Un Chenin Blanc de la Loire à table avec trois poissons grillés
Corée du Sud · Cuisine coréenne · Vallée de la Loire
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Introduction
Un même repas peut révéler plusieurs expressions d’un même produit.
C’est ce qui m’intéresse avec le Saumur Brézé 2018 de Brendan Stater-West, servi avec le bollak gui (볼락구이), le gajami gui (가자미구이) et le godeungeo gui (고등어구이) à Geoje, sur la côte sud de la Corée.
Trois poissons grillés, trois personnalités différentes, réunis autour d’une même table.
Face à cette diversité, le Chenin Blanc accompagne les changements qui apparaissent au fil du repas, sans chercher à imposer une seule direction.
L’accord devient ainsi moins une rencontre entre un vin et un poisson qu’une manière de suivre le repas dans son ensemble.
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Le vin
Brendan Stater-West — Saumur Brézé 2018
Appellation : Saumur
Région : Vallée de la Loire
Millésime : 2018
Cépage : Chenin Blanc
Lieu-dit : Brézé
Domaine : Brendan Stater-West
Le Saumur Brézé 2018 est un vin blanc sec élaboré à partir de Chenin Blanc sur le terroir de Brézé.
Brendan Stater-West s’est installé dans le Saumurois après avoir travaillé aux côtés de Romain Guiberteau, où il a approfondi son approche du Chenin et des grands terroirs calcaires de la région.
Le Brézé occupe une place particulière dans son travail et exprime un style de Chenin marqué par la précision, la tension et une certaine profondeur.
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Le cépage
Chenin Blanc
Le Chenin Blanc est un cépage particulièrement sensible à son environnement.
Selon le climat, les sols et le style de vinification, il peut donner des vins très secs et droits comme des expressions plus amples.
Il possède naturellement une acidité élevée et peut développer des notes de pomme, de poire, d’agrumes, de fleurs blanches, ainsi que des nuances plus miellées avec l’évolution.
Cette acidité lui permet de conserver de la précision à table, notamment avec les poissons et les préparations plus riches.
Le Chenin possède également une grande capacité à transmettre les différences entre les terroirs.
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Le terroir
Le Brézé est l’un des terroirs les plus réputés du Saumurois pour les vins blancs.
Le sous-sol est dominé par le calcaire turonien, notamment le tuffeau, caractéristique de cette partie de la Loire.
Les vignes de Brendan Stater-West destinées au Brézé proviennent de parcelles situées sur le coteau sud-ouest de la colline de Brézé.
Le sol de surface est constitué de sable et de limon, reposant sur un socle calcaire.
Cette combinaison donne au Chenin une expression précise, avec une sensation crayeuse et une certaine tension en bouche.
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La vinification
Les raisins sont triés directement à la vigne puis pressés en grappes entières.
Après le pressurage, le moût est décanté avant de commencer sa fermentation.
La fermentation se déroule avec les levures indigènes, en cuve inox, pendant deux à quatre semaines.
La fermentation malolactique peut être bloquée naturellement, notamment en raison du pH très bas du vin et des températures fraîches de la cave.
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L’élevage
Le Brézé est élevé sur lies en fûts usagés pendant environ 12 à 14 mois, avant d’être soutiré puis conservé encore plusieurs mois en cuve inox.
Cet élevage permet au vin de gagner progressivement en volume et en complexité.
Le passage en cuve apporte ensuite davantage de netteté avant la mise en bouteille.
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La dégustation
La robe
La robe est jaune doré clair et lumineuse.
L’évolution du millésime lui donne une présence plus affirmée qu’un jeune Chenin.
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Au nez
Le nez s’ouvre sur la poire, la pomme et les agrumes.
Des notes florales apparaissent progressivement.
À l’aération, le bouquet gagne en complexité et laisse apparaître des nuances plus pierreuses et légèrement fumées.
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En bouche
L’attaque est nette.
La bouche possède une certaine ampleur, mais reste portée par une acidité précise.
Le fruit laisse progressivement place à une sensation plus pierreuse, accompagnée d’une légère amertume qui donne du relief à l’ensemble.
Le vin conserve ainsi une belle énergie tout en gardant une matière généreuse.
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La finale
La finale est longue et salivante.
Une sensation crayeuse et légèrement saline reste sur le palais.
Les notes fruitées s’effacent progressivement pour laisser une impression nette et persistante.
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Avec les trois poissons grillés
Avec le bollak gui, le gajami gui et le godeungeo gui, le vin accompagne une progression naturelle au cours du repas.
Le bollak vient d’abord avec sa chair blanche et fine.
Le vin respecte cette délicatesse et laisse la saveur du poisson rester au premier plan.
Le gajami présente ensuite une texture plus douce et fine.
La vivacité du Chenin accompagne cette texture et maintient une sensation nette en bouche.
Puis le godeungeo apporte davantage de richesse.
Sa chair plus grasse et sa saveur plus prononcée donnent davantage de poids à la bouchée.
Le vin répond par son acidité et sa longueur, qui permettent de prolonger le poisson sans alourdir le palais.
La sauce à base de sauce soja agit enfin comme un fil conducteur entre les trois poissons.
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Pourquoi cet accord fonctionne
La finesse du bollak
Le bollak possède une chair délicate qui demande peu d’intervention.
Le Chenin n’ajoute pas une saveur dominante.
Il apporte simplement suffisamment de présence pour accompagner le poisson tout en laissant sa finesse s’exprimer.
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La texture du gajami
Le gajami possède une texture douce et fine.
La ligne acide du vin crée une légère opposition avec cette texture.
Elle apporte surtout davantage de netteté après chaque bouchée.
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La richesse du godeungeo
Le godeungeo apporte davantage de gras et une saveur plus marquée.
L’acidité du Chenin joue alors un rôle essentiel.
Elle ne cherche pas à effacer la richesse du poisson.
Elle permet au palais de retrouver de la légèreté avant la bouchée suivante.
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La sauce soja
La sauce soja apporte du sel et de l’umami.
Elle crée également une continuité entre les trois poissons.
La persistance du vin et sa légère sensation saline accompagnent cette dimension sans alourdir l’ensemble.
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Une autre manière de regarder la cuisine coréenne
Ces trois poissons grillés montrent une cuisine où la cuisson peut rester très simple.
Le geste principal consiste à griller le poisson et à préserver ce qu’il a de propre.
La différence entre les poissons devient alors particulièrement lisible.
Le bollak, le gajami et le godeungeo ne sont pas simplement trois variantes d’un même plat.
Ils permettent de découvrir trois expressions différentes : la finesse d’une chair blanche, la délicatesse d’un poisson plat et la richesse d’un poisson gras.
Servis avec du riz, une soupe et différents accompagnements, ils prennent ensuite leur place dans le repas coréen partagé.
Le vin accompagne cette diversité sans chercher à la réduire.
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Mon regard
Ce que j’aime dans cet accord, c’est son évolution.
Le vin ne rencontre pas trois fois la même sensation.
Il commence avec la finesse du bollak, passe par la texture du gajami et termine avec la richesse du godeungeo.
Le Chenin reste suffisamment précis pour accompagner ces changements sans devenir plus important que le poisson.
Pour moi, un accord réussi peut aussi être celui qui sait suivre un repas plutôt que de chercher à le dominer.
Ici, le vin ne choisit pas entre les trois poissons.
Il les accompagne chacun à son moment.
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Pour aller plus loin
Gastronomie coréenne : Bollak gui, Gajami gui et Godeungeo gui (볼락구이 · 가자미구이 · 고등어구이)
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