La profondeur du temps, entre fermentation et mémoire

Corée du Sud

Introduction

En Corée, la sauce soja traditionnelle fait partie des fondements de la cuisine quotidienne. Le Joseon-ganjang (조선간장) est une sauce soja coréenne élaborée à partir de soja fermenté. Il est notamment utilisé pour assaisonner les soupes, les bouillons et différentes préparations de légumes.

Celui que je présente ici est préparé par ma mère.

Derrière cette sauce se rencontrent une tradition culinaire ancienne, le travail patient de la fermentation et une mémoire personnelle.

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Les origines d’une tradition

Il est difficile de déterminer précisément quand et par qui la sauce soja coréenne a été créée. Sa fabrication s’est développée progressivement, avec les connaissances acquises sur le soja, la fermentation et la conservation des aliments.

Le soja permet d’obtenir différentes préparations fermentées, dont le ganjang, une sauce liquide, et le doenjang, une pâte de soja fermentée. Ces deux produits occupent une place importante dans la cuisine coréenne traditionnelle.

La fabrication du jang, qui englobe notamment les sauces et les pâtes fermentées coréennes, est devenue un savoir-faire transmis entre générations. En 2024, les connaissances, croyances et pratiques liées à la fabrication du jang en Corée ont été inscrites sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO.

Cette reconnaissance témoigne de l’importance de ces préparations, mais aussi des gestes et des connaissances qui les accompagnent.

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Les ingrédients et la fabrication traditionnelle

Les principaux ingrédients du Joseon-ganjang traditionnel sont le soja, l’eau et le sel.

La fabrication commence par le meju, un bloc de soja cuit, façonné puis fermenté.

Le meju est ensuite placé dans une saumure composée d’eau et de sel, traditionnellement dans une jarre destinée à la fermentation des sauces et pâtes coréennes.

Au cours de la fermentation, le liquide et les matières solides sont utilisés différemment. Le liquide permet d’obtenir le ganjang, tandis que les matières solides servent à préparer le doenjang après les étapes nécessaires.

La fermentation transforme progressivement les ingrédients et développe des arômes complexes. Les conditions de fabrication, la conservation et le temps influencent les caractéristiques de chaque préparation.

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Le Joseon-ganjang dans la cuisine coréenne

Le Joseon-ganjang est particulièrement utilisé pour assaisonner les soupes et les bouillons. Il peut également relever certaines préparations de légumes, comme les namul (나물).

Son utilisation demande de la précision : une petite quantité suffit parfois à modifier l’équilibre d’un plat. Au-delà de la salinité, il apporte une profondeur aromatique issue de la fermentation.

Dans la cuisine coréenne, le jang n’est donc pas seulement un condiment. Il contribue à construire le goût des plats et témoigne d’un savoir-faire domestique dont les méthodes et les saveurs peuvent varier d’une famille à l’autre.

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La dégustation — Le Joseon-ganjang de ma mère

La robe

Une couleur brun foncé, profonde, avec une transparence remarquable.

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Au nez

Au premier abord, une sensation saline intense évoque immédiatement la mer.

En prenant le temps de me concentrer sur les arômes, je perçois ensuite des notes savoureuses, toastées, de fruits à coque et de torréfaction.

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En bouche

La première impression est marquée par une salinité intense. Pourtant, la sauce glisse avec douceur et laisse, après la déglutition, une sensation de plénitude qui emplit la bouche.

Les arômes perçus au nez réapparaissent discrètement. La texture est presque soyeuse, comme si elle enveloppait le palais.

Au fil des instants, la sensation salée s’atténue. La plénitude et les arômes persistants prennent alors toute leur place.

Ce qui me frappe le plus dans la sauce de ma mère, c’est ce contraste entre une attaque saline puissante et une texture douce, ample et persistante.

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Accords gourmands

J’imagine cette sauce dans une vinaigrette à base d’huile d’olive, de citron et d’une petite quantité de Joseon-ganjang, pour accompagner une salade fraîche garnie de fruits de mer grillés.

L’acidité du citron apporterait de la fraîcheur, tandis que la sauce soja donnerait de la profondeur à l’ensemble.

Une autre possibilité serait de mélanger un peu de sauce soja avec du beurre, puis d’en badigeonner un poisson avant de le faire griller. Le beurre apporterait de la rondeur, tandis que le Joseon-ganjang soulignerait la saveur du poisson.

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Un souvenir d’enfance

En hiver, lorsque j’étais enfant, ma mère conservait les blocs de meju dans une pièce chauffée par le sol, selon le système traditionnel coréen appelé ondol.

Je me souviens encore de l’odeur du meju. À l’époque, je ne l’aimais pas. Je pensais qu’elle ne serait que passagère, sans comprendre ce qu’elle représentait.

Je ne mesurais pas alors le temps que ma mère consacrait à la fabrication de sa sauce soja. Ce n’est que plus tard que j’ai commencé à comprendre la patience et les efforts nécessaires à ce travail.

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Mon regard

Le Joseon-ganjang de ma mère me fait penser à un grand vin rouge de Bordeaux, issu d’un grand cru classé.

Chaque fois qu’on le retrouve, il conserve la qualité qui le distingue et exprime avec netteté sa propre identité. Au fil des années, cette identité demeure, tandis que la profondeur et la finesse s’enrichissent, suscitant l’admiration.

Comme ces grands vins qui suscitent l’admiration par leur constance autant que par leur évolution, cette sauce soja me rappelle qu’une véritable profondeur ne s’efface pas avec le temps. Elle se révèle davantage.

Aujourd’hui, lorsque je retrouve dans ma mémoire l’odeur du meju, je pense à ma mère, à ses gestes et à toutes ces heures que je ne savais pas encore reconnaître.

Ce qui me déplaisait autrefois est devenu précieux.

Dans cette sauce, le goût et la mémoire se rejoignent.

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