Huîtres poêlées dans une pâte à l’œuf
Corée du Sud
Le Guljeon (굴전) est une préparation coréenne à base d’huîtres fraîches, légèrement enrobées de farine puis d’œuf avant d’être poêlées.
Le mot Gul (굴) signifie « huître » en coréen, tandis que Jeon (전) désigne une famille de préparations coréennes dans lesquelles différents ingrédients sont enrobés de farine et/ou d’œuf, puis cuits à la poêle.
Doré à l’extérieur et tendre à l’intérieur, le Guljeon permet de découvrir l’huître sous une forme différente de celle de l’huître crue.
La chair conserve sa texture moelleuse et sa saveur marine, tandis que la cuisson apporte une texture plus dorée et une légère note grillée.
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Les origines
Le Jeon dans la cuisine coréenne
Le Jeon occupe une place importante dans la cuisine coréenne.
Il existe de nombreuses variantes préparées avec des légumes, de la viande, du poisson ou des fruits de mer.
Selon les ingrédients et les occasions, les Jeon peuvent être servis comme accompagnement, lors d’un repas partagé ou parmi différents plats disposés au centre de la table.
Le Guljeon appartient à cette famille de préparations.
L’huître est ici associée à la farine et à l’œuf, puis cuite à la poêle afin de préserver sa texture tout en développant de nouvelles saveurs.
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Les ingrédients
Le Guljeon repose principalement sur quelques ingrédients :
huîtres, farine, œuf et huile de cuisson.
De la ciboule ou d’autres condiments peuvent également être ajoutés selon les recettes.
L’huître reste au centre de la préparation.
L’œuf apporte une texture moelleuse, tandis que la farine et la cuisson à la poêle donnent une surface dorée et légèrement croustillante.
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Le plat
Une huître dorée à la poêle
Les huîtres sont nettoyées puis légèrement enrobées de farine.
Elles sont ensuite passées dans l’œuf battu avant d’être poêlées dans un peu d’huile.
La cuisson donne à la surface une couleur dorée et une légère texture croustillante.
À l’intérieur, l’huître reste tendre et moelleuse.
Le Guljeon est généralement servi avec une sauce à base de sauce soja.
La saveur salée et umami de la sauce accompagne naturellement le caractère marin de l’huître.
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Une culture
Le Jeon autour de la table coréenne
Le Guljeon peut être servi avec du riz et différents banchan (반찬), ces petits plats qui accompagnent traditionnellement le repas coréen.
Il peut également être placé au centre de la table et partagé entre plusieurs convives.
Une pièce de Guljeon peut être saisie avec des baguettes, légèrement trempée dans la sauce soja, puis dégustée avec du riz et d’autres accompagnements.
Cette manière de manger permet d’alterner les goûts et les textures au cours du repas.
Le Jeon s’inscrit ainsi dans une culture de la table où plusieurs préparations sont réunies et partagées.
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Accord mets et vin
Chablis 1er Cru « Montée de Tonnerre » 2023
Lucien Le Moine
Le Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre offre un accord intéressant avec le Guljeon grâce à sa fraîcheur, son acidité et sa dimension minérale.
L’acidité apporte de la légèreté à la texture légèrement grasse créée par la cuisson à la poêle.
La minéralité du Chablis fait écho au caractère marin de l’huître, tandis que sa tension accompagne la sauce soja et son caractère salé et umami.
L’accord ne repose donc pas uniquement sur l’association classique entre huître et vin blanc, mais également sur la cuisson, la pâte à l’œuf et l’assaisonnement.
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Mon regard
Le Guljeon montre comment un même ingrédient peut changer d’expression selon la manière dont il est préparé.
L’huître crue met directement en avant son caractère marin et sa texture délicate.
Dans le Guljeon, cette même huître est associée à l’œuf et à la farine, puis poêlée. Elle acquiert alors une surface dorée et une légère note grillée, tout en conservant son moelleux.
À cela s’ajoutent la salinité et l’umami de la sauce soja.
Le plat repose ainsi sur l’équilibre entre le caractère marin de l’huître, le moelleux de l’œuf, le côté doré de la cuisson et l’umami de l’assaisonnement.
Le Guljeon illustre également une caractéristique de la cuisine coréenne : transformer un produit simple par une technique de cuisson accessible, tout en conservant son identité.
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Pour aller plus loin
Voyages : Geoje (거제), entre mer et gastronomie coréenne
Gastronomie coréenne : Gul Yeongyang Sotbap (굴영양솥밥)
Gastronomie coréenne : Bolak-gui (볼락구이)
Kyunghee Kim Regard gastronomique 
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