Cuisine, vin et réflexion — entre la Corée et la France
Auteure en gastronomie coréenne · Sommelière diplômée en France · Académie de Bordeaux. Coréenne vivant en Corée du Sud, je raconte et documente la gastronomie coréenne à travers ses territoires, ses cuisines régionales, ses produits, ses restaurants, ses savoir-faire et ses évolutions contemporaines. Je m’intéresse également au dialogue entre la cuisine coréenne et les vins français, ainsi qu’aux restaurants coréens en France, notamment à Paris.
Yecheon (예천) est situé dans le nord de la province de Gyeongsangbuk-do (경상북도), dans le sud-est de la Corée du Sud. Le territoire est notamment connu pour son agriculture et son élevage.
À Yecheon, Yecheon Chuksan Nonghyup Hanwoo Plaza (예천축산농협 한우프라자) est une adresse consacrée au hanwoo (한우), le bœuf coréen.
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La philosophie
L’établissement est lié à Yecheon Chuksan Nonghyup, l’organisation locale d’élevage et de distribution. Hanwoo Plaza est un concept exploité individuellement par les coopératives agricoles et d’élevage locales.
La table met ainsi en relation le bœuf coréen, l’élevage et la cuisine.
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Les spécialités
La carte propose différentes pièces de hanwoo, notamment le deungsim (등심), le galbisal (갈비살) et plusieurs morceaux plus spécifiques.
L’établissement propose également des menus autour de la viande, ainsi que des préparations comme le yukhoe (육회) et différents plats de repas.
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Le hanwoo
Le hanwoo désigne la race bovine coréenne. Dans cette adresse, il occupe une place centrale et permet d’aborder la gastronomie coréenne à travers un produit directement lié à l’élevage.
La diversité des morceaux proposés rappelle également l’importance de la découpe et de la manière de présenter le bœuf dans la cuisine coréenne.
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L’ambiance
L’établissement dispose d’un espace adapté aussi bien aux repas individuels qu’aux repas en groupe, avec des espaces séparés et des salles privées.
L’organisation du lieu correspond ainsi à une table de viande coréenne où le repas peut être partagé autour de différents morceaux.
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Le territoire : Yecheon
Yecheon Chuksan Nonghyup Hanwoo Plaza se situe à Yecheon-eup (예천읍), dans le nord de Gyeongsangbuk-do.
L’adresse permet d’observer un lien particulièrement direct entre un territoire d’élevage et sa gastronomie : le hanwoo devient ici non seulement un produit alimentaire, mais aussi un élément de l’identité gastronomique locale.
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Pourquoi découvrir cette adresse ?
Cette adresse permet de découvrir le hanwoo à travers le territoire de Yecheon.
Au-delà d’une simple table de viande, elle montre comment un produit issu de l’élevage local peut trouver sa place dans la restauration et dans la culture alimentaire coréenne.
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Mon regard
Ce qui m’intéresse chez Yecheon Chuksan Nonghyup Hanwoo Plaza, c’est le lien entre un produit, un territoire et une table.
Le hanwoo est souvent associé à une viande recherchée dans la gastronomie coréenne. Ici, il permet aussi de regarder la cuisine sous un autre angle : celui de l’élevage et de la production locale.
Pour moi, découvrir une adresse comme celle-ci, c’est comprendre la gastronomie coréenne au-delà des plats eux-mêmes. Elle commence aussi en amont, dans les territoires où les produits sont élevés, produits et transmis jusqu’à la table.
Yecheon Chuksan Nonghyup Hanwoo Plaza (예천축산농협 한우프라자) · Yecheon (예천)
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Introduction
À Yecheon, dans la province de Gyeongsangbuk-do, dans l’est de la Corée du Sud, le Hanwoo Saengdeungsim (한우 생등심) est servi cru puis grillé directement à table.
Le repas s’organise autour de la viande, accompagnée de geotjeori (겉절이), de plusieurs banchan (반찬) et d’une soupe froide au concombre.
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Le Hanwoo Saengdeungsim
Le Hanwoo (한우) désigne le bœuf coréen.
Le Hanwoo Saengdeungsim (한우 생등심) désigne une pièce de bœuf Hanwoo correspondant au faux-filet, servie crue puis grillée directement à table.
Servie crue, la viande permet d’observer son aspect avant la cuisson.
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La cuisson à table
La viande est déposée directement sur la grille, au-dessus du charbon.
Elle est ensuite retournée afin de poursuivre la cuisson.
Une fois la pièce saisie, elle est découpée en morceaux et remise sur la grille.
La cuisson se poursuit ainsi directement à table, au rythme du repas.
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Une bouchée de Hanwoo
Dégustée simplement, la viande permet de découvrir sa texture et les saveurs développées au cours de la cuisson.
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Les accompagnements
Le geotjeori (겉절이) apporte une préparation fraîche et assaisonnée qui accompagne la viande.
Le geotjeori (겉절이)
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Les différents banchan permettent ensuite de varier les saveurs au fil du repas.
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L’oi-naengguk (오이냉국) apporte une préparation froide à base de concombre.
L’oi-naengguk (오이냉국)
Ces différents accompagnements permettent ainsi de faire évoluer la dégustation autour de la viande.
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Accord mets et vin
Château Smith Haut Lafitte rouge 2021
Grand Cru Classé, Pessac-Léognan
Pour accompagner le Hanwoo, le choix s’est porté sur un rouge de Pessac-Léognan, dont la structure s’accorde avec la texture de la viande.
Le Château Smith Haut Lafitte 2021 apporte des notes fruitées et épicées, ainsi qu’une fraîcheur qui accompagne les différents éléments du repas.
Sa fraîcheur et sa structure accompagnent la richesse du Hanwoo, tandis que ses notes épicées et minérales font écho aux saveurs du charbon.
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Mon regard
Ce qui m’intéresse dans ce repas, c’est la place donnée à la cuisson dans l’expérience de la table.
La viande arrive crue, puis sa préparation se poursuit devant les convives : elle est grillée, retournée, découpée et dégustée progressivement.
Le temps de cuisson devient ainsi une partie du repas et accompagne naturellement le moment du partage.
Les accompagnements apportent différentes sensations au fil des bouchées, tandis que le vin crée un lien entre la viande grillée et l’ensemble de la table.
À Yecheon, cette expérience permet de découvrir une table coréenne construite autour de la viande, de la cuisson et du partage.
Jeju est une île située au sud de la péninsule coréenne, connue pour son environnement naturel façonné par l’activité volcanique.
Autour du mont Hallasan, montagnes, plaines et mer composent un paysage différent de celui de la péninsule coréenne.
Parmi les nombreuses plantes qui poussent sur l’île se trouve le Songak.
C’est de cette plante qu’est issu le Jeju Baek Seung-cheol Songak Kkul.
Le miel évoque naturellement la douceur.
Pourtant, certains miels offrent une expérience qui va au-delà de la simple sensation sucrée.
Le Jeju Baek Seung-cheol Songak Kkul m’a particulièrement marquée par sa texture soyeuse, la finesse de ses arômes et la longueur de sa finale.
En coréen, kkul (꿀) signifie « miel ».
En prenant le temps de le déguster, la douceur laisse apparaître des notes florales délicates, une nuance légèrement noisettée et une très discrète sensation saline.
Un miel que l’on a envie de découvrir lentement, en prêtant attention à ses arômes, à sa texture et à ce qui reste en bouche.
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Jeju Baek Seung-cheol Songak Kkul · IYTA HONEY
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Le Songak, une plante de Jeju
Le Songak, Hedera rhombea en botanique, est une plante grimpante persistante présente notamment en Corée et dans certaines régions d’Asie orientale.
À Jeju, il fait partie de la végétation de l’île.
En France, on connaît également le lierre, principalement associé à Hedera helix.
Le Songak coréen et le lierre français appartiennent au même genre botanique, Hedera, mais il s’agit de deux espèces différentes.
Cette proximité botanique est néanmoins intéressante.
En France, il existe également des miels de lierre, produits à partir du nectar du lierre.
Le miel de Songak de Jeju devient ainsi un point de rencontre intéressant entre un ingrédient profondément coréen et une plante que les Français connaissent déjà.
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La dégustation
Au nez
Au premier nez, la douceur du miel apparaît immédiatement.
Elle est accompagnée de notes florales délicates et d’une légère nuance noisettée.
L’ensemble est riche et expressif, mais sans être agressif.
Le parfum reste doux et persistant.
La combinaison entre la douceur, les notes florales et cette nuance légèrement noisettée apporte une profondeur qui dépasse la simple sensation sucrée.
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En bouche
Dès que le miel entre en bouche, on perçoit une texture extrêmement fine et délicate.
Elle est lisse et soyeuse, presque comme de la soie.
Puis le miel se déploie lentement, comme une glace qui fond peu à peu et disparaît en bouche. Pourtant, sa texture et ses arômes ne disparaissent pas aussi rapidement.
Les notes douces de miel et de fleurs perçues au nez se répandent en bouche, suivies d’une nuance légèrement noisettée et d’une discrète sensation saline.
Aucune sensation ne domine véritablement les autres.
La douceur, les notes florales, le côté noisetté et cette légère salinité s’accordent naturellement et créent un bel équilibre.
Après avoir avalé le miel, il ne reste pas seulement la sensation sucrée.
Les notes florales et légèrement noisettées, ainsi que la saveur du miel, restent longtemps en bouche et jusque dans le nez.
La finale est longue, et la douceur initiale continue de se prolonger lentement.
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Une texture soyeuse et délicate.
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Jeju Baek Seung-cheol Songak Kkul
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Avec des aliments familiers
Ce miel de Songak est déjà très séduisant dégusté seul.
Une seule cuillère suffit pour apprécier pleinement sa richesse aromatique et sa texture.
Mais un bon ingrédient révèle parfois un autre visage lorsqu’il rencontre d’autres aliments.
Je me demande alors ce que pourrait donner ce miel venu de Jeju lorsqu’on le place à côté d’aliments et de boissons familiers.
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Le matin
Le matin, j’aimerais l’imaginer sur une baguette croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, avec du beurre demi-sel.
Le pain croustillant, le beurre riche et salé, puis la douceur florale du miel.
Une association simple, mais où des saveurs et des textures différentes pourraient se rencontrer pour commencer agréablement la journée.
On pourrait également l’imaginer avec un yaourt accompagné de fruits secs, sur lequel on ferait couler doucement un peu de miel.
La fraîcheur et la texture crémeuse du yaourt, le croquant des fruits secs et la douceur du Songak pourraient naturellement se compléter.
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À midi
À midi, je pense à une salade au fromage bleu.
La fraîcheur des légumes et la profondeur salée du fromage bleu pourraient accueillir une petite quantité de miel de Songak.
Entre les saveurs intenses du fromage, les notes florales délicates et la douceur du miel pourraient apparaître progressivement et apporter une nouvelle dimension à la salade.
Il ne s’agit pas d’ajouter simplement du sucre, mais de laisser le miel apporter une autre expression aromatique à l’ensemble.
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Le soir
Et pour terminer la journée, une tasse de thé au gingembre chaud.
Une gorgée de thé au gingembre, puis une petite cuillère de miel de Songak.
Je ne mélangerais pas le miel au thé.
Je préférerais boire d’abord le thé chaud et légèrement piquant, puis retrouver ensuite les notes florales et la douceur du miel.
Le piquant du gingembre et la douceur du miel ne se mélangent pas directement.
Ils apparaissent l’un après l’autre, comme deux sensations différentes qui se répondent.
Avant de dormir, déguster ainsi le miel après quelques gorgées de thé au gingembre pourrait laisser longtemps en bouche et jusque dans le nez cette douceur parfumée, et terminer la journée dans une sensation calme et apaisée.
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En pensant au Château d’Yquem
Ce qui m’a particulièrement marquée dans ce miel, c’est sa douceur dense et élégante, accompagnée de notes florales et d’une longue persistance.
Ce n’est pas une douceur qui se résume simplement au fait d’être « sucrée ».
Elle possède une certaine profondeur.
Et spontanément, j’ai pensé au Château d’Yquem, l’un des grands vins liquoreux français.
En dégustant ce miel, j’ai retrouvé le souvenir d’une douceur profonde, délicate et persistante que j’avais gardée en mémoire après avoir dégusté Yquem.
Il ne s’agit pas de dire que les deux produits ont le même goût.
Il s’agit d’une association de mémoire gustative.
Deux produits différents, issus de deux univers différents, mais dont les sensations se sont rejointes, cette fois, dans ma propre mémoire.
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Mon regard
J’ai l’impression de devenir tour à tour une fleur,
un papillon,
puis une abeille.
Lorsque je ferme les yeux, une image apparaît :
une journée chaude,
comme si j’étais allongée dans un champ de fleurs.
Le matin, ce miel donne envie de commencer une journée douce.
À midi, il apporte une nouvelle richesse aux saveurs des aliments.
Et le soir, il accompagne doucement la fin de la journée, dans une sensation sucrée et paisible.
Jeju Baek Seung-cheol Songak Kkul restera pour moi non pas simplement comme un miel, mais comme un paysage.
Yecheon (예천) est situé dans le nord de la province de Gyeongsangbuk-do (경상북도), dans le sud-est de la Corée du Sud, à proximité d’Andong, de Yeongju et de Mungyeong. Le territoire associe paysages montagneux, cours d’eau et espaces ruraux.
À Yecheon-eup (예천읍), Jejubokjip (제주복집) est une adresse locale consacrée à la cuisine du poisson-globe.
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La philosophie
Jejubokjip est une adresse spécialisée dans la cuisine du poisson-globe.
La maison construit sa carte autour de cet ingrédient et le décline dans différentes préparations, permettant de découvrir plusieurs expressions d’une même matière première.
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Les spécialités
La spécialité de la maison comprend notamment le hwangbok-yachae-bokbulgogi (황복야채복불고기).
La carte propose également différentes préparations à base de poisson-globe, parmi lesquelles le bok-tang, le bok-twigim, le bok-suyuk, le bok-mandu et le bok-juk.
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Le poisson-globe
En Corée, le poisson-globe est préparé de différentes manières, notamment en soupe, en suyuk, en friture ou en salade assaisonnée.
Selon les morceaux et les modes de cuisson, sa texture et sa présentation varient. Il illustre ainsi une manière de travailler un même ingrédient à travers plusieurs préparations.
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L’ambiance
L’établissement dispose d’un espace fonctionnel pouvant accueillir différentes configurations de repas.
L’atmosphère reste simple, avec une place centrale accordée à la table et à la cuisine plutôt qu’à la mise en scène du lieu.
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Le territoire : Yecheon
Jejubokjip se situe à Yecheon-eup (예천읍), dans le nord de Gyeongsangbuk-do.
Le territoire est marqué par la présence de cours d’eau, notamment le Naeseongcheon, ainsi que par les paysages montagneux et ruraux qui entourent la ville.
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Pourquoi découvrir cette adresse ?
Jejubokjip permet d’observer comment un même ingrédient peut être décliné dans plusieurs formes de cuisine.
Du bouillon à la friture, du suyuk au juk, le poisson-globe occupe ainsi différentes places au sein du repas.
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Mon regard
Ce qui m’intéresse chez Jejubokjip, c’est la manière dont un même ingrédient peut devenir le fil conducteur d’une table régionale.
Le poisson-globe n’est pas ici associé à une seule préparation. Il entre dans différentes formes de cuisine, avec des textures et des modes de cuisson variés.
Pour moi, découvrir une adresse comme celle-ci, c’est aussi comprendre la gastronomie coréenne au-delà des grandes tables de Séoul. Elle se révèle dans les villes et les territoires, à travers les ingrédients qui trouvent leur place dans les cuisines locales et dans les repas du quotidien.
Une soupe de milbok relevée, au cœur d’un repas coréen
Corée du Sud
Jeju Bokjip (제주복집) · Yecheon (예천)
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Introduction
Le Jeju Eolkeun Milbok-tang (제주 얼큰 밀복탕) est une soupe de milbok, un poisson-globe, préparée avec différents légumes dans un bouillon relevé.
À Jeju Bokjip, à Yecheon, dans la province de Gyeongsangbuk-do, au nord-est de la Corée du Sud, le milbok-tang est accompagné de riz, d’un bibimbap aux germes de soja et de plusieurs banchan.
L’ensemble forme un repas autour d’une soupe chaude, accompagné de préparations aux textures et aux saveurs variées.
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Le Jeju Eolkeun Milbok-tang
Le milbok (밀복) est une variété de poisson-globe utilisée dans certaines préparations de la cuisine coréenne.
Ici, il est cuisiné avec différents légumes dans un bouillon relevé.
Le milbok-tang est cuit directement à table et dégusté bien chaud. Le bouillon continue de frémir pendant le repas, tandis que le milbok cuit progressivement.
Le milbok-tang continue de cuire directement à table.
Le bouillon est encore en pleine ébullition.
La chair blanche et délicate du milbok se découvre dans le bouillon chaud.
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Les banchan
Autour de la soupe sont disposés plusieurs banchan (반찬).
Ces différents accompagnements permettent de varier les saveurs et les textures au cours du repas.
Chaque accompagnement apporte ainsi sa propre expression à la table.
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Le bibimbap aux germes de soja
Les germes de soja sont associés au riz pour composer un bibimbap aux germes de soja.
Les germes de soja apportent leur texture fraîche et croquante au riz.
Le riz et les germes de soja sont assaisonnés puis mélangés avant la dégustation.
La douceur du riz et le croquant des germes de soja offrent une sensation différente de celle du bouillon chaud.
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Une manière de composer le repas
Ce repas montre une manière de faire évoluer les sensations au fil de la dégustation.
La soupe constitue le plat principal. Les banchan apportent de petites variations, tandis que le bibimbap permet de changer de texture et de rythme.
On passe ainsi du bouillon au milbok, des différents accompagnements au bibimbap, puis l’on revient à la soupe.
Une succession de préparations qui compose progressivement l’ensemble du repas.
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Accord mets et vin
Le Clos de Bannon · Sancerre 2022
Domaine Fouassier
Pour cette table, j’ai choisi un Sancerre 2022 du Domaine Fouassier.
Sa fraîcheur, son acidité et sa minéralité accompagnent la chair délicate du milbok et apportent de la netteté au bouillon.
La minéralité prolonge également la sensation de fraîcheur du bibimbap aux germes de soja, tandis que l’acidité apporte de la légèreté entre les différentes bouchées.
Le vin accompagne ainsi les différentes expressions de cette table sans prendre le dessus sur les plats.
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Mon regard
Ce qui m’intéresse ici, c’est la manière dont le milbok-tang devient le centre du repas.
La soupe apporte sa chaleur et sa profondeur. Le milbok offre une chair délicate, tandis que les banchan et le bibimbap permettent de faire évoluer la dégustation.
Le Sancerre 2022 apporte une fraîcheur nette, soutenue par son acidité et sa minéralité. Entre une bouchée de milbok, un peu de bouillon, un banchan ou le bibimbap aux germes de soja, le vin crée un fil conducteur entre ces différentes sensations.
À Yecheon, cette table m’a ainsi permis de découvrir une manière de composer un repas autour d’un plat chaud, en faisant dialoguer le bouillon, le milbok, le riz et les différents accompagnements.
