Un grand vin de Bordeaux à table avec le Hanwoo Saengdeungsim
Corée du Sud · Cuisine coréenne · Bordeaux
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Introduction
Certains accords commencent par une évidence.
Un morceau de bœuf grillé appelle naturellement un vin rouge.
Mais entre une viande et un vin, la véritable rencontre se joue ailleurs : dans la texture, la cuisson, le persillage et les saveurs laissées par le feu.
C’est ce qui m’intéresse avec le Château Smith Haut Lafitte 2021, Grand Cru Classé de Graves, servi avec le Hanwoo Saengdeungsim (한우 생등심), un faux-filet de bœuf coréen grillé au charbon.
Le vin possède suffisamment de présence pour accompagner la richesse naturelle de la viande, mais aussi suffisamment de fraîcheur pour ne pas alourdir l’ensemble.
Le charbon apporte, de son côté, une dimension grillée et légèrement fumée qui trouve un écho naturel dans le registre aromatique du vin.
L’accord se construit ainsi moins autour de la puissance que d’une rencontre entre matière, fraîcheur et feu.
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Le vin
Château Smith Haut Lafitte 2021
Appellation : Pessac-Léognan
Classement : Grand Cru Classé de Graves
Région : Bordeaux
Millésime : 2021
Assemblage : Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot
Le Château Smith Haut Lafitte est situé à Martillac, au cœur de l’appellation Pessac-Léognan.
Le domaine possède un vignoble d’un seul tenant installé sur un plateau de graves günziennes.
Le rouge 2021 est élaboré à partir d’un assemblage dominé par le Cabernet Sauvignon, complété par le Merlot, le Cabernet Franc et le Petit Verdot.
Le vin recherche l’équilibre entre profondeur, fraîcheur et finesse plutôt qu’une démonstration de puissance.
À table, cette approche lui permet de conserver sa présence tout en laissant une place importante à la viande.
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Les cépages
Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot
Le Cabernet Sauvignon apporte la colonne vertébrale de l’assemblage : une structure tannique, une fraîcheur naturelle et une capacité à accompagner les viandes.
Le Merlot apporte davantage de rondeur et de chair.
Le Cabernet Franc ajoute de la finesse aromatique, tandis que le Petit Verdot, présent en petite proportion, contribue à la profondeur de l’ensemble.
L’intérêt de cet assemblage réside précisément dans cette complémentarité.
Aucun cépage ne cherche à dominer les autres.
Ils construisent ensemble un vin capable d’évoluer entre tension, volume et élégance.
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Le terroir
Pessac-Léognan
Le vignoble du Château Smith Haut Lafitte est implanté sur un plateau de graves günziennes.
Ces graves, déposées au cours des périodes glaciaires, constituent l’un des éléments caractéristiques des terroirs de Graves.
Dans le vin, cette origine se ressent moins comme un arôme précis que comme une certaine sensation de fraîcheur et de tenue.
Elle participe à cette impression de continuité qui permet au vin de rester précis malgré sa richesse.
Face à une viande grillée au charbon, cette fraîcheur joue un rôle essentiel.
Elle évite que l’accord ne devienne simplement riche et puissant.
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La vinification
Pour le millésime 2021, les raisins sont vinifiés en grappes entières dans de petites cuves en bois.
L’extraction est volontairement douce, principalement par pigeage manuel.
La fermentation se déroule autour de 28 °C.
Cette approche permet d’extraire progressivement la couleur et les tanins sans chercher une concentration excessive.
Le vin conserve ainsi une sensation de mouvement et d’énergie.
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L’élevage
Le vin est élevé pendant 18 mois en barriques, dont environ 60 % de bois neuf.
L’élevage se poursuit sur lies et le vin n’est soutiré qu’une seule fois avant de poursuivre son évolution selon son profil.
Le bois ne constitue pas ici une fin en soi.
Il accompagne la construction du vin et contribue à développer une texture plus ample et des nuances plus complexes.
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La dégustation
La robe
La robe est profonde et sombre, avec une belle intensité.
Elle annonce un vin qui possède de la matière, mais son éclat laisse déjà deviner une certaine fraîcheur.
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Au nez
Le nez s’ouvre sur les fruits rouges frais : framboise, fraise, puis sur des fruits noirs comme la mûre et le cassis.
Peu à peu apparaissent des notes d’épices douces, de réglisse et de feuille de tabac.
Derrière le fruit, une nuance plus sombre et légèrement fumée se dessine.
L’ensemble reste vivant et précis.
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En bouche
L’attaque est fraîche et énergique.
La matière arrive ensuite avec davantage d’ampleur, portée par une texture souple.
Les tanins sont présents mais fins.
Le fruit reste au centre, tandis que les épices et les nuances plus sombres apparaissent progressivement.
L’ensemble possède de la concentration sans devenir lourd.
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La finale
La finale s’étire sur les fruits noirs, les épices et une légère sensation de minéralité fumée.
La fraîcheur reste perceptible jusqu’au bout.
Le vin conserve ainsi une belle longueur sans donner une impression de lourdeur.
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Avec le Hanwoo Saengdeungsim
Avec le Hanwoo Saengdeungsim, le faux-filet de bœuf coréen grillé au charbon, le vin rencontre d’abord la matière.
Cette pièce possède une texture tendre et une richesse naturelle qui s’accentuent avec la cuisson.
Le Cabernet Sauvignon apporte alors une structure capable de tenir face à cette richesse, tandis que la fraîcheur du vin maintient l’ensemble en mouvement.
Puis vient le charbon.
Les notes grillées de la viande font écho aux nuances épicées et légèrement fumées du vin.
L’accord devient alors plus profond.
Le vin ne cherche pas à masquer la viande.
Il accompagne les différentes étapes de sa dégustation, de la première bouchée jusqu’aux saveurs plus marquées apportées par le feu.
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Pourquoi cet accord fonctionne
La richesse de la viande et la structure du vin
Le Hanwoo possède une richesse naturelle liée à son persillage.
Un vin trop léger pourrait disparaître face à cette texture.
Ici, la structure du Cabernet Sauvignon permet au vin de rester présent.
Mais cette structure est accompagnée d’une fraîcheur suffisante pour éviter une sensation trop lourde.
L’accord repose donc sur un équilibre entre richesse et tenue.
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Le persillage et la fraîcheur
Le persillage du Hanwoo apporte une texture riche et une sensation de rondeur en bouche.
La fraîcheur du vin intervient alors comme un mouvement inverse.
Elle ne cherche pas à effacer cette richesse, mais permet au palais de retrouver de la netteté avant la bouchée suivante.
C’est cette alternance entre rondeur et fraîcheur qui donne à l’accord son équilibre.
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Le charbon et les notes fumées
La cuisson au charbon ajoute à la viande une dimension grillée et légèrement fumée.
Cette dimension trouve un écho dans les nuances de tabac, d’épices et de minéralité fumée présentes dans le vin.
Il ne s’agit pas d’une correspondance aromatique exacte.
C’est plutôt une continuité entre le feu de la cuisson et certaines nuances du vin.
Le charbon devient ainsi un véritable élément de l’accord.
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La viande et les accompagnements
Le Hanwoo n’est pas dégusté seul.
Le geotjeori, les banchan et l’oi-naengguk font évoluer les sensations au fil du repas.
Le vin doit donc pouvoir accompagner non seulement la viande, mais aussi ces changements.
Sa fraîcheur lui permet de rester à sa place lorsque les accompagnements apportent davantage d’acidité ou de fraîcheur.
L’accord ne se limite ainsi pas à viande + vin.
Il accompagne une table entière.
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Une autre manière de regarder la cuisine coréenne
Le Hanwoo grillé au charbon montre que, dans la cuisine coréenne, la cuisson peut devenir une partie intégrante de l’expérience gastronomique.
La viande n’arrive pas simplement prête à être mangée.
Elle évolue sous l’effet du feu, puis change encore selon la manière dont elle est associée aux accompagnements.
Le vin entre dans ce mouvement.
Il accompagne une viande dont les sensations se transforment progressivement.
Le charbon, le persillage, la fraîcheur des accompagnements et la température créent ainsi plusieurs moments différents autour d’un même morceau.
L’accord devient alors une manière de suivre l’évolution du repas, plutôt que de rechercher une seule combinaison parfaite.
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Mon regard
Ce que j’aime dans cet accord, c’est qu’il ne repose pas uniquement sur la puissance.
Le Hanwoo possède déjà beaucoup de présence.
Le rôle du vin est donc de lui donner un autre relief.
Le Bordeaux apporte de la structure, mais aussi de la fraîcheur.
Le charbon apporte le feu.
Les accompagnements introduisent d’autres sensations.
Et entre tous ces éléments, le vin crée une continuité.
Pour moi, un bel accord n’est pas celui où le vin et le plat cherchent à prendre la première place.
C’est celui où chacun permet à l’autre de révéler une dimension que l’on n’aurait peut-être pas remarquée seul.
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Pour aller plus loin
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