Une maison historique de la cuisine séoulienne depuis 1939

Séoul, Corée du Sud

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L’histoire du restaurant

Hanilkwan est une maison de cuisine coréenne fondée en 1939 à Jongno, à Séoul.

Son fondateur, Shin U-gyeong, ouvre alors Hwaseonok (화선옥) dans le quartier de Pimatgol. Le restaurant propose notamment du gukbap et du chueotang.

En 1945, après la Libération, l’établissement prend le nom de Hanilkwan (한일관).

Pendant la guerre de Corée, le restaurant s’installe temporairement à Busan avant de revenir à Séoul. Dans les années 1960 et 1970, Hanilkwan devient l’une des adresses importantes de la vie gastronomique et des banquets à Séoul.

La transmission familiale se poursuit. En 1979, la fille du fondateur, Gil Sun-jeong, reprend le restaurant. La troisième génération poursuit ensuite cette histoire.

Avec la transformation de Pimatgol, Hanilkwan quitte son emplacement historique et s’installe à Apgujeong, dans le quartier de Gangnam, où il se trouve aujourd’hui.

Une maison inscrite dans le patrimoine de Séoul

Hanilkwan porte aujourd’hui les traces de cette longue histoire.

L’établissement est reconnu comme Seoul Future Heritage, un patrimoine futur de Séoul, et comme Baeknyeon Gage, distinction attribuée aux commerces ayant une longue histoire et une continuité remarquable.

Ces deux reconnaissances témoignent de la place occupée par Hanilkwan dans l’histoire de la restauration et de la culture alimentaire de Séoul.

Hanilkwan a également été distingué par le Guide Michelin Seoul, notamment parmi les établissements Bib Gourmand à partir de 2017.

Cette reconnaissance appartient à une période plus récente de son histoire et s’ajoute aux distinctions patrimoniales qui soulignent sa continuité dans le paysage gastronomique de Séoul.

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La cuisine de Séoul

La cuisine de Hanilkwan ne se limite pas à une spécialité régionale.

Son menu réunit plusieurs plats associés à la tradition des tables séouliennes : galbi, bulgogi, galbitang, yukgaejang, naengmyeon, gondongban, mandu et différents plats coréens.

Cette diversité permet de comprendre Hanilkwan comme une maison de cuisine séoulienne, plutôt que comme un restaurant consacré à un seul plat.

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Le menu

Le menu de Hanilkwan réunit des plats représentatifs de la cuisine coréenne et de la tradition gastronomique séoulienne.

On y retrouve notamment le bulgogi, les galbi, le galbitang, le gondongban, le naengmyeon ainsi que différents plats et accompagnements.

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Le bulgogi à la séoulienne

Le bulgogi occupe une place importante dans l’histoire de Hanilkwan.

Le bulgogi à la séoulienne se distingue notamment par une préparation où la viande est accompagnée de légumes et d’un bouillon légèrement sucré.

La présence du jus de cuisson donne au plat une dimension différente d’une viande simplement grillée.

Hanilkwan fait partie des maisons qui ont contribué à maintenir cette tradition du bulgogi séoulien.

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Le gondongban (골동반)

Parmi les spécialités de Hanilkwan, le gondongban (골동반) occupe une place particulière.

Il s’agit d’un riz accompagné de différents ingrédients, notamment des légumes et de la viande, dont la composition peut varier selon les saisons.

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Une table coréenne

Au-delà des plats eux-mêmes, la table de Hanilkwan rappelle une certaine conception de la cuisine coréenne : plusieurs préparations réunies autour du riz, accompagnées de banchan et de plats à partager.

Cette composition fait partie de la culture de la table coréenne, où le repas ne repose pas nécessairement sur un seul plat principal.

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Le territoire : Séoul

L’histoire de Hanilkwan est aussi celle d’une ville en transformation.

Le restaurant est né à Jongno, au cœur de l’ancien Séoul commerçant, avant de rejoindre Apgujeong, dans le sud de la ville.

Entre ces deux lieux se dessine une partie de l’évolution de Séoul au cours du XXe siècle et jusqu’à aujourd’hui.

Le restaurant a changé d’adresse, mais la cuisine qui constitue son identité a continué à évoluer avec la ville.

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Pourquoi découvrir cette adresse ?

Hanilkwan permet de découvrir bien plus qu’une ancienne maison de cuisine coréenne.

Son histoire, commencée en 1939, accompagne près d’un siècle de transformations de la restauration séoulienne.

À travers le bulgogi, le galbi, le gondongban et les différentes compositions de la table, on peut également observer comment une cuisine traditionnelle continue à trouver sa place dans le Séoul contemporain.

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Mon regard

L’intérêt de Hanilkwan réside dans la continuité plutôt que dans la simple ancienneté.

De Hwaseonok à Hanilkwan, de Pimatgol à Apgujeong, le restaurant a traversé plusieurs périodes de l’histoire de Séoul tout en conservant une identité liée à la cuisine de la capitale.

Son histoire montre aussi qu’une tradition culinaire ne reste pas nécessairement attachée à un lieu précis.

Elle peut se déplacer, évoluer et s’adapter à une nouvelle ville, tout en conservant les traces de son origine.

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Pour aller plus loin

Gastronomie coréenne : Goldongban (골동반)