Anchois mijotés, riz et légumes à déguster dans des feuilles
Corée du Sud
Le Myeolchi ssambap jeongsik (멸치쌈밥 정식) est un repas coréen qui associe des anchois mijotés dans une sauce relevée, du riz, des légumes frais et différents accompagnements.
Le principe est simple : une feuille de laitue ou d’algue accueille un peu de riz, des anchois et différents accompagnements avant d’être repliée et dégustée en une seule bouchée.
Servi sous forme de jeongsik, c’est-à-dire un repas composé de plusieurs plats et banchan (반찬), ce repas offre une véritable découverte de la table coréenne, entre produits de la mer, légumes, riz et condiments.
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Les origines
Le myeolchi (멸치), l’anchois coréen, occupe une place importante dans la cuisine coréenne.
Il est utilisé de nombreuses façons : séché pour préparer des bouillons, incorporé dans différents banchan, ou cuisiné comme plat principal.
Dans les régions côtières du sud de la Corée, les anchois frais sont également préparés en plats mijotés et servis avec des légumes et des feuilles fraîches.
Le ssambap (쌈밥), littéralement « riz enveloppé dans des feuilles », constitue une autre tradition profondément ancrée dans la cuisine coréenne.
L’association du poisson, du riz et des feuilles permet ainsi de réunir dans une même bouchée plusieurs saveurs et textures.
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Les ingrédients
Myeolchi • Riz • Légumes frais • Feuilles de laitue • Algues • Sauce relevée
Les anchois sont mijotés dans une sauce rouge légèrement pimentée, tandis que le riz et les légumes frais apportent douceur, fraîcheur et contraste.
Les feuilles de laitue et les algues servent à composer les bouchées de ssam.
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Le plat
Le Myeolchi ssambap jeongsik est présenté comme un véritable repas à partager.
Au centre de la table, le plat d’anchois mijotés est accompagné de riz, de feuilles fraîches et de plusieurs banchan.
Les anchois, cuisinés dans une sauce relevée, développent une saveur marine profonde et une texture tendre. Le riz apporte une douceur naturelle qui équilibre le caractère plus intense de la préparation.
Pour préparer une bouchée, on dépose généralement du riz et une petite quantité de préparation sur une feuille de laitue.
La feuille est ensuite repliée à la main avant d’être dégustée en une seule bouchée.
Les algues peuvent également être utilisées comme enveloppe.
Cette manière de manger permet de réunir le riz, le poisson, les légumes et les condiments dans une même bouchée.
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Une culture
Le ssam est l’une des expressions les plus intéressantes de la manière coréenne de manger.
Plutôt que de servir chaque élément séparément, la table permet au convive de composer lui-même sa bouchée selon ses goûts.
Une feuille, un peu de riz, du poisson, un accompagnement : chacun peut créer son propre équilibre entre douceur, salinité, fraîcheur et caractère pimenté.
Le jeongsik renforce encore cette dimension.
Le repas ne se limite pas à un plat principal. Il se construit autour du riz, de la soupe ou du plat mijoté et d’une diversité de banchan servis simultanément.
C’est cette abondance de petits plats et cette liberté de composer chaque bouchée qui donnent au repas coréen son caractère convivial et vivant.
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Accord mets et vin
Champagne Rosé de Blancs 1er Cru
Pierre Gimonnet & Fils
Pour accompagner ce repas aux saveurs marines, épicées et végétales, j’ai choisi le Rosé de Blancs de Pierre Gimonnet & Fils.
La fraîcheur et la tension du Champagne apportent un contraste particulièrement agréable avec la sauce relevée des anchois.
Ses fines bulles nettoient le palais et permettent de revenir naturellement vers le poisson et le riz. Sa fraîcheur accompagne également les feuilles de laitue et les légumes, tandis que la délicatesse du vin évite de dominer la finesse des produits de la mer.
L’accord repose ainsi sur un équilibre entre fraîcheur, tension et intensité, avec un Champagne qui accompagne la cuisine coréenne sans chercher à en masquer le caractère.
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Mon regard
Le Myeolchi ssambap jeongsik montre à quel point la gastronomie coréenne peut transformer un produit simple en une expérience de table complète.
L’anchois, souvent considéré en Occident comme un petit poisson utilisé principalement comme condiment, devient ici le cœur d’un repas.
Mais ce qui me semble particulièrement intéressant est la manière dont le plat est dégusté.
Le poisson n’est jamais isolé : il est associé au riz, aux légumes, aux feuilles et aux différents banchan. Chaque bouchée est ainsi composée par le convive lui-même.
C’est une cuisine qui repose moins sur une présentation figée que sur le geste, le partage et la composition de la bouchée.
Pour moi, le Myeolchi ssambap jeongsik représente parfaitement cette dimension de la gastronomie coréenne : une cuisine généreuse, profondément liée aux produits de la mer, mais aussi à une véritable manière de vivre le repas.
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Pour aller plus loin
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Kyunghee Kim Regard gastronomique 
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