Un Riesling d’Alsace à table avec le sundaeguk coréen
Corée du Sud · Cuisine coréenne · Alsace
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Introduction
Un accord peut parfois naître d’un simple contraste.
C’est ce qui m’intéresse avec le Riesling Grand Cru Steinert 2019 de Pierre Frick et le sundaeguk (순댓국).
Le vin possède une ligne fraîche et précise, tandis que le plat s’exprime dans la chaleur et la générosité d’un bouillon.
À première vue, leurs univers semblent éloignés.
Pourtant, lorsque le vin entre en contact avec le bouillon chaud, quelque chose change.
La richesse reste présente, mais elle paraît plus ouverte. La bouche retrouve de l’espace, puis revient naturellement vers le plat.
Ici, le vin ne cherche pas à équilibrer le sundaeguk par opposition.
Il accompagne son mouvement.
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Le vin
Pierre Frick — Riesling Grand Cru Steinert 2019
Appellation : Alsace Grand Cru Steinert
Région : Alsace
Millésime : 2019
Cépage : Riesling
Installé à Pfaffenheim, en Alsace, le Domaine Pierre Frick travaille ses vignes en agriculture biologique depuis 1970 et en biodynamie depuis 1981.
Le domaine privilégie une approche peu interventionniste, afin de laisser le raisin et le terroir trouver leur propre expression.
Le Steinert 2019 montre ainsi un Riesling à la fois énergique et ample.
Il ne cherche pas l’éclat immédiat.
Son expression se construit progressivement, avec une présence qui devient particulièrement intéressante à table.
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Le cépage
Riesling
Le Riesling possède une capacité particulière à conserver sa fraîcheur tout en développant une expression aromatique complexe.
Il peut exprimer les agrumes, les fruits blancs, les fleurs et des nuances minérales, tout en conservant une acidité qui donne au vin sa ligne.
Sa fraîcheur naturelle lui permet d’accompagner des plats riches sans perdre sa précision.
Cette tension entre vivacité et complexité fait partie des grandes qualités du cépage.
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Le terroir
Grand Cru Steinert
Le Grand Cru Steinert se trouve à Pfaffenheim, dans le Haut-Rhin.
Le vignoble est installé sur un coteau particulièrement pentu, avec une exposition orientée vers l’est.
Le calcaire occupe une place importante dans les sols du Steinert.
Dans le verre, cette origine se traduit moins par un arôme identifiable que par une sensation de netteté et de continuité.
Le vin garde une direction précise du début à la fin.
Cette qualité devient essentielle lorsqu’il accompagne un plat servi chaud.
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La vinification
Chez Pierre Frick, la fermentation repose sur les levures indigènes.
L’intervention en cave reste volontairement limitée afin de préserver l’expression du raisin et du lieu.
Le vin conserve ainsi une sensation de mouvement et d’énergie.
La vinification ne cherche pas à donner au Riesling une personnalité artificielle.
Elle lui permet plutôt de développer progressivement la sienne.
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L’élevage
L’élevage sur lies fines apporte davantage de volume à la bouche.
La texture gagne en ampleur, tandis que la fraîcheur reste intacte.
Cette étape est importante pour comprendre le comportement du vin à table.
Un Riesling uniquement marqué par la vivacité pourrait sembler trop léger face à un bouillon riche.
Ici, la matière donne au vin suffisamment de présence pour accompagner le plat sans perdre son équilibre.
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La dégustation
La robe
La robe est d’un jaune doré lumineux.
Elle laisse deviner l’évolution du vin et une certaine maturité, sans perdre son éclat.
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Au nez
Le nez s’ouvre sur les agrumes.
Puis apparaissent des notes plus chaudes : fruits mûrs, noisette légèrement grillée et une nuance épicée.
L’ensemble reste précis grâce à une impression minérale qui accompagne discrètement le bouquet.
Le vin se dévoile progressivement plutôt que de tout montrer dès le premier instant.
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En bouche
L’attaque est vive et nette.
L’acidité traverse le palais avec énergie, puis la texture devient plus ample.
Une légère sensation saline prolonge le mouvement.
Le vin ne donne pas une impression de dureté.
Au contraire, son énergie semble portée par une matière suffisamment généreuse pour lui donner du relief.
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La finale
La finale s’allonge sur les agrumes et une sensation légèrement saline.
La fraîcheur reste présente jusque dans les dernières secondes.
Puis une impression minérale demeure en bouche.
Le vin ne disparaît pas brusquement.
Il laisse une trace discrète qui invite à revenir au verre.
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Avec le sundaeguk
Avec le sundaeguk, le premier contact se fait par la température.
Le bouillon arrive chaud, enveloppe le palais et installe immédiatement une sensation de confort.
Le Riesling introduit alors un autre rythme.
Sa fraîcheur intervient après la chaleur du bouillon et permet au palais de retrouver de la netteté.
Puis sa texture rejoint celle du plat.
L’accord devient ainsi moins une opposition qu’une succession de sensations :
chaleur, fraîcheur, richesse, puis à nouveau fraîcheur.
C’est ce mouvement qui rend l’ensemble particulièrement vivant.
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Pourquoi cet accord fonctionne
Le bouillon et la température
La chaleur modifie notre perception des saveurs.
Avec un plat servi très chaud, le vin doit pouvoir apporter une sensation de renouvellement.
Le Riesling joue ici ce rôle sans interrompre la continuité du repas.
Après une cuillerée de bouillon, une gorgée suffit à modifier la sensation en bouche.
Puis le palais est prêt pour la suivante.
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La texture et la persistance
Le sundaeguk laisse une sensation relativement longue en bouche.
Le Riesling ne cherche pas à la raccourcir.
Sa persistance répond à celle du plat et crée une continuité entre les deux.
L’intérêt vient donc moins d’un contraste brutal que de la capacité du vin à rester présent sans alourdir l’ensemble.
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La dimension saline
Le sel et les assaisonnements du plat trouvent un écho dans la sensation saline du vin.
Cette correspondance ne rend pas l’accord plus salé.
Elle donne plutôt davantage de relief aux saveurs.
Le palais devient plus précis, et certains détails du plat apparaissent avec davantage de netteté.
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Le retour vers le plat
Un bon accord ne doit pas nécessairement donner envie de boire davantage de vin.
Il peut aussi donner envie de reprendre une bouchée.
C’est ce qui se produit ici.
Le Riesling rafraîchit le palais sans effacer ce qui vient d’être goûté.
La bouchée suivante paraît alors légèrement différente.
Et le dialogue recommence.
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Une autre manière de regarder la cuisine coréenne
Le sundaeguk permet de comprendre quelque chose d’important dans la cuisine coréenne : la sensation en bouche ne vient pas seulement des ingrédients.
La température, le bouillon, l’assaisonnement et la manière de manger ensemble participent également à l’expérience.
Avec le Riesling, cette dimension devient particulièrement perceptible.
Le vin ne révèle pas un nouvel ingrédient.
Il révèle plutôt le rythme du plat.
Une bouchée chaude, une gorgée fraîche, puis le retour au bouillon.
Le repas devient une succession de sensations qui se répondent.
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Mon regard
J’aime cet accord parce qu’il ne cherche pas à être spectaculaire.
Le Riesling ne transforme pas le sundaeguk.
Il ne cherche pas non plus à se faire remarquer à chaque instant.
Il intervient au bon moment.
Il apporte de la netteté après la chaleur, accompagne la longueur du bouillon et laisse finalement la place au plat.
C’est peut-être cela qui définit pour moi un accord réussi :
le vin ne doit pas toujours parler plus fort que la cuisine. Il doit savoir quand parler, et quand laisser la cuisine parler.
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Pour aller plus loin
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