Un Pinot Noir de Bourgogne à table avec le sundae steak
Corée du Sud · Cuisine coréenne · Bourgogne
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Introduction
Certains accords deviennent intéressants lorsqu’une cuisson révèle une autre facette d’un plat.
C’est ce qui m’intéresse avec le Gevrey-Chambertin « Les Evocelles » 2022 du Domaine Lucien Boillot & Fils, servi avec le sundae steak (순대스테이크).
Grillée, cette préparation coréenne gagne en caractère, tout en conservant l’identité du sundae.
Face à cette expression plus marquée, le Pinot Noir apporte du fruit, de la fraîcheur et des tanins fins, sans chercher à prendre le dessus.
L’accord se construit ainsi autour d’un équilibre entre le caractère du plat et la finesse du vin.
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Le vin
Domaine Lucien Boillot & Fils — Gevrey-Chambertin « Les Evocelles » 2022
Appellation : Gevrey-Chambertin
Région : Bourgogne
Millésime : 2022
Cépage : Pinot Noir
Climat : Les Evocelles
Domaine : Lucien Boillot & Fils
Le Gevrey-Chambertin « Les Evocelles » 2022 est un vin rouge de Bourgogne élaboré à partir de Pinot Noir.
Le climat Les Evocelles se situe sur la commune de Brochon, dans la partie nord de l’appellation Gevrey-Chambertin.
Il s’agit d’une appellation village, et non d’un Premier Cru.
Le Domaine Lucien Boillot & Fils recherche ici une expression précise du Pinot Noir, où le fruit conserve sa netteté tout en gagnant progressivement en complexité.
Le vin possède ainsi une présence certaine, sans rechercher la puissance pour elle-même.
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Le cépage
Pinot Noir
Le Pinot Noir est un cépage qui se distingue par sa finesse et sa capacité à exprimer les caractéristiques de son terroir.
Il peut développer des arômes de cerise, de fruits rouges, de petits fruits noirs et de fleurs, puis évoluer vers des notes d’épices, de sous-bois ou de terre.
Sa peau relativement fine donne généralement des tanins délicats.
Son acidité naturelle lui permet également de conserver de la fraîcheur et de la précision.
Le Pinot Noir peut ainsi associer élégance aromatique, fraîcheur et profondeur, sans nécessairement rechercher la puissance.
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Le terroir
Le climat Les Evocelles se trouve dans la partie nord de Gevrey-Chambertin, sur la commune de Brochon.
Il occupe une position relativement élevée sur le coteau, à proximité de plusieurs climats classés en Premier Cru.
Les sols de cette partie de la Côte de Nuits sont principalement constitués de calcaires et de marnes.
Cette situation contribue à préserver une certaine fraîcheur tout en permettant au Pinot Noir de développer une expression ample et précise.
Le terroir participe ainsi à l’équilibre entre finesse, fraîcheur et présence du vin.
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La vinification
Les raisins sont égrappés avant la fermentation.
Une macération à froid est réalisée pendant plusieurs jours afin de favoriser une extraction progressive.
La fermentation se déroule ensuite en cuves inox pendant environ 18 à 21 jours.
Le chapeau de marc est travaillé régulièrement au cours de cette période afin d’extraire progressivement la couleur, les arômes et les tanins.
La vinification cherche ainsi à donner au vin suffisamment de présence tout en préservant la finesse naturelle du Pinot Noir.
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L’élevage
Le vin est élevé en fûts de chêne, avec une proportion de bois neuf limitée.
L’élevage se poursuit pendant environ 16 à 18 mois, selon le millésime.
Le vin est ensuite mis en bouteille au domaine, sans collage ni filtration.
L’élevage accompagne ainsi la maturation du vin sans chercher à masquer son expression fruitée.
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La dégustation
La robe
La robe est d’un rubis profond et lumineux.
Elle présente une belle intensité tout en conservant la transparence caractéristique du Pinot Noir.
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Au nez
Le nez s’ouvre sur la cerise et les fruits rouges.
À l’aération apparaissent des notes florales, puis des nuances plus épicées et légèrement terreuses.
L’ensemble évolue progressivement, avec une expression précise du fruit.
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En bouche
L’attaque est nette.
Le fruit se déploie avec une texture souple, soutenue par des tanins fins.
L’acidité apporte de l’énergie et maintient une belle tension tout au long de la dégustation.
La bouche gagne progressivement en ampleur sans devenir lourde.
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La finale
La finale est longue et persistante.
Les fruits laissent progressivement place à des nuances plus épicées et légèrement boisées.
Les tanins restent perceptibles mais bien intégrés, laissant une impression élégante et équilibrée.
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Avec le sundae steak
Avec le sundae steak, le vin rencontre d’abord l’effet de la cuisson au gril.
La surface légèrement saisie donne davantage de caractère à la bouchée, tandis que l’intérieur conserve une texture plus souple.
Le Pinot Noir accompagne cette évolution sans chercher à uniformiser les sensations.
Son fruit apporte une continuité avec les saveurs du plat.
Puis son acidité intervient pour redonner de la netteté au palais.
Les tanins, fins et présents, donnent enfin une certaine tenue à l’ensemble.
L’accord évolue ainsi naturellement entre caractère, fraîcheur et finesse.
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Pourquoi cet accord fonctionne
Le caractère du plat et le fruit du Pinot Noir
Le passage au gril accentue l’expression aromatique du plat.
Le fruit du Pinot Noir répond à cette intensité avec suffisamment de présence, mais sans ajouter de lourdeur.
Le vin accompagne ainsi le caractère du plat plutôt que de chercher à le couvrir.
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La richesse et la fraîcheur
Le plat possède une certaine générosité.
Face à cette richesse, l’acidité du vin apporte un mouvement différent.
Elle permet au palais de retrouver de la fraîcheur et donne envie de poursuivre la dégustation.
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La texture et les tanins
Les tanins du Pinot Noir sont suffisamment présents pour donner une assise au vin, tout en restant fins.
Ils apportent une légère tension sans créer de dureté.
Cette finesse permet au vin de rester en équilibre avec la texture plus généreuse du plat.
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La longueur
La persistance du Gevrey-Chambertin prolonge l’accord après chaque bouchée.
Les notes fruitées et épicées reviennent progressivement, créant une continuité entre le vin et le plat.
L’accord ne repose donc pas sur une seule sensation, mais sur son évolution en bouche.
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Une autre manière de regarder la cuisine coréenne
Le sundae steak montre comment une préparation traditionnelle peut évoluer sans perdre son identité.
La transformation ne vient pas nécessairement de nouveaux ingrédients.
Elle peut simplement venir de la cuisson, de la présentation et de la manière de servir.
Le sundae change alors de contexte.
D’une préparation traditionnellement servie en tranches, il devient un plat qui peut être présenté autrement, découpé et partagé à table.
Cette évolution est intéressante parce qu’elle ne cherche pas à effacer son origine populaire.
Elle montre plutôt comment une cuisine peut faire évoluer une tradition tout en conservant ce qui la rend reconnaissable.
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Mon regard
Ce que j’aime dans cet accord, c’est qu’il ne cherche pas à opposer deux univers.
Le Pinot Noir reste fidèle à sa nature.
Le sundae steak conserve lui aussi son identité.
C’est justement cette rencontre entre deux expressions différentes qui rend l’accord intéressant.
Le vin apporte de la finesse à une préparation plus généreuse, tandis que le plat offre au Pinot Noir un contexte dans lequel son fruit et sa fraîcheur peuvent s’exprimer autrement.
Pour moi, un bel accord ne consiste pas nécessairement à trouver deux éléments qui se ressemblent.
Il peut aussi naître lorsque chacun reste lui-même et permet à l’autre de révéler une nouvelle dimension.
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Pour aller plus loin
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