Un plat mijoté de bœuf Hanwoo et de légumes
Corée du Sud
Restaurant Geumsan Sikdang (금산식당) · Anseong (안성)
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Introduction
À Anseong, au Geumsan Sikdang, le Hanwoo Bulgogi Jeongol est servi dans une large marmite posée au centre de la table.
Le Hanwoo, une race bovine coréenne, est finement tranché, puis accompagné de légumes et cuit dans un bouillon à base de sauce soja. Au fil de la cuisson, les ingrédients se mêlent progressivement, composant un plat généreux que l’on partage à plusieurs.
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Les origines
Le bulgogi occupe une place importante dans la cuisine coréenne. Son nom, formé des mots bul (feu) et gogi (viande), désigne traditionnellement une préparation de viande assaisonnée, souvent cuite au feu.
Le jeongol appartient à une autre tradition culinaire : celle des plats préparés et mijotés dans une marmite, avec différents ingrédients réunis dans un bouillon ou un assaisonnement.
Le Bulgogi Jeongol associe ces deux préparations. La viande assaisonnée et les légumes cuisent ensemble dans un récipient placé au centre de la table. Il réunit ainsi la saveur du bulgogi et le principe du jeongol, dans une préparation à partager.
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Les ingrédients
Le Hanwoo, race bovine coréenne réputée pour la qualité de sa viande et son persillé, constitue l’ingrédient principal de ce plat.
Il est accompagné de pousses de soja, de champignons enoki, de carottes, d’oignons verts et de légumes-feuilles. Le bouillon à base de sauce soja apporte une dimension savoureuse à l’ensemble.
Chaque ingrédient contribue à la composition du plat : la viande pour sa richesse, les légumes pour leurs textures et le bouillon pour le lien qui les réunit.
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Le plat
Le jeongol poursuit sa cuisson directement à table. La chaleur permet au Hanwoo de cuire progressivement, tandis que les légumes s’attendrissent et s’imprègnent du bouillon.
Les ingrédients se mêlent au fil de la cuisson. La viande, les pousses de soja et les champignons offrent des textures différentes, tandis que les légumes apportent de la fraîcheur à l’ensemble.
Le repas est également accompagné de plusieurs banchan, ces petits plats qui occupent une place essentielle dans la composition d’un repas coréen. On retrouve notamment des préparations de légumes, une salade de chou, ainsi que des plats sautés à base de champignons, de saucisses et de gâteaux de poisson coréens.
Ces accompagnements apportent de la variété à la table et complètent le plat principal.
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Une culture
En Corée, le jeongol est souvent associé au repas partagé. La marmite est placée au centre de la table et chacun se sert au fil de la cuisson.
Contrairement à un repas composé uniquement de portions individuelles, cette manière de manger invite à partager un même plat et à suivre ensemble son évolution.
Les banchan participent également à cette organisation du repas. Disposés autour du plat principal, ils permettent de varier les saveurs et les textures au cours du repas.
Le jeongol exprime ainsi une certaine convivialité de la table coréenne, où le repas se construit autour de plats communs.
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Accord mets et vin
Vosne-Romanée « Aux Réas » 2023
Domaine A.-F. Gros
Ce Vosne-Romanée exprime la finesse du Pinot Noir à travers ses arômes de fruits rouges et son élégance aromatique.
Sa fraîcheur et ses tanins délicats accompagnent le Hanwoo sans dominer sa texture. Les notes de fruits rouges apportent une dimension aromatique qui s’accorde avec les saveurs du bouillon à base de sauce soja, tandis que la finesse du vin laisse s’exprimer les légumes et les champignons.
Un accord fondé sur l’équilibre et la délicatesse, où le vin accompagne les saveurs du plat sans les masquer.
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Mon regard
Ce qui me plaît dans le Hanwoo Bulgogi Jeongol, c’est la relation qui se construit entre la viande, les légumes et le bouillon au cours de la cuisson.
Le Hanwoo apporte sa profondeur, les légumes leurs textures et le bouillon réunit progressivement leurs saveurs. Aucun ingrédient ne doit prendre entièrement le dessus : c’est leur rencontre qui donne au plat son caractère.
Le choix d’un Vosne-Romanée me semble prolonger cette idée. La finesse du Pinot Noir accompagne la richesse du Hanwoo et les notes savoureuses du bouillon, sans chercher à imposer sa présence.
Un plat de partage, où la richesse ne vient pas d’un seul ingrédient, mais de l’équilibre entre plusieurs éléments.
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Pour aller plus loin
Gastronomie coréenne · Ingrédients : Le Joseon-ganjang (조선간장), la sauce soja traditionnelle coréenne
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