Un Riesling d’Alsace à table avec le jaridom mulhoe
Corée du Sud · Cuisine coréenne · Alsace
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Introduction
Certains accords commencent par la fraîcheur.
C’est ce qui m’intéresse avec le Riesling Grand Cru Rangen de Thann 2023 du Domaine Zind-Humbrecht, servi avec le jaridom mulhoe (자리돔 물회), une spécialité estivale de Geoje, sur la côte sud de la Corée.
Le jaridom possède une chair fine et ferme, avec une expression légèrement iodée.
La sauce apporte ensuite de l’acidité, une douceur discrète et le piquant du gochujang.
Enfin, le plat est servi très frais, ce qui donne au mulhoe son caractère particulièrement rafraîchissant.
Face à lui, le Riesling apporte une acidité vive, une expression minérale et une sensation saline qui prolongent naturellement le caractère marin du plat.
L’accord se construit ainsi autour de la fraîcheur, de l’acidité et de la dimension saline.
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Le vin
Domaine Zind-Humbrecht — Riesling Grand Cru Rangen de Thann 2023
Appellation : Alsace Grand Cru
Région : Alsace
Millésime : 2023
Cépage : Riesling
Grand Cru : Rangen de Thann — Clos Saint-Urbain
Domaine : Zind-Humbrecht
Le Riesling Grand Cru Rangen de Thann Clos Saint-Urbain 2023 provient de l’un des terroirs les plus singuliers d’Alsace.
Le vin présente une expression sèche, avec une matière ample et une forte présence minérale.
Il associe fraîcheur, profondeur et une sensation saline qui lui donnent une grande présence à table.
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Le cépage
Riesling
Le Riesling possède une capacité particulière à conserver une grande fraîcheur tout en développant une expression aromatique complexe.
Il peut associer les agrumes, les fruits blancs et les fleurs à des nuances minérales, tout en conservant une acidité qui donne au vin sa ligne.
Cette fraîcheur naturelle lui permet d’accompagner aussi bien les poissons et les fruits de mer que des plats plus riches ou relevés.
C’est cette combinaison entre vivacité, précision aromatique et fraîcheur qui fait du Riesling un cépage particulièrement intéressant à table.
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Le terroir
Le Grand Cru Rangen de Thann se situe dans le sud de l’Alsace, au-dessus de Thann, à la sortie de la vallée.
C’est le vignoble le plus méridional d’Alsace.
Le coteau, orienté plein sud, présente une pente particulièrement forte.
Son sol est constitué de roches volcaniques sédimentaires, notamment de tufs et de grauwacke.
Cette géologie singulière marque profondément les vins du Rangen.
La forte exposition au soleil favorise la maturité des raisins, tandis que l’altitude et l’influence de la vallée contribuent à préserver leur fraîcheur.
Le terroir donne ainsi des vins puissants et intenses, avec une expression minérale particulièrement marquée.
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La vinification
Le millésime 2023 a été vendangé tardivement sur le Rangen.
La fermentation s’est poursuivie pendant près d’un an, jusqu’à atteindre un profil sec.
Cette fermentation lente participe à la construction du vin et lui permet de développer progressivement sa complexité.
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L’élevage
Le vin a été élevé pendant 16 mois sur lies totales dans de vieux foudres de chêne.
Cet élevage permet d’affiner progressivement la matière sans donner au vin une expression boisée marquée.
Il préserve ainsi l’équilibre entre ampleur et fraîcheur.
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La dégustation
La robe
La robe est jaune doré clair et lumineuse.
Elle possède une certaine profondeur, tout en conservant une impression de fraîcheur.
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Au nez
Le nez est intense et gagne progressivement en expression avec l’aération.
Il s’ouvre sur une sensation minérale et légèrement fumée, avec des notes de pierre et de roche.
Des nuances florales et d’agrumes apparaissent ensuite.
L’ensemble possède une expression profonde et singulière.
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En bouche
La bouche est enveloppante et soyeuse.
La fraîcheur reste très présente, mais elle s’accompagne d’une matière ample qui donne au vin une véritable présence.
La sensation minérale se développe progressivement et apporte une impression pierreuse et saline.
L’ensemble reste sec, précis et énergique.
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La finale
La finale est longue et saline.
La sensation minérale persiste sur le palais et laisse une impression de fraîcheur.
Le vin ne termine pas sur une simple sensation d’acidité : il conserve une présence qui prolonge progressivement la dégustation.
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Avec le jaridom mulhoe
Avec le jaridom mulhoe, le Riesling rencontre d’abord la fraîcheur du poisson cru.
La chair du jaridom est fine, ferme et légèrement iodée.
Le vin accompagne cette dimension marine par sa minéralité et sa sensation saline.
Puis vient la sauce.
L’acidité du vinaigre et le piquant du gochujang donnent davantage d’intensité à la bouchée.
La vivacité du Riesling répond à cette acidité et permet au palais de rester net.
Sa texture enveloppante apporte ensuite un contrepoint au piquant de la sauce.
Le plat reste ainsi frais et vif, tandis que le vin lui apporte davantage de profondeur.
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Pourquoi cet accord fonctionne
Le caractère iodé du jaridom et la salinité du Riesling
Le jaridom possède une expression marine délicate.
La sensation saline du Rangen ne cherche pas à la masquer.
Elle la prolonge.
Cette continuité donne au poisson une impression encore plus nette et permet au vin de rester en harmonie avec son environnement maritime.
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L’acidité du mulhoe et la vivacité du vin
Le vinaigre apporte une acidité immédiatement perceptible à la sauce.
Le Riesling possède lui aussi une grande vivacité.
Les deux se rencontrent donc naturellement.
Mais le vin apporte davantage qu’une simple acidité : sa minéralité donne une autre dimension à cette fraîcheur.
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Le gochujang et la matière du vin
Le gochujang apporte du piquant, mais aussi une certaine douceur et une profondeur liée à la fermentation.
Face à lui, un vin trop mince pourrait paraître dur.
Le Rangen possède une matière suffisamment enveloppante pour accompagner cette sensation sans perdre sa fraîcheur.
Le vin ne cherche pas à éteindre le piquant.
Il l’accompagne et permet à la bouche de retrouver progressivement son équilibre.
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La température et la fraîcheur
Le mulhoe est servi très frais.
Cette température fait partie intégrante de son identité.
Le Riesling prolonge cette sensation de fraîcheur tout en ajoutant une dimension différente : celle de la minéralité.
L’accord devient ainsi une rencontre entre la fraîcheur du plat et celle du vin, mais sous deux formes différentes.
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Une autre manière de regarder la cuisine coréenne
Le jaridom mulhoe montre une autre facette de la cuisine coréenne.
Ici, la puissance ne vient pas d’une cuisson longue ou d’un assaisonnement lourd.
Elle vient de la fraîcheur du poisson, de l’acidité, du piquant et de la température.
Le plat exprime aussi le lien entre les habitants des côtes et leur environnement maritime.
Le jaridom reste au centre, tandis que les légumes et la sauce construisent progressivement la bouchée.
Le Riesling accompagne cette construction sans chercher à la simplifier.
Il suit d’abord le poisson, puis la sauce, puis la fraîcheur générale du plat.
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Mon regard
Ce que j’aime dans cet accord, c’est que la fraîcheur n’y prend jamais une seule forme.
Le poisson apporte d’abord une sensation marine.
Puis viennent l’acidité, le piquant et la fraîcheur de la sauce.
Le Riesling accompagne chaque étape sans prendre la place du plat.
Sa minéralité prolonge le caractère marin du jaridom, son acidité répond au vinaigre et sa matière accompagne le gochujang.
Pour moi, un bel accord n’est pas nécessairement celui qui crée le plus de contraste.
Parfois, il naît simplement de deux expressions différentes de la fraîcheur qui se reconnaissent et se prolongent.
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Pour aller plus loin
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