Un bulgogi grillé au feu, au caractère fumé

Corée du Sud

Yeokjeon Hoegwan (역전회관) · Séoul

Le Bbasak Bulgogi (바싹불고기) est le plat emblématique de Yeokjeon Hoegwan, à Séoul.

Préparée avec une marinade particulière propre à la maison, la viande est laissée à mariner pendant plus de 48 heures avant d’être grillée directement au feu sur une grille.

La cuisson permet de saisir rapidement la viande tout en préservant son jus, et développe un caractère grillé et fumé particulièrement marqué.

Servi avec du riz, une soupe et différents accompagnements, le Bbasak Bulgogi se découvre ainsi au cœur d’un repas coréen.

⸻

Les ingrédients

Le Bbasak Bulgogi est préparé à partir de bœuf et d’une marinade élaborée selon la méthode propre à Yeokjeon Hoegwan.

La viande est laissée à mariner pendant plus de 48 heures afin que l’assaisonnement pénètre progressivement.

Elle est ensuite disposée sur une grille et grillée directement au feu.

La combinaison entre la marinade, le temps de préparation et la cuisson directe donne à la viande son caractère particulier : une saveur assaisonnée, une texture tendre et un goût de grillé bien présent.

⸻

Le plat

Le Bbasak Bulgogi se distingue d’abord par sa présentation.

La viande est largement étalée sur l’assiette, déjà marquée par la cuisson au feu.

En observant la viande de plus près, on découvre les traces laissées par la cuisson et les différentes nuances de sa surface grillée.

Le feu apporte une profondeur aromatique particulière, tandis que la viande conserve son jus grâce à une cuisson rapide sur la grille.

Lorsqu’on la soulève avec les baguettes, les morceaux se détachent facilement. La viande reste tendre et juteuse, avec une saveur grillée qui persiste en bouche.

Le Bbasak Bulgogi peut également être dégusté avec les accompagnements servis à table.

Enveloppée dans une feuille de périlla, la viande prend une autre dimension. Le parfum végétal et légèrement poivré de la périlla apporte fraîcheur et contraste à la richesse de la viande et à son goût fumé.

Cette manière de manger permet de découvrir le Bbasak Bulgogi autrement : la viande grillée reste au centre, tandis que la périlla apporte une nouvelle fraîcheur à chaque bouchée.

⸻

Une culture

Le Bbasak Bulgogi s’inscrit dans la longue tradition coréenne des viandes marinées et grillées.

Le principe du bulgogi repose sur une préparation de viande assaisonnée, puis cuite au feu. Selon les régions, les époques et les restaurants, les marinades et les modes de cuisson peuvent toutefois varier considérablement.

Le Bbasak Bulgogi se distingue par l’importance donnée à la cuisson directe au feu. La viande est grillée sur une grille afin de développer une saveur fumée tout en conservant son jus.

Cette cuisson donne au plat une identité différente d’un bulgogi cuit dans son jus ou dans une poêle.

Le Bbasak Bulgogi montre ainsi comment une même tradition culinaire peut donner naissance à des expressions très différentes selon la préparation de la viande, la marinade et surtout la manière de la cuire.

⸻

Accord mets et vin

Physalis Pinot Noir 2020

Pierre Frick

Le Pinot Noir accompagne particulièrement bien le caractère grillé du Bbasak Bulgogi.

Sa fraîcheur apporte de l’équilibre à la richesse de la viande et à sa marinade, tandis que ses tanins fins respectent la texture tendre et juteuse du bœuf.

Son expression fruitée accompagne également les notes fumées développées par la cuisson directe au feu, sans alourdir l’ensemble.

Avec la feuille de périlla, le vin trouve un autre point de rencontre. La fraîcheur et le fruit du Pinot Noir répondent au caractère végétal et aromatique de la feuille.

Un accord fondé sur la fraîcheur, le fruit et la finesse, qui accompagne à la fois la viande grillée, la marinade et la fraîcheur de la périlla.

⸻

Mon regard

Ce qui m’intéresse dans le Bbasak Bulgogi est la manière dont la cuisson devient une partie essentielle de l’identité du plat.

La viande porte les traces du feu et révèle, à travers sa surface grillée, le travail réalisé lors de la cuisson sur la grille.

Lorsqu’on la soulève avec les baguettes, elle révèle son caractère tendre et juteux.

Puis, enveloppée dans une feuille de périlla, elle révèle une autre facette.

Une même viande peut ainsi être découverte de plusieurs manières : seule, avec le riz et les accompagnements, ou associée au parfum végétal de la périlla.

C’est cette simplicité, associée à une cuisson précise et à différentes façons de déguster la viande, qui rend l’expérience du Bbasak Bulgogi particulièrement intéressante.