Une pièce de bœuf Hanwoo grillée au charbon
Corée du Sud
Yecheon Chuksan Nonghyup Hanwoo Plaza (예천축산농협 한우프라자) · Yecheon (예천)
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Introduction
À Yecheon, dans la province de Gyeongsangbuk-do, dans l’est de la Corée du Sud, le Hanwoo Saengdeungsim (한우 생등심) est servi cru puis grillé directement à table.
Le repas s’organise autour de la viande, accompagnée de geotjeori (겉절이), de plusieurs banchan (반찬) et d’une soupe froide au concombre.
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Le Hanwoo Saengdeungsim
Le Hanwoo (한우) désigne le bœuf coréen.
Le Hanwoo Saengdeungsim (한우 생등심) désigne une pièce de bœuf Hanwoo correspondant au faux-filet, servie crue puis grillée directement à table.
Servie crue, la viande permet d’observer son aspect avant la cuisson.
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La cuisson à table
La viande est déposée directement sur la grille, au-dessus du charbon.
Elle est ensuite retournée afin de poursuivre la cuisson.
Une fois la pièce saisie, elle est découpée en morceaux et remise sur la grille.
La cuisson se poursuit ainsi directement à table, au rythme du repas.
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Une bouchée de Hanwoo
Dégustée simplement, la viande permet de découvrir sa texture et les saveurs développées au cours de la cuisson.
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Les accompagnements
Le geotjeori (겉절이) apporte une préparation fraîche et assaisonnée qui accompagne la viande.
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Les différents banchan permettent ensuite de varier les saveurs au fil du repas.
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L’oi-naengguk (오이냉국) apporte une préparation froide à base de concombre.
Ces différents accompagnements permettent ainsi de faire évoluer la dégustation autour de la viande.
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Accord mets et vin
Château Smith Haut Lafitte rouge 2021
Grand Cru Classé, Pessac-Léognan
Pour accompagner le Hanwoo, le choix s’est porté sur un rouge de Pessac-Léognan, dont la structure s’accorde avec la texture de la viande.
Le Château Smith Haut Lafitte 2021 apporte des notes fruitées et épicées, ainsi qu’une fraîcheur qui accompagne les différents éléments du repas.
Sa fraîcheur et sa structure accompagnent la richesse du Hanwoo, tandis que ses notes épicées et minérales font écho aux saveurs du charbon.
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Mon regard
Ce qui m’intéresse dans ce repas, c’est la place donnée à la cuisson dans l’expérience de la table.
La viande arrive crue, puis sa préparation se poursuit devant les convives : elle est grillée, retournée, découpée et dégustée progressivement.
Le temps de cuisson devient ainsi une partie du repas et accompagne naturellement le moment du partage.
Les accompagnements apportent différentes sensations au fil des bouchées, tandis que le vin crée un lien entre la viande grillée et l’ensemble de la table.
À Yecheon, cette expérience permet de découvrir une table coréenne construite autour de la viande, de la cuisson et du partage.
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Pour aller plus loin
Restaurant · Yecheon (예천) – Yecheon Chuksan Nonghyup Hanwoo Plaza (예천축산농협 한우프라자)
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