Riz coréen aux huîtres, cuit en marmite
Corée du Sud
Le Gul Yeongyang Sotbap (굴영양솥밥) est un plat de riz coréen cuit directement dans une marmite, avec des huîtres et différents ingrédients.
Le mot Gul (굴) signifie « huître » en coréen. Yeongyang (영양) évoque l’idée d’un plat composé de plusieurs ingrédients, tandis que Sotbap (솥밥) désigne le riz cuit directement dans une marmite.
Le riz est cuit avec les huîtres, les champignons et différents légumes, permettant aux saveurs de se mêler progressivement pendant la cuisson.
Le résultat est un plat généreux, où la douceur du riz rencontre la saveur marine des huîtres, ainsi que les différentes textures apportées par les autres ingrédients.
Le Sotbap peut être préparé avec différents produits selon les saisons et les recettes. La version aux huîtres met particulièrement en valeur le caractère marin de cet ingrédient tout en conservant le riz au centre du plat.
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Les origines
Le riz, au cœur du repas coréen
En Corée, le riz constitue depuis longtemps la base du repas.
Il peut être servi simplement comme accompagnement, mais également cuit avec différents ingrédients pour devenir le centre du repas.
Le Sotbap appartient à cette tradition.
La cuisson directement dans la marmite permet au riz de cuire avec les ingrédients et d’en absorber progressivement les saveurs.
Selon les saisons, les régions et les recettes, les ingrédients utilisés peuvent varier.
Le Sotbap peut ainsi être préparé avec de la viande, des fruits de mer, des champignons, des légumes ou d’autres produits de saison.
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Les ingrédients
Le Gul Yeongyang Sotbap associe principalement du riz, des huîtres, des champignons et différents légumes.
Selon les préparations, des châtaignes, des ginkgos, des légumineuses ou d’autres ingrédients peuvent également être ajoutés.
L’huître apporte une saveur marine et une texture délicate au riz.
Les champignons apportent des notes umami, tandis que les légumes et les autres ingrédients ajoutent différentes textures et une légère douceur.
Cette association de produits de la mer et de produits de la terre donne au Sotbap son caractère généreux et équilibré.
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Le plat
Une cuisson directement dans la marmite
Le moment où le couvercle est soulevé fait partie du plaisir du Sotbap.
La vapeur s’échappe alors de la marmite et révèle le riz, les huîtres et les différents ingrédients.
Le riz est ensuite délicatement mélangé afin de répartir les ingrédients et leurs saveurs.
À chaque bouchée, le riz associe la douceur du grain à la saveur marine de l’huître, tandis que les champignons et les légumes apportent d’autres textures.
Le riz reste au centre du plat, mais devient ici le support des différentes saveurs.
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Une culture
Le riz et les accompagnements
Le Sotbap est généralement consommé avec différents banchan (반찬), ces petits plats servis en accompagnement du repas coréen.
Kimchi, légumes assaisonnés, pousses de soja, algues ou autres préparations peuvent accompagner le repas.
Cette diversité permet de composer différentes bouchées autour du riz.
Un même repas peut ainsi réunir plusieurs goûts et textures : salé, légèrement sucré, acidulé, épicé ou umami.
Le repas coréen ne repose donc pas uniquement sur un plat principal, mais sur l’ensemble formé par le riz, les accompagnements et les différentes textures.
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Accord mets et vin
Éclats Extra-Brut
Champagne Caillez Lemaire
La fraîcheur et la vivacité des bulles de ce Champagne Extra-Brut accompagnent naturellement le caractère marin des huîtres.
Son acidité apporte également de la tension face à la richesse du riz et aux différents ingrédients qui composent le Sotbap.
Les bulles apportent une sensation de fraîcheur entre les bouchées, tandis que le caractère sec du vin respecte la délicatesse du riz et des légumes.
L’accord repose ainsi sur trois éléments : fraîcheur, tension et caractère marin.
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Mon regard
Le Gul Yeongyang Sotbap illustre une association intéressante entre la mer et la terre.
L’huître apporte au riz une dimension marine, tandis que les champignons, les légumes et les autres ingrédients ajoutent des saveurs et des textures plus variées.
Le Sotbap montre également une manière particulière de mettre le riz au centre du repas.
Il n’est pas simplement servi comme accompagnement : il cuit avec les autres ingrédients et devient le support de leurs saveurs.
Associé aux nombreux banchan, le plat s’inscrit ainsi dans une manière coréenne de composer le repas autour de plusieurs goûts, textures et produits.
Cette simplicité apparente permet ainsi de réunir dans une même marmite plusieurs éléments caractéristiques de la table coréenne : le riz, les produits de saison, les accompagnements et le partage du repas.
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Pour aller plus loin
Voyages : Geoje (거제), entre mer et gastronomie coréenne
Gastronomie coréenne : Bolak-gui (볼락구이)
Gastronomie coréenne : Jeonbok Mul Naengmyeon & Jeonbok Bibim Naengmyeon (전복 물냉면 · 전복 비빔냉면)
Kyunghee Kim Regard gastronomique 
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