Un bibimbap dans la tradition culinaire de Séoul

Corée du Sud

Hanilkwan (한일관) · Séoul

Le Goldongban (골동반) est une appellation traditionnelle utilisée pour désigner le bibimbap, un riz mélangé avec de la viande, des légumes et différents assaisonnements.

Le terme ne désigne donc pas à lui seul une spécialité régionale précise. Contrairement au Jeonju Bibimbap, qui est une spécialité régionale de Jeonju, le Goldongban correspond avant tout à une appellation traditionnelle du bibimbap.

Le Goldongban que je présente ici est celui que j’ai dégusté chez Hanilkwan (한일관), un restaurant coréen historique situé à Séoul et fondé en 1939.

Chez Hanilkwan, cette appellation traditionnelle est conservée comme nom du plat proposé aujourd’hui. Le riz est accompagné de bœuf, de différents légumes et de plusieurs garnitures, disposés séparément sur le riz.

Avant d’être mélangés, les différents éléments permettent ainsi de découvrir leurs couleurs et leurs formes. Puis vient le geste essentiel : ajouter le gochujang et mélanger.

C’est à ce moment que les différents éléments se réunissent pour former le plat.

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Les ingrédients

Le Goldongban repose sur plusieurs ingrédients préparés séparément avant d’être réunis.

Le riz constitue la base du plat. Il est accompagné de bœuf, de différents légumes et de plusieurs garnitures préparées et assaisonnées séparément.

On retrouve notamment différentes préparations de légumes ainsi que de fines lanières d’omelette.

Chaque élément apporte sa propre texture et sa propre saveur. Le bœuf apporte de la profondeur, les légumes de la fraîcheur et du contraste, tandis que l’omelette apporte une douceur plus délicate.

Cette préparation séparée permet à chaque ingrédient de conserver son caractère avant le mélange.

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Le plat

Le Goldongban se découvre d’abord comme une composition de plusieurs éléments.

Le riz reste visible sous les différentes garnitures, tandis que le bœuf, les légumes et l’omelette sont disposés séparément. Cette présentation permet de découvrir le plat avant même de le mélanger.

Les accompagnements servis à côté complètent également la table. Ils apportent d’autres saveurs et textures et accompagnent le Goldongban tout au long du repas.

Puis vient le moment de mélanger.

Le gochujang est ajouté au riz et aux différents ingrédients. Chez Hanilkwan, le gochujang utilisé pour le Goldongban possède une particularité : il est préparé avec un bouillon de bœuf, ce qui lui apporte une profondeur supplémentaire.

Une fois le gochujang ajouté, les différents ingrédients se répartissent progressivement dans le riz.

Les couleurs se mélangent, les textures se rapprochent et les saveurs commencent à former un ensemble.

Le geste de mélanger transforme ainsi une composition de plusieurs éléments en une préparation harmonieuse.

À chaque bouchée, le riz accompagne le bœuf et les légumes, tandis que le gochujang apporte son caractère épicé et légèrement sucré.

Même après le mélange, chaque élément conserve une partie de son identité.

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Une culture

Le terme Goldongban appartient à l’histoire du bibimbap coréen.

Il ne correspond pas à une recette régionale unique. Traditionnellement, ce terme a été utilisé pour désigner le bibimbap, c’est-à-dire du riz auquel sont ajoutés différents ingrédients et assaisonnements avant d’être mélangés.

Il se distingue ainsi d’une spécialité régionale comme le Jeonju Bibimbap, associé à la ville de Jeonju et à une tradition culinaire régionale particulière.

Dans la tradition culinaire de la cour, cette manière de préparer le riz s’est également exprimée à travers une composition soigneuse des ingrédients. Ceux-ci étaient préparés séparément, puis réunis autour du riz en recherchant un équilibre entre les couleurs, les textures et les saveurs.

Chez Hanilkwan, le terme traditionnel Goldongban est conservé comme nom du plat. Les différents ingrédients sont préparés séparément, disposés sur le riz, puis mélangés au moment du repas.

Le Goldongban permet ainsi de découvrir le bibimbap autrement : d’abord comme une composition de plusieurs éléments distincts, puis comme un ensemble qui se construit progressivement au moment où l’on commence à manger.

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Accord mets et vin

Gastronomie, Blanc de Blancs 2018

Pierre Gimonnet & Fils

Un Champagne Blanc de Blancs apporte ici une fraîcheur particulièrement intéressante face au caractère du gochujang et à la richesse du bœuf.

La tension du vin apporte de la légèreté au plat, tandis que les bulles rafraîchissent le palais après chaque bouchée.

Le Chardonnay accompagne également les différentes textures du Goldongban sans masquer les légumes ni le riz.

Un accord fondé sur la fraîcheur, la tension et la finesse, qui accompagne les différentes nuances du Goldongban sans en effacer le caractère.

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Mon regard

Ce qui m’intéresse dans le Goldongban n’est pas seulement son lien avec le bibimbap, mais la manière dont le plat se construit progressivement.

Au départ, chaque ingrédient est distinct. Le bœuf, les légumes, l’omelette et les autres garnitures peuvent être observés séparément, chacun apportant sa propre couleur et sa propre texture.

Puis le gochujang est ajouté et le geste de mélanger commence.

Les ingrédients se réunissent alors progressivement autour du riz pour former une seule bouchée, tout en conservant une partie de leur identité.

Cette transformation, de la composition au mélange, fait partie de l’expérience du Goldongban.

Un plat où l’on découvre d’abord chaque élément séparément, avant de les réunir pour créer un ensemble.

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Pour aller plus loin

Gastronomie coréenne : Meongge Bibimbap (멍게비빔밥)

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