Kyunghee Kim
Regard gastronomique

Cuisine, vin et réflexion — entre la Corée et la France



Auteure en gastronomie coréenne · Sommelière diplômée en France · Académie de Bordeaux. Coréenne vivant en Corée du Sud, je raconte et documente la gastronomie coréenne à travers ses territoires, ses cuisines régionales, ses produits, ses restaurants, ses savoir-faire et ses évolutions contemporaines. Je m’intéresse également au dialogue entre la cuisine coréenne et les vins français, ainsi qu’aux restaurants coréens en France, notamment à Paris.
  • Art de vivre coréen : Pourquoi les Coréens mangent-ils des plats fortifiants en été ?

    Art de vivre coréen : Pourquoi les Coréens mangent-ils des plats fortifiants en été ?

    Le samgyetang  (삼계탕) et la tradition du Boknal (복날)

    Corée du Sud

    Lorsque l’été atteint son apogée en Corée, une tradition se perpétue depuis des générations.

    À l’occasion des trois journées les plus chaudes de l’année, appelées Boknal (복날), de nombreux Coréens se réunissent autour d’un bol de samgyetang.

    Pour un visiteur étranger, ce choix peut sembler étonnant : pourquoi manger une soupe brûlante lorsque la température dépasse les 35 °C ?

    La réponse ne se trouve pas seulement dans la recette, mais dans la manière dont les Coréens ont appris, au fil des siècles, à vivre en harmonie avec les saisons.

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    La vie quotidienne

    Pendant des siècles, la Corée fut une société agricole.

    L’été était la période la plus exigeante de l’année. Les longues journées de travail dans les rizières, la chaleur et l’humidité épuisaient rapidement les forces.

    Dans ce contexte, l’alimentation jouait un rôle essentiel : elle devait permettre de retrouver l’énergie nécessaire pour poursuivre le travail.

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    La culture

    Le Boknal ne correspond pas à une fête religieuse, mais à un repère saisonnier.

    À cette période, les Coréens consomment traditionnellement des boyang-eumshik (보양음식), des plats destinés à soutenir l’organisme.

    Cette habitude traduit une idée profondément ancrée dans la culture coréenne : préserver l’équilibre du corps avant l’apparition de la fatigue ou de la maladie.

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    L’histoire

    Bien avant les connaissances nutritionnelles modernes, les Coréens adaptaient déjà leur alimentation au rythme des saisons.

    Le poulet, le ginseng, les dattes rouges, l’ail et le riz gluant étaient appréciés pour leurs qualités nutritives et leur capacité à accompagner les périodes de grande fatigue.

    Au fil du temps, ces ingrédients se sont imposés comme les éléments essentiels du samgyetang.

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    Le plat

    Le samgyetang est préparé à partir d’un jeune poulet farci de riz gluant, de ginseng, d’ail et de dattes rouges, puis mijoté longuement dans un bouillon clair.

    Derrière cette préparation apparemment simple se cache une tradition où chaque ingrédient participe à l’équilibre du plat.

    Aujourd’hui, le samgyetang est devenu le plat emblématique du Boknal et l’un des grands symboles de la cuisine estivale coréenne.

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    Mon regard

    Le samgyetang raconte une autre facette de la culture coréenne : celle d’une cuisine intimement liée aux saisons et au quotidien.

    Plus qu’une soupe, il reflète une manière d’observer la nature, d’anticiper la fatigue et d’adapter son alimentation au rythme de l’année.

    À travers ce plat, la gastronomie devient le reflet d’un mode de vie.

    C’est peut-être là l’une des plus belles expressions de l’Art de vivre coréen.

  • Restaurant coréen · Séoul – Sundae Silrok (순대실록)

    Restaurant coréen · Séoul – Sundae Silrok (순대실록)

    Histoire

    Le sundae (순대) compte parmi les spécialités les plus anciennes et les plus emblématiques de la gastronomie coréenne. Généralement préparé à partir d’un boyau de porc farci de vermicelles de patate douce, de légumes et parfois de riz gluant, il existe en réalité une grande diversité de recettes selon les régions. Son origine remonterait à la période de Goryeo.

    Sundae Silrok est l’un des rares restaurants à mettre en valeur cette richesse culinaire. Comme son nom l’indique — Silrok (實錄), « les Annales » —, il s’est donné pour mission de préserver et de transmettre les différentes traditions du sundae, des recettes les plus anciennes aux interprétations contemporaines.

    Plus qu’un simple restaurant spécialisé, c’est un lieu où l’on découvre toute la richesse de la culture du sundae en Corée.

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    Ambiance

    Dès l’entrée, le restaurant surprend par son atmosphère moderne, lumineuse et chaleureuse.

    Loin de l’image des petites échoppes des marchés traditionnels, Sundae Silrok offre un cadre élégant, des tables confortables et une ambiance conviviale qui convient aussi bien aux familles qu’aux visiteurs étrangers.

    Tout en conservant une identité profondément coréenne, le restaurant rend cette spécialité accessible à ceux qui la découvrent pour la première fois.

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    Un savoir-faire

    Lors de ma visite, je n’ai pas eu l’occasion d’échanger avec le fondateur.

    En revanche, tout dans le restaurant témoigne d’une véritable volonté de préserver et de transmettre le patrimoine du sundae. La carte réunit de nombreuses spécialités régionales, et certaines préparations sont élaborées selon le savoir-faire d’un Maître de l’alimentation coréenne (Korea Grand Master).

    On comprend rapidement que l’objectif n’est pas seulement de servir un repas, mais aussi de faire découvrir une tradition culinaire profondément ancrée dans la culture coréenne.

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    Le lieu

    Chez Sundae Silrok, le sundae se découvre sous de multiples formes.

    Sundae blanc, sundae au sang, sundae au riz gluant, jeon de sundae, sundae grillé ou encore sundae sauté : chaque préparation révèle une texture, un assaisonnement et une technique de cuisson différents.

    Cette diversité montre que le sundae n’est pas un plat unique, mais une véritable famille de spécialités qui s’est développée au fil des siècles et des traditions régionales.

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    Pourquoi découvrir cette adresse ?

    Sundae Silrok ne se distingue pas seulement par la qualité de sa cuisine.

    Le restaurant offre un véritable panorama des différentes traditions du sundae coréen. Il met en valeur un savoir-faire reconnu, notamment grâce aux préparations héritées d’un Maître de l’alimentation coréenne, tout en proposant un cadre contemporain qui rend cette spécialité plus accessible.

    Que l’on découvre le sundae pour la première fois ou que l’on souhaite approfondir ses connaissances de la gastronomie coréenne, cette adresse permet d’en apprécier toute la diversité.

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    Mon regard

    Le sundae est un mets profondément familier pour les Coréens, mais il demeure souvent l’un des plus déroutants pour les visiteurs étrangers.

    Sundae Silrok contribue justement à réduire cette distance. En proposant plusieurs variétés de sundae, le restaurant montre combien les ingrédients, les recettes et les modes de cuisson peuvent transformer une même spécialité.

    J’ai eu le sentiment de visiter bien plus qu’un restaurant : un lieu où l’histoire, le savoir-faire et la transmission se rencontrent autour d’une spécialité emblématique de la cuisine coréenne.

    Pour un lecteur français souhaitant découvrir la gastronomie coréenne au-delà des plats les plus connus, Sundae Silrok constitue une étape incontournable.

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    Pour aller plus loin

    Si vous souhaitez découvrir plus en détail les spécialités proposées chez Sundae Silrok, je vous invite également à lire :

    Gastronomie coréenne : Jeontong Sundae (전통순대)

    Gastronomie coréenne : So Sundae (소순대)

    Gastronomie coréenne : Sundae Steak (순대스테이크)

    Gastronomie coréenne : Ojingeo Sundae (오징어순대)

    Gastronomie coréenne : Sundae Gopchang Bokkeum (순대곱창볶음)

    Gastronomie coréenne : Meorisuyuk (머리수육)

  • Gastronomie coréenne : Patbingsu (팥빙수)

    Gastronomie coréenne : Patbingsu (팥빙수)

    Dessert coréen à la glace pilée, aux haricots rouges et à la poudre de soja

    Corée du Sud

    Le patbingsu (팥빙수) est l’un des desserts les plus emblématiques de l’été coréen. Composé de glace finement pilée, de haricots rouges sucrés, de poudre de soja grillé et de morceaux de gâteau de riz, il séduit par son équilibre entre fraîcheur, douceur et différentes textures.

    Au-delà de son aspect rafraîchissant, le patbingsu évoque les souvenirs des étés coréens et le plaisir de partager un dessert en famille ou entre amis.

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    Les origines

    À l’origine, le bingsu était une préparation très simple composée de glace pilée et de haricots rouges sucrés.

    Au fil des décennies, ce dessert s’est enrichi de nombreux ingrédients comme les fruits, la crème glacée, le lait concentré ou encore le gâteau de riz. Malgré ces évolutions, la version traditionnelle au pat (haricots rouges) reste une référence incontournable de la gastronomie coréenne.

    Aujourd’hui, le patbingsu est dégusté dans les cafés, les maisons de thé et les restaurants de tout le pays dès l’arrivée des fortes chaleurs.

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    Les ingrédients

    Glace pilée • Haricots rouges sucrés • Poudre de soja grillé • Gâteau de riz

    Selon les régions et les établissements, le patbingsu peut également être agrémenté de fruits frais, de crème glacée, de lait concentré ou de noix.

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    Le dessert

    Le patbingsu est servi dans un grand bol afin d’être partagé.

    La glace, très finement pilée, fond délicatement en bouche, tandis que les haricots rouges apportent une douceur naturelle. La poudre de soja offre des notes grillées et le gâteau de riz ajoute une texture moelleuse qui fait toute l’originalité de ce dessert.

    Chaque cuillerée révèle un équilibre subtil entre fraîcheur, douceur et gourmandise.

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    Une tradition estivale

    En Corée, le patbingsu est bien plus qu’un dessert.

    Il accompagne les journées d’été depuis plusieurs générations et fait partie des plaisirs saisonniers les plus appréciés. Souvent partagé, il reflète une culture où le dessert est aussi un moment de convivialité.

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     Accord mets et vin

    Banyuls Rimage 2018

    M. Chapoutier

    Les notes de fruits noirs confiturés, de cacao, de caramel et d’épices douces du Banyuls accompagnent harmonieusement la douceur des haricots rouges, les saveurs grillées de la poudre de soja et le moelleux du gâteau de riz.

    L’équilibre entre la fraîcheur du dessert et la richesse aromatique du vin crée un accord original et gourmand.

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    Mon regard

    Le patbingsu montre que la gastronomie coréenne ne s’exprime pas seulement à travers les plats salés.

    Dans un simple bol de glace pilée se rencontrent des ingrédients traditionnels, des textures variées et un véritable art du partage. Derrière sa simplicité apparente, le patbingsu raconte une autre facette de la culture culinaire coréenne, où la saison, la convivialité et la douceur occupent une place essentielle.

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    Pour aller plus loin
    Voyages : Oedo (외도), entre jardin botanique, mer et paysages côtiers

  • Gastronomie coréenne : Sundaeguk (순댓국)

    Gastronomie coréenne : Sundaeguk (순댓국)

    Soupe coréenne au sundae

    Corée du Sud

    Restaurant Sundae Silrok  (순대실록) · Séoul

    Le sundaeguk (순댓국) est l’un des plats les plus réconfortants de la cuisine coréenne. Préparé avec un bouillon longuement mijoté, du sundae et différentes parties du porc, il est apprécié pour sa richesse, sa profondeur aromatique et sa générosité.

    Servi bien chaud, il accompagne le quotidien des Coréens depuis des générations et incarne une cuisine à la fois simple, nourrissante et profondément conviviale.

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    Les origines

    Le sundaeguk est né de la volonté d’utiliser chaque partie du porc avec respect.

    Après la préparation du sundae, le bouillon obtenu en faisant mijoter les os, la viande et les abats est devenu la base d’une soupe généreuse, enrichie de morceaux de viande et de sundae.

    Aujourd’hui encore, il demeure l’un des plats les plus populaires de Corée, aussi bien pour le petit-déjeuner que pour le déjeuner ou le dîner.

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    Les ingrédients

    Bouillon de porc • Sundae • Viande de porc • Abats • Oignons verts • Poivre • Saeujeot (crevettes salées fermentées)

    Chaque convive ajuste lui-même l’assaisonnement en ajoutant du saeujeot, du poivre ou des épices, une manière de personnaliser les saveurs selon ses préférences.

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    Le plat

    Le sundaeguk est servi dans un bol en pierre encore bouillonnant.

    Le bouillon, obtenu après une longue cuisson, révèle une texture onctueuse et une grande profondeur aromatique. Le sundae, la viande et les abats apportent différentes textures qui se complètent harmonieusement.

    Accompagné de kimchi ou de kkakdugi, il offre un équilibre entre la richesse du bouillon et la fraîcheur des légumes fermentés.

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    Une cuisine du quotidien

    Le sundaeguk n’est pas un plat de fête, mais un plat profondément ancré dans la vie quotidienne des Coréens.

    Peu coûteux, nourrissant et réconfortant, il est devenu au fil du temps un symbole de la cuisine populaire coréenne. Derrière sa simplicité apparente se cache un véritable savoir-faire, fondé sur la patience, le respect des ingrédients et la transmission des traditions culinaires.

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    Accord mets et vin

    Riesling Grand Cru Steinert 2019

    Pierre Frick

    La fraîcheur, la tension minérale et la profondeur aromatique de ce Riesling Grand Cru équilibrent admirablement la richesse du bouillon et la texture fondante du sundae.

    Sa vivacité apporte de l’élégance à l’ensemble, tandis que sa minéralité prolonge les saveurs délicates de cette soupe traditionnelle.

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    Mon regard

    Le sundaeguk montre que la gastronomie coréenne ne se résume pas aux repas de fête ou aux tables raffinées.

    À travers un simple bol de soupe, on découvre une cuisine où le temps, la patience et le respect des ingrédients occupent une place essentielle. C’est peut-être dans ces plats du quotidien que se révèle le mieux l’identité culinaire de la Corée.

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    Pour aller plus loin

    Si vous souhaitez découvrir davantage de spécialités coréennes autour du sundae, je vous invite à lire également :

    Gastronomie coréenne : Jeontong Sundae (전통순대) 

    Gastronomie coréenne : So Sundae (소순대)

    Gastronomie coréenne : Sundae Steak (순대스테이크)

  • Gastronomie coréenne : So Sundae (소순대)

    Gastronomie coréenne : So Sundae (소순대)

    Sundae de bœuf à la coréenne

    Corée du Sud

    Restaurant Sundae Silrok  (순대실록) · Séoul

    Le so sundae (소순대) est une spécialité traditionnelle coréenne préparée à partir de viande de bœuf et de sang de bœuf, embossés dans un boyau naturel. Plus riche et plus profond en goût que le sundae traditionnel au porc, il est particulièrement apprécié pour sa texture fondante et son intensité aromatique.

    Longtemps considéré comme un mets réservé aux grandes occasions, il témoigne du savoir-faire coréen consistant à valoriser chaque partie de l’animal sans rien gaspiller.

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    Les origines

    Le so sundae trouve ses racines dans les anciennes traditions culinaires coréennes, où le bœuf représentait une denrée précieuse.

    Lors des fêtes familiales ou des cérémonies importantes, chaque partie de l’animal était utilisée avec soin. La viande, le sang et les abats étaient transformés en préparations nourrissantes, donnant naissance à différentes variétés de sundae selon les régions.

    Aujourd’hui encore, le so sundae perpétue cette tradition et demeure une spécialité recherchée dans certains restaurants coréens.

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    Les ingrédients

    Boyau naturel • Viande de bœuf • Sang de bœuf • Assaisonnements traditionnels

    Le bœuf apporte une texture tendre et généreuse, tandis que le sang confère au sundae sa couleur caractéristique ainsi qu’une profondeur aromatique unique.

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    Le plat

    Après avoir été soigneusement préparé, le so sundae est cuit lentement afin de préserver toute sa tendreté.

    Découpé en épaisses rondelles, il révèle une texture fondante où la viande de bœuf et le sang s’unissent dans un équilibre remarquable.

    Traditionnellement dégusté avec du sel, du ssamjang ou des légumes frais, il exprime pleinement la richesse de ses saveurs tout en conservant une grande élégance.

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    Une tradition du respect des ingrédients

    Le so sundae illustre l’une des valeurs fondamentales de la gastronomie coréenne : utiliser chaque ingrédient avec respect.

    Cette cuisine, née d’une volonté de ne rien gaspiller, a progressivement donné naissance à des plats d’une grande richesse gustative.

    À travers le so sundae, on découvre une tradition où l’économie des ressources devient une véritable expression du patrimoine culinaire coréen.

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    Accord mets et vin

    Les Jocasses 2023 — Gigondas

    M. Chapoutier

    La richesse du bœuf et la profondeur aromatique du sang trouvent un bel équilibre avec la générosité d’un Gigondas.

    Les notes de fruits noirs mûrs, d’épices douces et de garrigue prolongent les saveurs du so sundae, tandis que les tanins souples accompagnent délicatement sa texture fondante.

    Un accord puissant, harmonieux et profondément gourmand.

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    Mon regard

    Le so sundae rappelle que la gastronomie ne se construit pas uniquement autour des ingrédients les plus nobles, mais aussi autour du respect porté à chaque ressource.

    En transformant des produits simples en un plat d’une grande profondeur gustative, la cuisine coréenne exprime une philosophie où rien ne se perd et où chaque préparation raconte une histoire.

    À travers le so sundae, c’est toute une culture de transmission, de respect et de partage qui se révèle.