre et juteuse.
Sous la viande, des feuilles de banga légèrement sautées au beurre, un purée de pommes de terre onctueuse et de petits oignons marinés à la vinaigrette au citron apportent fraîcheur et délicatesse.
La sauce au vin rouge, riche et profonde, réalisée à partir du jus de cuisson du bœuf, sublime le caractère savoureux de la viande.
Les herbes aromatiques délicates et la crème de pommes de terre ajoutent des nuances supplémentaires, offrant un voyage gustatif complexe et harmonieux en bouche, où chaque bouchée révèle équilibre et raffinement.
5. Crêpe, Caramel, Pineapple
(크레페, 카라멜, 파인애플)
Crêpe, caramel à l’orange, ananas
Une crêpe délicatement dorée, nappée d’un caramel à l’orange et accompagnée d’ananas frais, offrant un équilibre parfait entre douceur et acidité.
La crêpe est sublimée par une crème fermentée au zeste de citron, qui tempère élégamment la richesse sucrée et apporte une touche de fraîcheur.
Chaque bouchée alterne entre douceur et vivacité, se terminant par une finale longue et raffinée, laissant un souvenir gourmand et élégant en bouche.
Il ne s’agit pas d’un simple repas, mais d’un voyage gastronomique à savourer avec tous les sens.
Les plats du chef Choonghu Lee, à la fois subtils et expérimentaux, offrent sur chaque assiette des surprises et des plaisirs inattendus. Associés à des accords mets et vins soigneusement pensés, ils révèlent toute la profondeur et l’harmonie des saveurs.
Dans une atmosphère moderne et raffinée, déguster une cuisine épurée accompagnée de vins parfaitement assortis transforme chaque instant en une expérience mémorable, qui dépasse le quotidien pour laisser un souvenir durable dans l’esprit et le cœur.
Si vous souhaitez vivre une expérience gastronomique unique à Séoul, vous pouvez réserver via le lien ci-dessous.
l’adresse de la haute gastronomie contemporaine à Séoul, célébrée par le Guide Michelin
Ici, le repas n’est jamais un simple repas ; il devient une expérience, une émotion qui s’imprime dans la mémoire et dans le cœur.
Le goût coréen, réinventé pour le monde.
Le goût pur des ingrédients,
le temps de la fermentation.
entre racines coréennes et créativité sans frontières.
Au Menu
1. Amuse-bouche
1)Sola (소라)
Bulot délicatement préparé, servi avec une fine feuille comestible pour une bouchée raffinée.
Un bulot qui capture les saveurs de la mer, une assiette empreinte du temps de la nature.
2) Tomato (토마토)
Tomates marinées et touche de pétales — la beauté de la simplicité.
Une bouchée délicate où les tomates marinées, légèrement acidulées, sont sublimées par des pétales de fleurs.
2. Beet (비트)
Colorée à la betterave, cette fine tuile croustillante est garnie d’une crème onctueuse à base de betterave, de moelle osseuse de bœuf et de myeong-i namul (명이나물), une herbe de montagne coréenne proche de l’ail des ours. Une bouchée qui allie croquant et douceur.
Accord met et vin
1. Les Jardins En-Chantants – Gniff 2021
Vin orange nature d’Alsace, France
Cépages : Pinot Gris, Riesling, Silvaner, Auxerrois, Gewurztraminer, Muscat Blanc
Inspiré par les adorables chats du domaine et les carottes violettes (Gniff) cultivées avec soin, ce vin orange est un hommage à la nature : délicat, vibrant, empreint de poésie et de caractère.
Ses arômes subtils mais expressifs s’accordent merveilleusement avec des textures croquantes. La touche crémeuse des plats fait éclore en bouche des notes épicées de gingembre, de cannelle et de zeste d’orange, à la fois parfumées et légèrement amères, qui persistent avec élégance.
3. Yangbaetcho (양배추)
Chou blanc et rouge de Haenam, fermentés et légèrement carbonisés, enveloppés dans du kim (김), l’algue coréenne.
Les saveurs douces du Baek-kimchi (백김치), version non pimentée du kimchi traditionnel à base de chou fermenté, sont sublimées par un beurre à l’Aekjeot (액젓), sauce de poisson fermentée.
Servi avec du pain au levain grillé au charbon, pour une expérience à la fois croquante et raffinée.
4. Saé-ou (새우)
À la base, une huile orange infusée au huā jiāo (poivre de Sichuan) et aux crevettes (Saé-ou).
Par-dessus, un dim sum de crevette, garni de champignons enoki finement frits et de pickles de champignons mangatak (man-gatak).
Chaque bouchée se savoure en mélangeant délicatement tous les éléments, puis en la déposant sur une tranche de pain au levain grillé, pour une harmonie parfaite de textures et de saveurs.
5. Danggun (당근)
Sur de fines tranches de carottes de terre de Jeju, des noisettes disposées avec légèreté viennent sublimer ce plat délicat.
Les carottes croquantes, légèrement acidulées, éveillent le palais, tandis que les noisettes apportent leur texture croustillante et leurs saveurs à la fois douces et gourmandes, ajoutant profondeur et équilibre au plat.
La délicatesse des carottes se mêle à la profondeur des noisettes, offrant une harmonie parfaite et le plaisir de découvrir, en une seule bouchée, des textures et des saveurs qui se superposent avec élégance.
6. Dwaeji Moksal Gui (돼지 목살 구이)
L’échine de porc est servie séparément de sa graisse.
Sur la graisse rôtie et parfumée, une sauce umami à base d’anchois et de mélasse de poisson, accompagnée de myeong-i namul marinée et de coriandre fraîche, vient compléter un ensemble de saveurs riches et variées.
L’échine épaisse est sublimée par une sauce à l’ail noir, qui révèle avec élégance toute la richesse du porc.
Ce plat met en valeur une structure délicate, où les différentes parties, les fermentations et les herbes se distinguent tout en s’harmonisant parfaitement dans une seule assiette.
Sa structure généreuse et ses arômes de fruits noirs mûrs enveloppent avec douceur la richesse de la graisse et la profondeur de la sauce à l’ail noir.
7. Ou-Eong (우엉)
Sur une glace parfumée au caramel et à la sauce soja, des écorces de bardane finement frites apportent du croquant, sublimées enfin par une touche d’huile de sésame.
Commencez par déguster les écorces de bardane, puis savourez l’ensemble des ingrédients : vous découvrirez un équilibre unique entre salé, gourmand et sucré.
8. Da Gwa (다과)
Un goûter raffiné, alliant textures et saveurs pour un moment délicat et gourmand.
La première bouchée : meringue en forme de craie et yuzu.
Une combinaison légère et acidulée qui éveille le palais.
La deuxième bouchée : un chou garni d’une glace à l’avocat, surmonté de bacon finement râpé et croustillant.
L’alliance du crémeux et du croquant se révèle en une seule bouchée.
Le restaurant est situé au sous-sol.
Une cave où les vins sont préservés avec soin, prêts à révéler toute leur richesse.
Chez Mater, chaque repas dépasse la simple dégustation : chaque assiette est une véritable œuvre, imprégnée de la philosophie du chef et des parfums de la saison.
L’espace, le service et la cuisine se conjuguent pour offrir une expérience complète, qui restera longtemps gravée dans les mémoires.
J’aimerais revenir chez Mater, pour savourer un autre menu de saison accompagné de ses accords mets et vins, et pour ressentir à nouveau ce moment si particulier.
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Le restaurant, situé à Séoul en Corée du Sud, est un espace raffiné où l’on peut savourer une cuisine coréenne contemporaine ainsi qu’une variété de desserts, tout en profitant d’une vue panoramique sur la ville.
En 2023, sous l’égide de l’Office du Tourisme de France,
la prestigieuse guide gastronomique La Liste l’a sélectionné parmi les « Meilleures Pâtisseries ».
Cette expérience gastronomique se vit au dernier étage, dans un cadre où le coucher de soleil envoûtant se mêle aux lumières de la ville, offrant une atmosphère à la fois sensorielle et romantique.
Au Menu
1. Jeonbok Naengchae (전복 냉채)
Salade froide d’ormeaux à la coréenne
La salade froide d’ormeau (Jeonbok) de Wando est rafraîchissante et pleine de saveurs. Elle est relevée d’une sauce ganjang qui apporte un umami subtil, et les chips de cresson coréen (Chamnamul) ajoutent un croquant délicat.
2. Dakjuk (닭죽)
Bouillie de riz au poulet, réconfort absolu
Le porridge de poulet (Dakjuk) est préparé avec du poulet coréen délicatement roulé et cuit dans un bouillon de samgyetang nourrissant. Le radis et le ginseng se marient pour offrir une saveur riche et profonde.
Accord met et vin
Château La Borie, Vin de France Blanc 2023
Il s’agit d’un vin blanc élaboré à partir des cépages Sauvignon Blanc et Sémillon, cultivés au domaine La Borie, dans le sud-ouest de la France.
Le porridge de poulet, composé de roulés de poulet tendre, de bouillon, de radis et de ginseng, se distingue par sa saveur délicate et subtilement umami. Accompagné d’un vin blanc français, l’acidité fraîche et les arômes fruités légers du vin rehaussent parfaitement le goût du porridge.
La texture douce du Dakjuk, combinée à la minéralité nette du vin, crée un équilibre harmonieux en bouche, transformant ce simple bol en une expérience gastronomique unique.
3. Eundaegu Gui (간장 은대구 구이)
Morue noire grillée à la sauce soja
La morue noire (Eundaegu) est grillée avec une sauce soja vieillie 5 ans, accompagnée d’un assortiment de saveurs et textures : purée de radis et de courgette, pickles d’oignon, chips de poisson croustillantes et poudre de kimchi.
4. Hanwoo Deungsim Gui 1++ (국내산 한우 1++ 등심구이)
Faux-filet Hanwoo, bœuf d’exception
Le faux-filet Hanwoo 1++ coréen, reconnu pour son marbrage généreux et sa texture tendre, est grillé au feu direct pour en révéler toute la saveur.
Dégustez-le accompagné d’oignons, d’une galette de pommes de terre au doenjang vieilli 5 ans, de sauce aux côtes de bœuf et d’un assaisonnement de sel au poireau.
Accord met et vin
Altitude Pinot Noir, F.X. Barc Sélection 2022
Il s’agit d’un vin rouge élaboré à partir du cépage Pinot Noir, cultivé dans la région du Languedoc, dans le sud de la France.
Ses arômes de fruits rouges, ainsi que ses tanins souples, mettent en valeur la saveur du Hanwoo et créent un équilibre harmonieux en bouche.
5. Minari Sorbet (미나리 소르베)
Sorbet frais au cresson coréen
Sorbet rafraîchissant au cresson coréen, préparé avec un vinaigre aux herbes coréennes vieilli 10 ans, parfait pour nettoyer le palais entre les plats.
6. Hangjeong Sal Bokkeumbap (항정살 볶음밥)
Riz sauté au porc (échine), saveur coréenne
Riz sauté aux morceaux de porc (échine) espagnol, accompagné de légumes de saison et de chips de sarrasin.
À déguster généreusement avec une soupe de bœuf coréenne (Mutguk) pour un repas complet.
7. Chodang Oksusu (초당 옥수수)
Maïs premium, très sucré, dont la douceur se déguste même cru
Ce dessert est élaboré à partir d’un extrait de maïs Chodang sucré,
accompagné d’une glace au cresson coréen et de chips croustillantes de soie de maïs.
Chaque bouchée met en valeur des ingrédients coréens avec une touche de créativité, offrant une conclusion parfaite à un menu de cuisine coréenne.
Au Lounge, le dîner a été un voyage gastronomique précis, alliant une sélection rigoureuse des ingrédients par le chef, des techniques de cuisson maîtrisées et un dressage reflétant la saison.
Chaque plat présentait un équilibre parfait entre saveurs, arômes et textures, offrant bien plus qu’un simple repas : une véritable expérience culinaire d’exception.
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Kyunghee Kim | Regard Gastronomique 