Sundae et abats de porc sautés au piment

Corée du Sud

Le sundae gopchang bokkeum (순대곱창볶음) est l’une des spécialités les plus emblématiques de la cuisine populaire coréenne.

Né dans les marchés traditionnels et les quartiers populaires, il associe le sundae, les intestins de porc et des légumes sautés dans une sauce relevée au gochugaru et au gochujang.

Le sundae prend ici une nouvelle dimension : plus généreux, plus épicé et plus gourmand. Aujourd’hui, ce plat figure parmi les grands classiques des restaurants spécialisés dans le sundae à travers toute la Corée.

⸻

Les origines

Le sundae gopchang bokkeum est particulièrement associé à Séoul, Incheon et à plusieurs villes de Gyeonggi-do, où de nombreux restaurants spécialisés sont apparus à partir des années 1960.

Issu de la cuisine populaire, il valorise différentes parties du porc dans un esprit d’économie et de convivialité.

Aujourd’hui, chaque région propose sa propre version, plus ou moins relevée.

⸻

Les ingrédients

Le plat est généralement préparé avec :

Sundae • Gopchang (intestins de porc) • Chou • Oignon • Carotte • Ciboule • Feuilles de périlla • Vermicelles de patate douce • Gochujang • Gochugaru • Ail • Sauce soja • Huile de sésame

La cuisson à feu vif permet de conserver le moelleux du sundae tout en développant les arômes des légumes et de la sauce pimentée.

⸻

Le plat

Le sundae gopchang bokkeum associe plusieurs textures dans une même assiette.

Le moelleux du sundae répond au caractère plus ferme des intestins de porc, tandis que les légumes apportent fraîcheur et croquant.

La sauce, à la fois épicée, légèrement sucrée et profondément savoureuse, enrobe délicatement l’ensemble sans masquer la personnalité de chaque ingrédient.

Selon les restaurants, le repas se termine parfois par un riz sauté préparé directement dans les restes de sauce, une manière de prolonger le plaisir jusqu’à la dernière bouchée.

⸻

Une culture du partage

Comme de nombreux plats coréens, le sundae gopchang bokkeum est destiné à être partagé.

Déposé au centre de la table, chacun se sert au fur et à mesure, accompagné de différents banchan et parfois d’un verre de soju ou de makgeolli.

Cette manière de manger reflète parfaitement l’esprit du repas coréen, fondé sur le partage, la convivialité et la générosité.

⸻

Accord mets et vin

La Mordorée 2021 – Côte-Rôtie

Domaine M. Chapoutier

La puissance élégante de la Syrah accompagne naturellement l’intensité du plat.

Ses arômes de mûre, de poivre noir, de violette, d’olive noire et d’épices dialoguent avec la richesse du sundae et des abats, tandis que ses tanins fins soutiennent la texture du plat sans l’alourdir.

Sa fraîcheur équilibre le caractère pimenté de la sauce et prolonge la profondeur des saveurs.

Un accord audacieux qui révèle toute la complexité de cette cuisine populaire.

⸻

Mon regard

Le sundae gopchang bokkeum montre que la gastronomie coréenne ne recherche pas uniquement la délicatesse.

Elle sait aussi exprimer la générosité, l’énergie et le partage à travers des plats profondément ancrés dans la vie quotidienne.

Le sundae prend ici une nouvelle dimension : associé aux abats, aux légumes et à une sauce intensément parfumée, il devient l’expression d’une cuisine populaire riche d’histoire et de caractère.

L’accord avec une grande Syrah de la vallée du Rhône rappelle qu’un plat populaire, lorsqu’il est cuisiné avec savoir-faire, peut dialoguer avec les plus grands vins français.