Une Syrah du Rhône face au sundae gopchang bokkeum coréen
Corée du Sud · Cuisine coréenne · Vallée du Rhône
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Introduction
Certains accords naissent d’une évidence.
D’autres apparaissent lorsque deux univers très différents se rencontrent.
C’est ce qui m’intéresse dans la rencontre entre La Mordorée 2021 de M. Chapoutier, une Côte-Rôtie issue de Syrah, et le sundae gopchang bokkeum (순대곱창볶음), un plat coréen de sundae et d’abats de porc sautés dans une sauce relevée.
D’un côté, une Syrah du nord de la vallée du Rhône, structurée, profonde et marquée par les épices.
De l’autre, une cuisine coréenne populaire, généreuse, pimentée et construite autour de plusieurs textures.
Le rapprochement pourrait sembler inattendu.
Pourtant, dès la première bouchée, certaines correspondances apparaissent : le caractère épicé, la profondeur des saveurs, la richesse des abats et surtout cette présence persistante en bouche qui appelle une nouvelle gorgée.
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Le vin
M. Chapoutier — La Mordorée 2021
Appellation : Côte-Rôtie
Région : Vallée du Rhône septentrionale
Millésime : 2021
Cépage : Syrah
La Mordorée est l’une des cuvées emblématiques de M. Chapoutier en Côte-Rôtie.
Le 2021 est élaboré à partir de Syrah provenant de vieilles vignes, âgées en moyenne de plus de 60 ans. Les raisins sont vendangés manuellement à maturité.
La cuvée exprime une Côte-Rôtie profonde, mais sans rechercher uniquement la puissance.
Le fruit noir, les épices et les notes florales construisent progressivement son identité.
C’est un vin qui possède suffisamment de matière pour accompagner une cuisine intense, tout en conservant une élégance qui évite à l’ensemble de devenir trop lourd.
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Le cépage
Syrah
La Syrah possède une personnalité immédiatement reconnaissable.
Elle peut exprimer les fruits noirs, les épices, le poivre, les fleurs et parfois des notes plus sauvages ou fumées.
Dans La Mordorée 2021, cette expression apparaît avec beaucoup de précision.
La framboise et les fruits noirs rencontrent la violette, les épices, l’olive noire et une nuance de romarin.
Ce registre aromatique donne au vin une profondeur particulière.
Il ne s’agit pas seulement d’un vin fruité.
Le fruit est accompagné par des notes plus sombres, plus épicées, qui donnent au vin son relief.
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Le terroir
Côte-Rôtie
La Côte-Rôtie se situe dans la partie septentrionale de la vallée du Rhône.
Pour La Mordorée 2021, les sols sont composés notamment de micaschistes chloriteux et ferrugineux, mêlés à des zones de loess et de terre. La parcelle se situe à la limite de la Côte Blonde.
La Côte-Rôtie est également connue pour ses deux expressions géologiques et paysagères, la Côte Brune et la Côte Blonde.
Cette dualité participe à la complexité de l’appellation.
Dans le verre, La Mordorée associe ainsi profondeur et élégance, avec une matière suffisamment dense pour donner du relief sans perdre sa finesse.
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La vinification
Pour le millésime 2021, les raisins sont entièrement égrappés avant d’être vinifiés en cuves béton.
Des remontages quotidiens permettent d’extraire la couleur et les tanins, tandis que la température de fermentation ne dépasse pas 32 °C.
Seul le jus d’écoulage est utilisé.
Cette vinification donne au vin une structure suffisamment présente pour accompagner une cuisine riche et relevée, tout en conservant la précision du fruit.
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L’élevage
La Mordorée 2021 est ensuite élevée entièrement en fûts de 225 litres pendant 14 à 18 mois, avec une proportion de fûts neufs.
L’élevage accompagne progressivement la matière.
Le bois ne constitue pas le premier langage du vin.
Il vient plutôt soutenir sa profondeur et donner davantage de relief à une matière déjà riche.
Avec le temps, le fruit, les épices et les notes florales trouvent un équilibre plus harmonieux.
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La dégustation
La robe
La robe est d’un rouge profond, presque sombre.
Elle annonce immédiatement une certaine densité, mais sans donner une impression de lourdeur.
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Au nez
Le premier nez s’ouvre sur les fruits noirs.
Puis la framboise apporte une touche plus vive.
À mesure que le vin s’ouvre, la violette apparaît, suivie par les épices.
L’olive noire et la tapenade donnent davantage de profondeur, tandis qu’une nuance de romarin apporte une dimension aromatique plus fraîche.
Avec l’aération, le nez devient plus complexe.
Le fruit n’est plus seul.
Il se mêle aux notes florales, épicées et légèrement sauvages.
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En bouche
L’attaque est ample.
La matière entre en bouche avec une certaine générosité, puis la fraîcheur vient progressivement dessiner le contour du vin.
Les tanins sont présents, mais leur texture reste remarquablement soyeuse.
Le vin possède de la densité sans devenir pesant.
Le fruit noir laisse apparaître des nuances épicées et florales, tandis qu’une sensation plus fraîche maintient le palais en mouvement.
C’est cette association entre densité et fraîcheur qui donne au vin sa précision.
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La finale
La finale s’étire avec une belle persistance.
Les petits fruits acidulés apportent une dernière sensation de fraîcheur, tandis que les notes de fougère et une nuance légèrement fumée prolongent le caractère du vin.
La bouche reste longtemps expressive.
Ce n’est pas une finale qui disparaît rapidement.
Elle reste en mémoire et prépare naturellement la bouchée suivante.
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Avec le sundae gopchang bokkeum
Le sundae gopchang bokkeum est un plat qui ne manque pas de caractère.
Le sundae, les intestins de porc et les légumes sont saisis ensemble dans une sauce relevée.
La chaleur du piment, la richesse des abats et la texture plus tendre du sundae créent une bouchée particulièrement expressive.
Avec La Mordorée, ce n’est pas la puissance qui m’intéresse le plus.
C’est la correspondance aromatique.
Le poivre et les épices de la Syrah trouvent un écho naturel dans le caractère relevé de la sauce.
Les fruits noirs donnent de la profondeur à la richesse du porc, tandis que la fraîcheur du vin permet au palais de ne pas rester enfermé dans cette intensité.
Le vin ne cherche donc pas à calmer le plat.
Il entre dans son rythme.
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Pourquoi cet accord fonctionne
Les épices
C’est probablement le premier point de rencontre.
La sauce du sundae gopchang bokkeum possède une expression pimentée et épicée.
La Syrah répond à cette dimension avec ses propres notes de poivre et d’épices.
Il ne s’agit pas d’une opposition entre le piment du plat et l’épice du vin.
Les deux se prolongent.
Le vin donne même davantage de profondeur aromatique à la sauce.
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La richesse des abats et la structure du vin
Les intestins de porc apportent une texture et une richesse particulières.
La Mordorée possède suffisamment de matière et de structure pour ne pas disparaître face aux abats.
Mais ses tanins restent suffisamment fins pour ne pas durcir la texture.
Le vin accompagne donc la richesse sans la renforcer excessivement.
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Le fruit noir et la sauce
La sauce apporte plusieurs sensations en même temps : le piment, la douceur, le sel, les condiments et une profonde dimension umami.
Face à cette complexité, le fruit noir de la Syrah agit comme un fil conducteur.
Il donne une profondeur supplémentaire à la bouchée et crée une transition entre les différentes saveurs.
Le vin ne simplifie pas le plat.
Il lui donne une autre dimension.
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La fraîcheur et la longueur
Enfin, la fraîcheur est essentielle.
Après une bouchée riche et relevée, le palais a besoin de retrouver de l’espace.
La fraîcheur de La Mordorée permet au vin de rester dynamique malgré sa densité.
La finale longue prolonge ensuite les saveurs du plat.
Ainsi, l’accord ne repose pas seulement sur la puissance.
Il repose sur un équilibre entre épices, matière, fraîcheur et longueur.
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Une autre manière de regarder la cuisine coréenne
Le sundae gopchang bokkeum montre une autre facette de la cuisine coréenne.
Elle peut être directe, généreuse et profondément savoureuse, sans perdre sa complexité.
Dans une même assiette, le sundae, les abats, les légumes, les vermicelles et la sauce créent des textures et des intensités différentes.
Le vin permet de les observer autrement.
Avec une Syrah de Côte-Rôtie, ce n’est plus seulement le caractère pimenté du plat que l’on remarque.
On découvre aussi sa profondeur, sa richesse, son côté fumé et épicé, ainsi que la manière dont les différentes textures évoluent en bouche.
C’est peut-être là que réside l’intérêt d’un accord entre deux cultures gastronomiques éloignées :
ne pas chercher à les rapprocher artificiellement, mais découvrir ce qu’elles peuvent se révéler l’une à l’autre.
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Mon regard
J’aime les accords qui commencent par une certaine surprise.
Le sundae gopchang bokkeum n’est pas le plat auquel on penserait spontanément pour accompagner une grande Côte-Rôtie.
Et pourtant, la Syrah semble comprendre quelque chose de cette cuisine.
Les épices répondent aux épices.
La profondeur répond à la profondeur.
La fraîcheur donne de l’espace.
Et les tanins accompagnent la matière.
Le vin ne rend pas le plat plus sophistiqué.
Il révèle simplement une autre dimension de sa personnalité.
Une cuisine populaire peut avoir suffisamment de profondeur pour rencontrer un grand vin sans jamais perdre ce qui fait son identité.
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