Une rencontre entre deux cultures du sarrasin

Corée du Sud

À première vue, le Seoryeong Sunmyeon (서령 순면) peut rappeler le Pyeongyang naengmyeon : des nouilles fines de sarrasin dans un bouillon clair de viande, une présentation sobre et une saveur tout en retenue.

Mais il ne porte pas le nom de Pyeongyang naengmyeon : il est appelé Sunmyeon (순면).

Préparées avec 100 % de sarrasin, les nouilles sont délicates en bouche et laissent apparaître progressivement leur parfum. Le bouillon de viande, clair et frais, les accompagne sans masquer leur caractère.

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Les origines

L’histoire du Sunmyeon commence à Hongcheon, dans la province de Gangwon, autour du Makguksu.

C’est en travaillant sur ces nouilles de sarrasin qu’une recherche approfondie commence autour de cet ingrédient : sa mouture, la pâte et les différentes étapes de fabrication des nouilles.

Le travail se poursuit ensuite à Ganghwa, avec la recherche d’un bouillon de viande capable d’accompagner une nouille composée uniquement de sarrasin.

Ainsi se construit progressivement le Sunmyeon de Seoryeong : une nouille 100 % sarrasin et un bouillon pensé pour la mettre en valeur.

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Les ingrédients

Le sarrasin

Les nouilles sont préparées avec 100 % de sarrasin, sans farine de blé ni amidon.

Cette composition leur donne une texture délicate et permet au parfum du sarrasin de se révéler progressivement.

Le travail du sarrasin est ainsi au cœur du plat : sa nature même demande une attention particulière à la pâte et à la fabrication des nouilles.

Le parfum du sarrasin reste discret, mais se révèle peu à peu en bouche.

Ici, le sarrasin n’est pas simplement un ingrédient parmi d’autres : il constitue le caractère même de la nouille.

Le bouillon de viande

Le bouillon est clair et équilibré.

Il accompagne les nouilles sans prendre le dessus, laissant leur parfum et leur texture rester au centre de la dégustation.

L’ensemble repose ainsi sur une association volontairement simple : le sarrasin et le bouillon de viande.

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Le plat

Le Sunmyeon se découvre d’abord par sa simplicité.

Les nouilles sont fines et délicates. En bouche, leur texture met en avant le caractère du sarrasin plutôt qu’une forte élasticité.

Le parfum du sarrasin apparaît progressivement, avec une présence discrète mais persistante.

Le bouillon de viande, clair et frais, apporte une profondeur douce tout en restant en retrait.

Le bouillon ne domine pas les nouilles, et les nouilles ne cherchent pas à rivaliser avec le bouillon.

C’est cet équilibre qui donne au plat son caractère : une impression de fraîcheur et de sobriété, suivie d’une finale où le sarrasin reste doucement présent.

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Une culture

Le Sunmyeon évoque la rencontre entre deux cultures coréennes du sarrasin.

Le Makguksu de Gangwon-do constitue le point de départ de son histoire. Le Pyeongyang naengmyeon, issu de la tradition culinaire de Pyeongyang, représente une autre expression des nouilles de sarrasin.

Par son apparence et son bouillon clair, le Sunmyeon peut rappeler ce dernier. Pourtant, son parcours et son savoir-faire sont différents.

Il ne s’agit donc pas de reproduire le Pyeongyang naengmyeon, mais de poursuivre une recherche autour du sarrasin jusqu’à rencontrer certains éléments d’une autre tradition.

Deux cultures du sarrasin se rencontrent, mais Seoryeong reste Seoryeong.

Cette rencontre montre aussi qu’une tradition culinaire peut évoluer : un savoir-faire peut se transformer, entrer en dialogue avec une autre tradition et donner naissance à une expression nouvelle.

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Accord mets et vin

Champagne Blanc de Blancs

Ruinart

La fraîcheur et la finesse d’un Blanc de Blancs accompagnent naturellement la délicatesse du Sunmyeon.

Sa vivacité apporte de l’éclat au bouillon, tandis que sa tension respecte le caractère subtil du sarrasin.

Les bulles apportent également une sensation de fraîcheur au palais, prolongeant la dégustation sans alourdir l’ensemble.

Un accord fondé sur la fraîcheur, la précision et la finesse.

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Mon regard

Ce qui m’intéresse dans le Sunmyeon n’est pas seulement sa ressemblance avec le Pyeongyang naengmyeon, mais le chemin qui lui a permis de trouver sa propre identité.

Son histoire commence avec le Makguksu de Hongcheon et une recherche autour du sarrasin, avant de se poursuivre autour d’une nouille 100 % sarrasin et du bouillon qui pouvait lui correspondre.

La rencontre avec une autre tradition de nouilles de sarrasin ne conduit donc pas à une simple reproduction.

Le Sunmyeon n’est ni un Makguksu, ni un Pyeongyang naengmyeon. Il est une expression propre de Seoryeong.

C’est peut-être là que réside son intérêt : partir d’un savoir-faire, le comprendre en profondeur et trouver sa propre manière de le poursuivre.