Comprendre la culture culinaire coréenne à travers la table quotidienne

Corée du Sud

⸻

En Corée, le repas quotidien s’organise traditionnellement autour du riz, d’une soupe et de plusieurs banchan, ces petits plats d’accompagnement servis au centre de la table. Kimchi, légumes assaisonnés et autres préparations composent un ensemble de saveurs et de textures qui accompagne le riz.

Sur cette table familiale, on trouve notamment du riz, de l’aueuk-doenjang-guk (아욱 된장국), une soupe préparée avec du doenjang, une pâte de soja fermentée, et des feuilles de mauve, ainsi que plusieurs sortes de kimchi et de banchan. Une bouteille de makgeolli (막걸리), une boisson alcoolisée traditionnelle coréenne que mon père a lui-même brassée à la maison, complète ce repas.

Au-delà des plats eux-mêmes, cette table permet de comprendre certains principes de la culture culinaire coréenne : la place centrale du riz, l’association de la soupe et des accompagnements, ainsi que la diversité des saveurs réunies au cours d’un même repas.

⸻

Le repas coréen au quotidien

Dans la cuisine coréenne traditionnelle, le repas quotidien repose souvent sur une association de riz, de soupe et de plusieurs plats d’accompagnement. Cette composition constitue une base familière dans de nombreux foyers, même si les plats servis varient selon les régions, les saisons et les habitudes de chaque famille.

Le repas ne se limite pas à un plat principal accompagné d’une garniture. Plusieurs préparations sont disposées sur la table et dégustées ensemble. Une bouchée de riz peut ainsi être accompagnée d’un peu de kimchi, d’un légume assaisonné ou d’un autre banchan, selon les envies.

Cette manière de manger permet de varier les goûts au fil du repas. Les saveurs salées, acidulées, fermentées ou légèrement épicées se répondent et créent un équilibre qui évolue d’une bouchée à l’autre.

La table coréenne du quotidien se caractérise ainsi par la coexistence de plusieurs plats, plutôt que par une succession systématique de services.

⸻

Le riz et la soupe au cœur du repas

Le riz occupe une place centrale dans l’alimentation coréenne. Il constitue la base du repas et accompagne généralement la soupe et les banchan. Le mot bap (밥), qui signifie « riz cuit », peut également désigner le repas dans le langage courant, ce qui témoigne de son importance dans la vie quotidienne.

La soupe, appelée guk (국), est un autre élément fréquent de la table coréenne. Elle peut être préparée avec des légumes, des algues, du tofu, de la viande ou des fruits de mer. Le doenjang, une pâte de soja fermentée, entre dans la composition de nombreuses soupes et leur apporte une saveur profonde.

L’aueuk-doenjang-guk (아욱 된장국), présent sur cette table, est préparé avec du doenjang et des feuilles de mauve. Comme d’autres soupes coréennes, il accompagne le riz et les plats d’accompagnement.

Le riz et la soupe ne sont donc pas simplement deux préparations parmi d’autres. Ils forment, avec les banchan, une structure familière du repas coréen.

⸻

Les banchan, une diversité de saveurs

Les banchan (반찬) sont les petits plats d’accompagnement servis avec le riz et la soupe. Ils peuvent être composés de légumes assaisonnés, de légumes cuits, d’algues, de tofu, de poisson ou d’autres ingrédients. Le kimchi, préparé par fermentation de légumes et généralement assaisonné, occupe lui aussi une place importante parmi ces accompagnements.

Le nombre et la variété des banchan dépendent du repas, de la saison et des habitudes familiales. Certains sont simples et rapides à préparer, tandis que d’autres demandent davantage de temps et de gestes.

Sur la table, chaque accompagnement apporte sa propre texture et sa propre saveur. Le croquant d’un légume, l’acidité d’un kimchi ou la profondeur d’un légume assaisonné viennent compléter le goût relativement doux du riz.

Cette diversité permet de composer chaque bouchée différemment. Plutôt que de manger un seul plat du début à la fin, on associe librement les préparations présentes sur la table.

Les banchan illustrent ainsi une caractéristique essentielle de la table coréenne : plusieurs plats distincts participent ensemble à l’équilibre du repas.

⸻

Le makgeolli dans la tradition culinaire coréenne

Le makgeolli (막걸리) est une boisson alcoolisée traditionnelle coréenne obtenue par la fermentation de céréales, le plus souvent du riz, avec l’aide d’un ferment appelé nuruk (누룩). Sa couleur laiteuse et son goût généralement doux, légèrement acidulé, le distinguent d’autres boissons traditionnelles coréennes.

Il peut accompagner différents plats, notamment les jeon (전), des préparations coréennes cuites à la poêle, souvent à base de légumes, de viande ou de fruits de mer mélangés à une pâte. L’association du makgeolli et des jeon est particulièrement connue dans la culture culinaire coréenne.

Sur cette table, le makgeolli a une signification personnelle : il a été brassé à la maison par mon père. Il rejoint les plats préparés par ma mère et prend place dans ce repas familial.

Au-delà de son rôle d’accompagnement, le makgeolli rappelle que la culture culinaire coréenne comprend aussi des boissons liées aux ingrédients, aux techniques de fermentation et aux pratiques transmises au fil du temps.

⸻

Mon regard — La table de ma famille, entre transmission et souvenirs

En observant cette table, je pense à ma mère, qui a préparé les repas de la famille pendant de longues années, et à mon père, qui a brassé ce makgeolli à la maison.

Enfant, je considérais le riz, la soupe et les nombreux accompagnements comme une évidence. Je ne mesurais pas toujours le temps nécessaire pour choisir les ingrédients, les préparer et cuisiner chaque jour. Avec le recul, je comprends mieux les gestes répétés et l’attention qui se cachaient derrière ces repas.

Il m’arrive aussi de retrouver, au détour d’un marché ou en goûtant un plat, un ingrédient ou une saveur qui me ramène à mon enfance. Alors me reviennent les visages de mes parents, de ma grand-mère, de mes sœurs et de mon frère. Ces souvenirs ne sont pas tous heureux : ils rassemblent les moments chaleureux comme les périodes plus difficiles de notre vie familiale. Ma grand-mère, que je ne peux plus revoir, reste elle aussi présente dans ces images.

La table familiale est ainsi bien plus qu’un lieu où l’on prend ses repas. Elle conserve la mémoire des gestes quotidiens, des personnes qui nous ont nourris et des moments que nous avons partagés.

À travers le riz, la soupe, les banchan et le makgeolli, je retrouve une partie de mon histoire. Et je comprends que la culture culinaire se transmet non seulement par les recettes et les traditions, mais aussi par les gestes ordinaires et les souvenirs qui leur sont attachés.