Un Gigondas du Rhône à table avec le so sundae
Corée du Sud · Cuisine coréenne · Vallée du Rhône
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Introduction
Certains plats demandent un vin capable de tenir face à leur intensité.
C’est ce qui m’intéresse avec le Les Jocasses 2023 de M. Chapoutier, un Gigondas du Rhône servi avec le so sundae (소순대), une spécialité coréenne préparée à partir de bœuf et de sang de bœuf.
Le so sundae possède une saveur profonde, à la fois généreuse et légèrement terrienne.
La viande apporte sa richesse, tandis que le sang donne au plat une intensité aromatique particulière.
Face à lui, le Gigondas apporte le fruit mûr, les épices et une trame tannique suffisamment présente pour accompagner cette richesse.
L’accord se construit ainsi autour de la profondeur du plat, du fruit du vin et de leurs notes épicées communes.
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Le vin
M. Chapoutier — Les Jocasses 2023, Gigondas
Appellation : Gigondas
Région : Vallée du Rhône méridionale
Millésime : 2023
Cépages : Grenache majoritaire, Syrah et Mourvèdre
Domaine : M. Chapoutier
Les Jocasses est un Gigondas de M. Chapoutier élaboré à partir d’un assemblage dominé par le Grenache, complété par la Syrah et le Mourvèdre.
Le vin cherche un équilibre entre générosité et fraîcheur, avec une expression marquée par le fruit et les épices.
Son caractère méditerranéen lui donne suffisamment de présence pour accompagner des plats riches et savoureux.
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Le cépage
Grenache
Le Grenache constitue la base de l’assemblage.
Il apporte au vin une expression généreuse et fruitée, avec des notes de fruits mûrs qui donnent au Gigondas son caractère ample.
La Syrah et le Mourvèdre viennent compléter cette expression en apportant davantage d’épices et de relief.
Dans ce vin, l’assemblage réunit ainsi fruit, épices et tanins dans une expression cohérente du Gigondas.
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Le terroir
L’appellation Gigondas se situe dans la partie méridionale de la Vallée du Rhône, au pied des Dentelles de Montmirail.
Les sols de l’appellation sont variés, avec notamment des molasses sableuses, du calcaire et des alluvions anciennes couvertes de cailloux roulés.
Cette diversité participe à la richesse des expressions du Gigondas.
Le climat méditerranéen favorise la maturité du raisin, tandis que le relief et l’altitude contribuent à préserver une certaine fraîcheur.
Le résultat est un vin à la fois généreux, épicé et suffisamment équilibré pour accompagner la table.
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La vinification
Les raisins sont égrappés, puis vinifiés en cuves béton.
Pendant la fermentation alcoolique, des remontages quotidiens sont réalisés afin de favoriser l’extraction et l’expression des raisins.
Cette vinification permet de préserver le caractère fruité du vin tout en construisant une matière suffisamment présente pour accompagner une cuisine généreuse.
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L’élevage
Le vin est élevé pendant huit mois en cuves béton.
Cet élevage permet de conserver une expression directe du fruit et des épices, sans que le bois ne vienne prendre une place importante dans le profil du vin.
Le vin garde ainsi une expression nette, centrée sur le fruit et la structure naturelle des cépages.
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La dégustation
La robe
La robe est d’un rubis profond et intense.
Elle annonce immédiatement un vin à la présence affirmée.
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Au nez
Le nez est puissant tout en conservant une certaine finesse.
Les fruits rouges mûrs, notamment la fraise confiturée, apparaissent avec des notes épicées et poivrées.
L’ensemble est généreux mais reste précis.
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En bouche
L’attaque s’ouvre sur des notes florales avant de laisser apparaître les épices, notamment le poivre.
Le fruit reste présent derrière cette expression épicée.
Les tanins donnent au vin une trame suffisamment ferme pour accompagner une cuisine riche, tandis que la matière conserve une sensation généreuse.
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La finale
La finale est persistante, avec le retour des épices et du fruit.
Les tanins restent présents mais accompagnent le vin sans dominer.
L’ensemble laisse une impression chaleureuse et structurée.
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Avec le so sundae
Avec le so sundae, le Gigondas rencontre d’abord la richesse du bœuf.
La viande apporte une texture tendre et généreuse, tandis que le sang donne au sundae une profondeur aromatique particulière.
Le fruit mûr du Gigondas accompagne cette richesse sans chercher à la masquer.
Puis les épices du vin entrent en résonance avec les assaisonnements du plat.
Le poivre et les notes épicées du Gigondas prolongent naturellement la dimension aromatique du so sundae.
La texture joue également un rôle important.
Le sundae est tendre et fondant, tandis que le vin apporte une sensation plus structurée grâce à ses tanins.
Cette différence crée un équilibre entre souplesse du plat et tenue du vin.
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Pourquoi cet accord fonctionne
La richesse du bœuf et le fruit du Grenache
Le bœuf donne au so sundae une sensation généreuse en bouche.
Le Grenache répond à cette richesse par son expression fruitée et mûre.
Le vin ne cherche pas à alléger le plat.
Il accepte au contraire son caractère généreux et avance dans la même direction.
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Le sang et les notes épicées
Le sang apporte au sundae une profondeur aromatique très particulière.
Face à cette intensité, les notes épicées du Gigondas apportent une dimension supplémentaire.
Le poivre et les épices du vin prolongent le caractère sombre et savoureux du plat.
L’accord se crée ainsi moins par contraste que par continuité aromatique.
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La texture du sundae et les tanins
La texture du so sundae est tendre, presque fondante.
Les tanins du Gigondas apportent une sensation différente : plus ferme et plus structurée.
Cette opposition donne du relief à l’accord.
Le vin accompagne la texture du sundae tout en apportant une nouvelle sensation en bouche.
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Le sel et la profondeur du vin
Le so sundae est traditionnellement accompagné de condiments comme le sel ou le ssamjang.
Ces assaisonnements renforcent encore sa personnalité.
Le fruit et les épices du Gigondas permettent au vin de rester présent face à cette intensité.
L’accord conserve ainsi une certaine ampleur sans devenir excessivement lourd.
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Une autre manière de regarder la cuisine coréenne
Le so sundae raconte une autre histoire de la cuisine coréenne.
Il ne s’agit pas seulement d’un plat riche en saveurs.
Il témoigne aussi d’une manière traditionnelle d’utiliser les ressources avec soin, en transformant la viande et le sang en une préparation complète.
Le vin permet ici de regarder cette cuisine sous un autre angle.
Le Gigondas accompagne la richesse du bœuf, la profondeur du sang et les assaisonnements sans chercher à simplifier le plat.
L’accord devient ainsi une rencontre entre un vin du Rhône méridional, marqué par le fruit et les épices, et une spécialité coréenne construite autour de la générosité et du respect des ingrédients.
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Mon regard
Ce que j’aime dans cet accord, c’est qu’il ne cherche pas à rendre le so sundae plus léger qu’il ne l’est.
Le vin accepte sa richesse.
Le fruit du Grenache accompagne le bœuf, les épices du Gigondas répondent à celles du plat et les tanins donnent une nouvelle dimension à sa texture fondante.
Pour moi, certains accords ne naissent pas d’un contraste.
Ils naissent lorsque le vin accepte pleinement la personnalité du plat.
Avec le so sundae, le Gigondas ne cherche pas à effacer son caractère.
Il l’accompagne.
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Pour aller plus loin
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