À Séoul, Oneul propose une interprétation raffinée de la gastronomie coréenne traditionnelle, profondément ancrée dans l’héritage culinaire du pays.

Le restaurant met en valeur les produits coréens à travers un parcours gastronomique où chaque plat raconte une histoire : celle des saisons, des terroirs et du savoir-faire transmis à travers les générations.

Au fil du repas, les saveurs de la mer et de la montagne, les techniques héritées de la cuisine royale et les ingrédients emblématiques de la péninsule coréenne se rencontrent dans une expression à la fois élégante, précise et profondément coréenne.

La tradition culinaire coréenne s’exprime ici avec élégance et profondeur.

⸻

Hanipgeori (한입거리)

Sélection de bouchées en ouverture de repas

Bangoul tomate (방울토마토)

Tomate cerise

Pelée avec soin, la tomate cerise éclate délicatement en bouche. Sa fraîche acidité, accompagnée d’une douceur subtile, éveille le palais et annonce le début du repas.

Doubou (두부)

Tofu coréen

Sur un tofu à la texture douce et délicate reposent une feuille d’algue et du myeongnan (œufs de pollack salés). Les notes marines et la profondeur umami du myeongnan prolongent la simplicité du tofu dans une finale à la fois discrète et persistante.

Miljeonbyeong (밀전병)

Fine galette de blé garnie de légumes

Une fine galette de blé, souple et légère, renferme des légumes cuits. Leur douceur naturelle et leur texture fondante s’accordent à la délicatesse de la galette pour offrir une bouchée harmonieuse et réconfortante.

Hanwoo (한우)

Bœuf Hanwoo

Le bœuf Hanwoo, séché puis finement haché, révèle progressivement ses arômes concentrés. La mastication libère une richesse gustative profonde, marquée par une belle intensité umami.

Eunhaeng (은행)

Ginkgo grillé

Le ginkgo grillé dévoile une douceur discrète et une texture légèrement moelleuse. Ses notes délicatement noisettées apportent une conclusion paisible à cette série de bouchées.

Accord avec un vin mousseux sans alcool :

Le Petit Béret, Blanc de Blancs

Sa fraîcheur, sa vivacité et ses fines bulles accompagnent avec délicatesse ces premières bouchées, révélant tour à tour les notes marines, végétales et umami de chaque préparation.

Mon regard

Ces premières bouchées ne cherchent pas à impressionner.

Elles invitent plutôt à entrer progressivement dans l’univers du restaurant, où la tradition coréenne se révèle avec discrétion, précision et élégance.

⸻

Danhobak Juk (단호박 죽)

Porridge traditionnel coréen au potimarron

La texture délicatement veloutée du potimarron révèle une douceur naturelle et réconfortante. Sa richesse discrète et sa finale légèrement noisettée ouvrent le repas avec élégance et sérénité.

Mon regard

À travers ce premier plat, Oneul révèle une approche raffinée de la cuisine coréenne : le respect de la tradition, la délicatesse des textures et la recherche constante de l’équilibre.

⸻

Muneo Naengchae (문어 냉채)

Salade froide de poulpe

Des morceaux de poulpe tendres et délicatement fermes sont accompagnés de légumes croquants et frais. La sauce au yuzu apporte une vivacité citronnée qui éveille le palais, tandis que la sauce au Hongsi (홍시), préparée à partir de kaki mûr, enveloppe l’ensemble d’une douceur subtile.

La texture souple du poulpe, le croquant des légumes, la fraîcheur du yuzu et la douceur du hongsi s’accordent dans une harmonie légère et élégante, idéale pour ouvrir le repas.

Repères

Hongsi (홍시) —Kaki mûr arrivé à pleine maturité, apprécié pour sa texture fondante et sa douceur naturelle.

Mon regard

Cette entrée joue sur les contrastes avec beaucoup de finesse.

L’acidité délicate du yuzu met en valeur la fraîcheur du poulpe, tandis que la douceur du hongsi apporte équilibre et profondeur sans jamais dominer l’ensemble.

⸻

Eochae Tarak Milmyeon (어채 타락 밀면)

Nouilles de blé au lait, poisson effiloché, melon oriental et algue rouge

Des lamelles de poisson et des nouilles de blé sont délicatement nappées d’une sauce au lait (tarak), dont la texture douce et veloutée apporte une sensation de réconfort et d’élégance.

La chair croquante du chamoe (melon oriental coréen) apporte fraîcheur et douceur, tandis que le semogasari, une algue rouge, ajoute de subtiles notes marines et une texture singulière.

La délicatesse du poisson, l’onctuosité du lait et la fraîcheur du melon composent un équilibre inattendu, révélant une facette raffinée et peu connue de la cuisine coréenne.

Repères

Tarak (타락) — Ancien terme coréen désignant le lait. Il était utilisé dans certaines préparations de la cuisine royale coréenne.

Chamoe (참외) — Melon oriental coréen, apprécié pour sa chair croquante, sa fraîcheur et sa douceur délicate.

Semogasari (세모가사리) — Algue rouge consommée en Corée pour sa texture fine et ses notes marines discrètes.

Mon regard

Cette assiette surprend par sa douceur.

L’association du lait, du poisson et du melon pourrait sembler inhabituelle, mais elle crée une harmonie discrète où aucun élément ne domine l’autre. Une expression délicate de la cuisine coréenne, fondée sur l’équilibre plutôt que sur la puissance.

⸻

Min-eo wa Deodeok (민어와 더덕)

Le maigre grillé révèle une chair délicate et raffinée, caractéristique de ce poisson très apprécié dans la cuisine coréenne estivale.

Une sauce au deodeok (더덕), racine aromatique de montagne, apporte des notes herbacées et légèrement amères qui soulignent la finesse du poisson. Des pousses de bambou ajoutent leur texture croquante, tandis que le donnamul (돌나물) apporte fraîcheur et légèreté.

L’ensemble exprime une harmonie subtile entre les saveurs de la mer et celles de la montagne, dans un esprit profondément coréen.

Repères

Min-eo (민어) — Poisson noble de la cuisine coréenne, apprécié pour sa chair fine et délicate.

Deodeok (더덕) — Racine sauvage de montagne au parfum caractéristique, souvent comparée au ginseng pour son intensité aromatique.

Donnamul (돌나물) — Petite plante sauvage croquante, aux notes fraîches et légèrement acidulées.

Mon regard

Sous la délicatesse du maigre se déploient les parfums de la montagne. La sauce au deodeok apporte une profondeur discrète, tandis que le croquant des pousses de bambou et la fraîcheur du donnamul prolongent la dégustation avec élégance.

Une assiette d’une grande simplicité apparente, où chaque élément semble trouver naturellement sa place.

⸻

Jeonbok Sanjeok (전복 산적)

Brochette traditionnelle d’ormeau

L’ormeau, les shiitakés et les légumes sont brièvement blanchis avant d’être assemblés sur une brochette puis grillés sur un gril traditionnel.

Cette cuisson délicate préserve la tendreté de l’ormeau tout en lui apportant de légères notes fumées. Les shiitakés développent des arômes profonds et boisés, tandis que les légumes apportent fraîcheur et équilibre.

Des fruits à coque, torréfiés avec du sirop de riz puis séchés et finement moulus, ajoutent une note gourmande, une douceur subtile et une texture délicatement croquante.

Sous la brochette repose un Dotori-muk (도토리묵), d’abord séché, puis réhydraté et légèrement sauté.

Repères

Dotori-muk (도토리묵) — Gelée traditionnelle élaborée à partir d’amidon de glands.

Sanjeok (산적) — Préparation traditionnelle coréenne consistant à assembler viandes, poissons, fruits de mer ou légumes sur une brochette avant de les griller.

Mon regard

Cette brochette rappelle que la cuisine coréenne ne cherche pas toujours à impressionner par la complexité.

Quelques produits soigneusement préparés suffisent ici à créer l’harmonie : la tendreté de l’ormeau, la profondeur du shiitaké, la fraîcheur des légumes et la douceur discrète des fruits à coque.

Une assiette où la simplicité devient une forme d’élégance.

⸻

Jeonbok-jjim (전복찜)

Ormeau vapeur

L’ormeau est délicatement cuit à la vapeur puis finement tranché avant d’être généreusement disposé sur une pierre chauffée.

Cette cuisson préserve à la fois sa tendreté et son élasticité naturelle. Chaque bouchée révèle progressivement la profondeur iodée et la richesse aromatique de l’ormeau.

Quelques jeunes oignons apportent une touche de fraîcheur qui accompagne discrètement le fruit de mer sans en altérer la délicatesse.

La pierre chauffée, maintenue au-dessus d’une flamme douce, conserve la chaleur du plat tout au long de la dégustation. Cette présentation met en valeur le produit lui-même, dans une approche fondée sur la retenue et la précision.

L’ensemble exprime une cuisine où la qualité de l’ingrédient prime sur l’effet, laissant parler la pureté du goût.

⸻

Mon regard

Lorsque ce plat arrive à table, le regard est immédiatement attiré par la pierre chauffée et la générosité de l’ormeau qui la recouvre.

La chaleur douce prolonge les arômes, tandis que la texture de l’ormeau reste remarquablement tendre et délicate.

Sans artifices ni démonstration, ce plat laisse le produit s’exprimer pleinement.

Une forme d’élégance discrète, où la simplicité devient le plus beau des raffinements.

⸻

Jin-galbi wa Jangeo-gui (진갈비와 장어구이)

Côte de bœuf marinée et anguille grillée

Cette assiette réunit deux ingrédients particulièrement appréciés dans la cuisine coréenne : le bœuf et l’anguille.

La côte de bœuf, marinée puis grillée, développe des saveurs profondes et une texture tendre, tandis que l’anguille laquée révèle une chair fondante et une richesse aromatique caractéristique.

Repères

Jin-galbi (진갈비) — Côte de bœuf de première qualité.

Jangeo-gui (장어구이) — Anguille grillée, traditionnellement associée aux repas fortifiants.

Mon regard

La profondeur du bœuf grillé répond à la douceur fondante de l’anguille dans un équilibre remarquable.

⸻

Sotbap kwa Suwon Sik Yukgaejang (솥밥과 수원식 육개장)

Riz en chaudron et bouillon de bœuf clair

Le yukgaejang de Suwon se distingue de la version plus connue, généralement rouge et relevée.

Un Sogogi dasi (소고기 다시) est servi à part. Chacun peut l’ajouter selon son goût, faisant évoluer progressivement l’intensité et la profondeur des saveurs.

Repères

Sogogi dasi (소고기 다시) — Préparation traditionnelle à base de bœuf effiloché et assaisonné.

Mon regard

Derrière la transparence du bouillon se révèle une remarquable profondeur de saveur.

Une expression discrète mais profondément élégante de la tradition culinaire coréenne.

⸻

Byeonggwa wa Jeonthongcha (병과와 전통차)

Douceurs coréennes et thé traditionnel

Une gaufre de ssuk-tteok (쑥떡), une glace au thé vert, un morceau de yakgwa et quelques fruits de saison composent ce dernier chapitre du repas.

Le tout est accompagné d’un thé traditionnel coréen, qui prolonge le repas avec simplicité et sérénité.

Repères

Ssuk-tteok (쑥떡) — Gâteau de riz traditionnel parfumé à l’armoise coréenne.

Yakgwa (약과) — Pâtisserie traditionnelle coréenne à base de miel.

Byeonggwa (병과) — Terme désignant l’ensemble des douceurs traditionnelles coréennes.

Mon regard

Ce dessert clôt le repas avec beaucoup de retenue.

La douceur du yakgwa, les notes herbacées du ssuk, la fraîcheur des fruits et l’amertume discrète du thé vert composent un ensemble équilibré, sans excès de sucre ni démonstration.

Une conclusion paisible, fidèle à l’esprit de la cuisine coréenne : l’harmonie plutôt que l’abondance, la nuance plutôt que l’effet.

⸻

Conclusion

Chez Oneul, la gastronomie coréenne ne cherche jamais à impressionner par l’excès.

Chaque assiette privilégie la précision du geste, le respect du produit et l’équilibre des saveurs. Du hanipgeori servi en ouverture jusqu’aux douceurs traditionnelles qui concluent le repas, le parcours révèle une cuisine où la sophistication naît souvent de la simplicité.

Plus qu’un repas, cette expérience offre un regard sur l’art de vivre coréen et sur la manière dont la tradition continue d’inspirer la création contemporaine.

Une adresse qui permet de découvrir la richesse de la cuisine coréenne sous sa forme la plus élégante.