Une maison de nouilles née du sarrasin, du makguksu et d’une rencontre avec le naengmyeon

Séoul, Corée du Sud

À Séoul, Seoryeong (서령) est une maison de nouilles consacrée au sarrasin.

Son plat emblématique, le Seoryeong Sunmyeon (서령 순면), est préparé avec des nouilles 100 % sarrasin, servies dans un bouillon clair à base de viande et accompagnées de bœuf.

Bien que Seoryeong soit souvent rapproché de l’univers du Pyeongyang naengmyeon, ce terme ne figure pas dans le nom de ses plats. La maison a choisi son propre vocabulaire : sunmyeon, les nouilles de Seoryeong.

Cette identité s’explique par une histoire qui ne commence pas à Séoul, mais dans le makguksu de Hongcheon, dans la province de Gangwon.

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L’histoire du restaurant

L’histoire de Seoryeong commence en 2001 à Hongcheon, dans la province de Gangwon, à l’est de Séoul.

Hongcheon est une région montagneuse de Gangwon, historiquement associée à la culture du sarrasin et au makguksu, une cuisine de nouilles liée à la vie agricole locale.

C’est là que Jeong Jong-moon (정종문) commence son travail autour du makguksu avec Jangwon Makguksu.

Pendant plus d’une dizaine d’années, il étudie le sarrasin, visite différentes maisons de makguksu et expérimente lui-même la fabrication des nouilles.

Cette longue recherche porte notamment sur le travail du 100 % sarrasin et sur les techniques permettant d’en préserver l’arôme et la texture.

Le bouillon constitue également une partie importante de cette recherche.

Dès les années de Hongcheon, le choix se porte sur un bouillon de viande, plutôt que sur un bouillon de dongchimi. Différents types de viande et différentes méthodes de cuisson sont expérimentés afin de trouver un bouillon adapté aux nouilles de sarrasin.

Deux éléments qui caractérisent aujourd’hui le Seoryeong sont ainsi déjà présents : les nouilles 100 % sarrasin et le bouillon de viande.

La recherche se poursuit ensuite à Ganghwa, une île située à l’ouest de Séoul et appartenant à la ville métropolitaine d’Incheon.

Pendant environ trois ans, de nouvelles expérimentations sont menées pour trouver un bouillon qui corresponde précisément aux nouilles de sarrasin.

C’est après ce long parcours, de Hongcheon à Ganghwa, que le travail arrive à Séoul.

Seoryeong s’installe aujourd’hui à Namchang-dong, dans l’arrondissement de Jung-gu, au cœur du secteur de Namdaemun.

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La philosophie

Seoryeong ne cherche pas simplement à reproduire le modèle d’un restaurant de Pyeongyang naengmyeon.

Le point de départ est le sarrasin.

Le travail porte sur le choix du grain, la proportion de sarrasin, la préparation de la pâte ainsi que les conditions de fabrication, notamment la température et l’humidité.

L’objectif est de préserver ce qui caractérise une nouille de sarrasin : son arôme, sa texture et sa présence en bouche.

Le bouillon est pensé parallèlement.

Chez Seoryeong, la nouille et le bouillon forment donc deux axes d’un même travail.

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Les spécialités

Le Seoryeong Sunmyeon (서령 순면) est le plat central de la maison : des nouilles 100 % sarrasin servies avec un bouillon clair de viande et du bœuf.

Le Bibim Sunmyeon (비빔순면) propose les mêmes nouilles dans une préparation assaisonnée et mélangée.

Le Deulgireum Sunmyeon (들기름순면) associe le sarrasin à l’huile de périlla, une combinaison familière dans l’univers des nouilles de sarrasin.

La carte comprend également des mandu (만두), ainsi que le Hangjeong-jeyuk (항정제육) et le Seolhwa-bulgogi (설화불고기).

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Entre makguksu et Pyeongyang naengmyeon

Le makguksu et le Pyeongyang naengmyeon ont le sarrasin en commun, mais leurs histoires sont différentes.

Le Pyeongyang naengmyeon est né dans le contexte de Pyeongan-do, au nord de la péninsule, avant de se diffuser notamment à Séoul à travers les déplacements de population de l’après-guerre.

Le makguksu s’est développé dans Gangwon, en lien avec la culture du sarrasin et la vie rurale de la région.

Deux traditions différentes se sont ainsi construites autour d’un même ingrédient.

Aujourd’hui, leurs frontières sont moins rigides. Certaines maisons de nouilles accordent davantage d’importance à la proportion de sarrasin, à l’arôme et à la texture des nouilles.

Seoryeong s’inscrit dans cette évolution.

Mais il serait trop simple de dire que le makguksu est devenu du Pyeongyang naengmyeon.

Son histoire correspond plutôt à une rencontre entre deux cultures de nouilles au sarrasin.

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Une carte qui raconte cette rencontre

Cette rencontre se lit également dans les noms et les préparations de la carte.

Le Seoryeong Sunmyeon associe le 100 % sarrasin au bouillon de viande.

Le Bibim Sunmyeon évoque l’univers des nouilles froides mélangées, tout en conservant la spécificité du 100 % sarrasin.

Le Deulgireum Sunmyeon se rapproche davantage de la tradition des nouilles de sarrasin et du makguksu.

À côté de ces nouilles apparaissent des plats que l’on retrouve également sur les tables de certaines maisons de Pyeongyang naengmyeon, comme le jeyuk, le bulgogi ou les mandu.

Mais Seoryeong leur donne ses propres noms et sa propre composition.

Surtout, le mot « Pyeongyang » n’apparaît pas dans le nom des nouilles principales.

La maison choisit de mettre en avant son propre nom :

Seoryeong Sunmyeon.

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Le thé de sarrasin et le bouillon

Le thé de sarrasin s’inscrit naturellement dans l’univers du makguksu et des nouilles de sarrasin.

Le bouillon, quant à lui, rappelle une autre habitude de la culture du naengmyeon, où un bouillon chaud peut accompagner le repas.

Chez Seoryeong, les deux se retrouvent sur la même table.

Le bouillon a d’ailleurs été ajouté après l’ouverture, à la demande des clients qui souhaitaient pouvoir en boire avec les nouilles.

Le centre de cette table reste cependant le sunmyeon.

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L’ambiance

L’espace de Seoryeong est sobre et fonctionnel.

Certains éléments du décor racontent cependant le travail qui se trouve derrière les nouilles : outils utilisés pour la fabrication et présentation autour du métier de myeonjang, le maître des nouilles.

Seoryeong a notamment été sélectionné dans le Guide Michelin 2025.

Cette reconnaissance s’ajoute aux éléments qui témoignent du parcours de la maison et du travail consacré depuis longtemps au sarrasin et aux nouilles.

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Le territoire : Séoul, entre différentes traditions

Séoul est depuis longtemps un lieu de rencontre entre différentes traditions culinaires coréennes.

Le Pyeongyang naengmyeon y occupe notamment une place importante, après avoir été introduit et développé dans la capitale au cours du XXe siècle.

Seoryeong arrive dans ce paysage avec une autre histoire.

Son parcours commence à Hongcheon, dans Gangwon, avec le makguksu et le sarrasin.

Il passe ensuite par Ganghwa, à l’ouest de Séoul, avant d’arriver à Namchang-dong, dans Jung-gu, près de Namdaemun.

La géographie du restaurant raconte ainsi aussi son histoire culinaire :

Hongcheon → Ganghwa → Séoul

Makguksu → recherche sur le sarrasin → rencontre avec la culture du naengmyeon

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Pourquoi découvrir cette adresse ?

Seoryeong mérite d’être découvert non pas seulement comme une nouvelle adresse associée au Pyeongyang naengmyeon, mais comme une maison de nouilles construite autour de plusieurs décennies de recherche sur le sarrasin.

Son histoire permet de comprendre les relations entre le makguksu et le naengmyeon, tout en rappelant que ces deux traditions ont des origines différentes.

Elle montre également comment une cuisine traditionnelle peut évoluer lorsqu’elle change de territoire et rencontre une autre culture culinaire.

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Mon regard

Seoryeong montre que la transmission d’une cuisine ne passe pas toujours par une seule lignée.

Son histoire commence avec le makguksu de Hongcheon, se poursuit par une longue recherche sur le sarrasin et le bouillon, puis rencontre à Séoul la culture du Pyeongyang naengmyeon.

Il ne s’agit donc pas simplement d’une nouvelle interprétation du Pyeongyang naengmyeon.

C’est une rencontre entre deux cultures du sarrasin, chacune ayant son histoire et son territoire.

Seoryeong ne choisit finalement ni de se présenter comme une maison de makguksu, ni de prendre le nom de Pyeongyang naengmyeon.

Il choisit son propre nom.

Seoryeong Sunmyeon.

Une rencontre, donc, plutôt qu’une simple succession.

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Pour aller plus loin

Gastronomie coréenne : Seoryeong Sunmyeon (서령 순면)

Les nouilles 100 % sarrasin qui constituent le cœur de la maison.

Gastronomie coréenne · Bibim Sunmyeon (비빔순면)

Une autre expression des nouilles de sarrasin de Seoryeong.

Gastronomie coréenne · Jeopsi Mandu (접시만두)

Les mandu servis à la table de Seoryeong.