Anchois frais assaisonnés, légèrement épicés et acidulés
Corée du Sud
Le Myeolchi hoemuchim (멸치회무침) est une préparation coréenne à base d’anchois frais, assaisonnés d’une sauce légèrement épicée et acidulée.
À Geoje, ville côtière du sud de la Corée, les anchois frais occupent une place importante dans la cuisine locale. Ils sont ici mélangés avec différents légumes, puis servis avec des feuilles fraîches et des algues, permettant à chacun de composer sa propre bouchée.
À la fois marin, frais, légèrement piquant et acidulé, le Myeolchi hoemuchim offre une manière particulièrement vivante de découvrir les produits de la mer de Geoje.
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Les origines
Le myeolchi (멸치), l’anchois coréen, est un produit emblématique des régions côtières de Corée.
Il est traditionnellement consommé de nombreuses façons : séché pour préparer les bouillons, cuisiné dans les banchan (반찬), ou encore préparé frais lorsque les conditions de pêche le permettent.
À Geoje, où la pêche fait partie intégrante de la vie locale, les anchois frais occupent une place particulière dans la cuisine régionale.
Le Myeolchi hoemuchim appartient à cette cuisine côtière qui cherche avant tout à mettre en valeur la fraîcheur du poisson, en l’associant à des légumes croquants et à une sauce vive.
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Les ingrédients
Myeolchi • Légumes frais • Sauce pimentée et acidulée • Laitue • Algues
Les anchois frais sont mélangés avec différents légumes, notamment des légumes croquants, puis assaisonnés d’une sauce relevée.
La sauce apporte à la fois une légère chaleur, une touche acidulée et une certaine douceur qui accompagnent le goût marin de l’anchois sans le masquer.
La laitue et les algues sont ensuite utilisées pour envelopper le Myeolchi hoemuchim et composer différentes bouchées.
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Le plat
Le Myeolchi hoemuchim présente une texture fraîche et vive.
La fraîcheur des anchois est immédiatement perceptible, tandis que les légumes apportent du croquant et une sensation de fraîcheur supplémentaire.
La sauce, légèrement épicée et acidulée, donne au plat son caractère. Elle reste toutefois suffisamment équilibrée pour laisser apparaître le goût marin du poisson.
Une manière particulièrement intéressante de le déguster consiste à déposer le Myeolchi hoemuchim dans une feuille de laitue, puis à la replier avant de la manger en une seule bouchée.
Les algues peuvent également servir d’enveloppe et apporter une autre texture ainsi qu’une note marine supplémentaire.
Chaque bouchée associe ainsi différemment le poisson, les légumes, la sauce et les notes végétales et marines des feuilles.
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Une culture
Le Myeolchi hoemuchim illustre une caractéristique essentielle de la table coréenne : la possibilité de composer soi-même sa bouchée.
La feuille devient comme une petite assiette naturelle dans laquelle chacun réunit les éléments qu’il souhaite.
Laitue, algues, anchois, légumes et sauce peuvent ainsi être associés selon les goûts.
Cette manière de manger crée également une dimension conviviale. Les différents éléments sont placés au centre de la table et chacun participe à la composition du repas.
À travers ce geste simple, le repas devient une expérience à la fois individuelle et collective.
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Accord mets et vin
Cuvée de l’Ours – Lieu-dit Blettig 2019
Florian et Mathilde Beck-Hartweg
Pour accompagner le Myeolchi hoemuchim, j’ai choisi une Cuvée de l’Ours – Lieu-dit Blettig 2019, de Florian et Mathilde Beck-Hartweg.
La fraîcheur et la matière du vin accompagnent naturellement la chair des anchois, tandis que sa fraîcheur répond au caractère acidulé de l’assaisonnement.
Le plat étant légèrement épicé plutôt que fortement pimenté, le vin conserve toute sa finesse sans être dominé par le piquant.
Son fruité et sa texture apportent également un joli contraste avec les légumes croquants et les algues.
L’accord repose ainsi sur un équilibre entre fraîcheur, fruité et matière, permettant au vin d’accompagner le caractère marin du plat tout en respectant sa vivacité.
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Mon regard
Le Myeolchi hoemuchim montre une autre facette de la gastronomie coréenne : celle d’une cuisine côtière qui travaille le poisson avec fraîcheur, simplicité et vivacité.
L’anchois, petit poisson souvent associé en Occident aux condiments ou aux préparations secondaires, devient ici le cœur du plat.
Ce qui me semble particulièrement intéressant est la manière dont il est dégusté.
Le poisson n’est pas simplement posé dans l’assiette. Il est associé aux légumes, à la laitue et aux algues, puis recomposé par chaque convive au moment de manger.
C’est une cuisine qui repose autant sur le goût que sur le geste.
À travers le Myeolchi hoemuchim, on découvre ainsi une cuisine profondément liée à la mer, mais aussi une manière de manger fondée sur la fraîcheur, le partage et la liberté de composer chaque bouchée.
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Pour aller plus loin
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Kyunghee Kim Regard gastronomique 
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