Une soupe de milbok relevée, au cœur d’un repas coréen

Corée du Sud

Jeju Bokjip (제주복집) · Yecheon (예천)

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Introduction

Le Jeju Eolkeun Milbok-tang (제주 얼큰 밀복탕) est une soupe de milbok, un poisson-globe, préparée avec différents légumes dans un bouillon relevé.

À Jeju Bokjip, à Yecheon, dans la province de Gyeongsangbuk-do, au nord-est de la Corée du Sud, le milbok-tang est accompagné de riz, d’un bibimbap aux germes de soja et de plusieurs banchan.

L’ensemble forme un repas autour d’une soupe chaude, accompagné de préparations aux textures et aux saveurs variées.

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Le Jeju Eolkeun Milbok-tang

Le milbok (밀복) est une variété de poisson-globe utilisée dans certaines préparations de la cuisine coréenne.

Ici, il est cuisiné avec différents légumes dans un bouillon relevé.

Le milbok-tang est cuit directement à table et dégusté bien chaud. Le bouillon continue de frémir pendant le repas, tandis que le milbok cuit progressivement.

Le milbok-tang continue de cuire directement à table.

Le bouillon est encore en pleine ébullition.

La chair blanche et délicate du milbok se découvre dans le bouillon chaud.

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Les banchan

Autour de la soupe sont disposés plusieurs banchan (반찬).

Ces différents accompagnements permettent de varier les saveurs et les textures au cours du repas.

Chaque accompagnement apporte ainsi sa propre expression à la table.

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Le bibimbap aux germes de soja

Les germes de soja sont associés au riz pour composer un bibimbap aux germes de soja.

Les germes de soja apportent leur texture fraîche et croquante au riz.

Le riz et les germes de soja sont assaisonnés puis mélangés avant la dégustation.

La douceur du riz et le croquant des germes de soja offrent une sensation différente de celle du bouillon chaud.

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Une manière de composer le repas

Ce repas montre une manière de faire évoluer les sensations au fil de la dégustation.

La soupe constitue le plat principal. Les banchan apportent de petites variations, tandis que le bibimbap permet de changer de texture et de rythme.

On passe ainsi du bouillon au milbok, des différents accompagnements au bibimbap, puis l’on revient à la soupe.

Une succession de préparations qui compose progressivement l’ensemble du repas.

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Accord mets et vin

Le Clos de Bannon · Sancerre 2022

Domaine Fouassier

Pour cette table, j’ai choisi un Sancerre 2022 du Domaine Fouassier.

Sa fraîcheur, son acidité et sa minéralité accompagnent la chair délicate du milbok et apportent de la netteté au bouillon.

La minéralité prolonge également la sensation de fraîcheur du bibimbap aux germes de soja, tandis que l’acidité apporte de la légèreté entre les différentes bouchées.

Le vin accompagne ainsi les différentes expressions de cette table sans prendre le dessus sur les plats.

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Mon regard

Ce qui m’intéresse ici, c’est la manière dont le milbok-tang devient le centre du repas.

La soupe apporte sa chaleur et sa profondeur. Le milbok offre une chair délicate, tandis que les banchan et le bibimbap permettent de faire évoluer la dégustation.

Le Sancerre 2022 apporte une fraîcheur nette, soutenue par son acidité et sa minéralité. Entre une bouchée de milbok, un peu de bouillon, un banchan ou le bibimbap aux germes de soja, le vin crée un fil conducteur entre ces différentes sensations.

À Yecheon, cette table m’a ainsi permis de découvrir une manière de composer un repas autour d’un plat chaud, en faisant dialoguer le bouillon, le milbok, le riz et les différents accompagnements.

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Pour aller plus loin

Restaurant coréen · Yecheon (예천) – Jejubokjip (제주복집)

Gastronomie coréenne : Hanwoo Saengdeungsim (한우 생등심)

Restaurant · Yecheon (예천) – Yecheon Chuksan Nonghyup Hanwoo Plaza (예천축산농협 한우프라자)