Une tradition coréenne de fermentation, entre saveurs et transmission

Corée du Sud

Introduction

Le baechu-kimchi (배추김치) est l’une des préparations les plus emblématiques de la cuisine coréenne. Réalisé à partir de chou chinois salé, assaisonné puis fermenté, il accompagne quotidiennement le riz et de nombreux plats coréens.

Celui que je présente ici a été préparé par ma mère. Son assaisonnement est savoureux et légèrement relevé. La salinité, le piment en poudre et une petite quantité de fruits de mer fermentés apportent de la profondeur, sans masquer le goût du chou.

Derrière cette préparation familière se trouve une histoire ancienne, liée à la conservation des légumes, aux saisons et aux habitudes de la table coréenne.

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Les origines

L’histoire du kimchi s’inscrit dans une longue tradition de conservation des légumes. Dans une région où les hivers peuvent être rigoureux, le salage et la fermentation permettaient de conserver les récoltes et de disposer de légumes pendant les mois les plus froids.

Une référence écrite souvent citée apparaît au XIIIe siècle, dans un poème du lettré Yi Gyubo. Il y évoque des légumes conservés pour l’hiver. Cette mention témoigne de pratiques anciennes de conservation, mais les préparations de cette époque étaient différentes du kimchi rouge que nous connaissons aujourd’hui.

Le piment, arrivé en Corée à la fin du XVIe siècle ou au début du XVIIe siècle, a progressivement transformé les recettes. Son utilisation dans le kimchi se développe notamment à partir du XVIIIe siècle. Le kimchi rouge s’est ensuite diffusé progressivement, tandis que le chou chinois est devenu l’ingrédient principal de nombreuses préparations modernes à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle.

Le baechu-kimchi actuel est donc le résultat d’une longue évolution. Il associe une ancienne technique de conservation à des ingrédients et à des goûts qui se sont développés au fil du temps.

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Les ingrédients

Le chou chinois constitue la base du baechu-kimchi. Après avoir été salé, il est assaisonné avec différents ingrédients qui contribuent à sa saveur et à sa fermentation.

Le piment en poudre coréen apporte sa couleur et son caractère relevé. Le saeujeot (새우젓), préparé à partir de petites crevettes salées et fermentées, ainsi que le myeolchi-jeot (멸치젓), à base d’anchois fermentés, contribuent à la profondeur et à la saveur umami de l’assaisonnement.

Dans le kimchi préparé par ma mère, ces ingrédients fermentés sont utilisés en petite quantité. Leur goût reste discret et ne domine pas celui du chou.

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Le plat

À la dégustation, ce baechu-kimchi présente une saveur salée bien perceptible, accompagnée d’un piquant modéré apporté par le piment en poudre.

Le goût des crevettes et des anchois fermentés reste discret. Ils contribuent davantage à la profondeur de l’assaisonnement qu’à un arôme marin prononcé.

La texture du chou joue également un rôle important. Les côtes restent fermes, tandis que les feuilles sont plus souples et retiennent généreusement l’assaisonnement. Le contraste entre ces textures donne du relief à chaque bouchée.

La fermentation fait évoluer le profil du kimchi au fil du temps. Selon sa durée et les conditions de conservation, les saveurs deviennent progressivement plus acidulées et plus complexes.

Dans cette préparation, l’équilibre entre la salinité, le piquant et le goût du chou reste essentiel. L’assaisonnement est présent, mais le légume conserve sa place au premier plan.

Le baechu-kimchi se déguste notamment avec du riz. Sa saveur relevée et sa salinité apportent du contraste à la douceur du riz nature.

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Une culture

Le baechu-kimchi ne se limite pas à une préparation servie à table. Il est aussi lié à une organisation saisonnière et à une pratique collective profondément ancrée dans la vie coréenne : le kimjang (김장).

Traditionnellement, à la fin de l’automne, les familles préparaient de grandes quantités de kimchi avant l’arrivée de l’hiver. Ces réserves permettaient de disposer de légumes fermentés lorsque les légumes frais devenaient plus difficiles à trouver.

La préparation se faisait souvent en famille ou avec l’aide des voisins. Les proportions de l’assaisonnement et les méthodes de préparation se transmettaient d’une génération à l’autre. Le kimjang était ainsi à la fois un savoir-faire culinaire, un travail saisonnier et un moment de coopération et de partage.

Pour conserver le kimchi, on utilisait traditionnellement de grandes jarres en terre cuite. Dans de nombreuses régions, ces jarres étaient enterrées dans le sol afin de maintenir une température relativement stable pendant les mois froids.

Aujourd’hui, les réfrigérateurs à kimchi permettent de contrôler plus facilement la température de conservation. Le premier réfrigérateur spécialement conçu pour le kimchi est apparu en 1995. Malgré cette évolution, le lien entre le kimchi, les saisons et la transmission familiale reste important.

En 2013, le kimjang, pratique consistant à préparer et à partager le kimchi, a été inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO.

Le kimchi accompagne quotidiennement le riz et de nombreux plats coréens. Sa présence à table, au fil des saisons et des générations, témoigne de l’importance de la fermentation et du partage dans la culture alimentaire coréenne.

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Accord mets et vin

Pinot Gris 2022
Pierre Frick

Le Pinot Gris de Pierre Frick, élaboré par macération, présente une texture et une profondeur aromatique qui peuvent faire écho à la richesse du baechu-kimchi.

La salinité du chou et la saveur umami discrète du saeujeot et du myeolchi-jeot trouvent un écho dans la structure du vin et la complexité apportée par la macération. Ses arômes de fruits peuvent également apporter une dimension plus ample face au piquant modéré du piment, tandis que la texture du vin accompagne celle du chou assaisonné.

L’intérêt de cet accord réside dans la rencontre entre deux expressions de la fermentation : celle du raisin et celle du chou. Le vin ne cherche pas à effacer les saveurs du kimchi, mais à leur répondre par sa texture et sa profondeur aromatique.

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Mon regard

Lorsque j’étais enfant, ma mère sortait le kimchi du grand pot enfoui dans le sol pour le servir au repas. Je me souviens encore de cette sensation : en plein hiver, le kimchi était frais et croquant. Malgré toutes ces années écoulées, cette texture reste gravée dans ma mémoire.

Une fois conservé au réfrigérateur, le kimchi continuait d’évoluer au fil des jours. Son goût changeait progressivement, sa fermentation développait de nouvelles saveurs et son acidité devenait plus présente.

Lorsqu’il était très fermenté et que son goût acidulé s’intensifiait, il trouvait une nouvelle place dans la cuisine. On l’utilisait alors pour préparer un kimchi-bokkeumbap, un riz sauté au kimchi, ou un kimchi-jjigae, un ragoût coréen au kimchi.

J’aime cette manière de cuisiner qui ne considère pas le temps comme une limite, mais comme une transformation. Le kimchi ne perd pas sa place lorsque son goût change : il trouve simplement une autre façon d’être dégusté.

À travers lui, je retrouve une relation particulière au temps et aux aliments. On prépare, on conserve, on laisse fermenter, puis on adapte sa cuisine à l’évolution des saveurs. Le kimchi fait ainsi partie d’une cuisine quotidienne vivante, où le temps transforme un même aliment et lui ouvre de nouvelles possibilités.