Sebaste, plie et maquereau grillés
Corée du Sud
Le Bollak gui (볼락구이), le Gajami gui (가자미구이) et le Godeungeo gui (고등어구이) figurent parmi les poissons grillés les plus appréciés en Corée. Préparés à partir de poissons fraîchement pêchés et nappés d’une sauce spéciale à base de sauce soja, ils mettent en valeur toute la richesse des produits de la mer coréens.
Servis avec du riz, une soupe et plusieurs banchan (반찬), ils illustrent parfaitement la cuisine familiale coréenne, où l’équilibre des saveurs, le partage et le respect des produits occupent une place essentielle.
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Les origines
Depuis des siècles, les habitants des côtes coréennes grillent les poissons fraîchement pêchés afin d’en préserver toute la saveur.
Grâce à ses trois façades maritimes, la Corée possède une grande diversité d’espèces. Selon les régions et les saisons, les poissons changent, mais le bollak, le gajami et le godeungeo restent parmi les plus appréciés.
À Geoje, où la pêche fait partie du quotidien, ces poissons sont traditionnellement grillés puis nappés d’une sauce qui relève délicatement leurs arômes naturels.
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Les ingrédients
Bollak • Gajami • Godeungeo • Sauce spéciale à base de sauce soja
Les poissons sont grillés jusqu’à obtenir une peau dorée et croustillante, puis nappés d’une sauce spéciale à base de sauce soja qui relève délicatement leurs saveurs sans masquer la finesse de leur chair.
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Le plat
Le bollak offre une chair blanche, délicate et légèrement sucrée.
Le gajami séduit par sa texture fine et sa douceur, tandis que le godeungeo, plus riche en matières grasses, développe des saveurs plus intenses et une peau délicieusement croustillante après cuisson.
Servis ensemble, ces trois poissons permettent de découvrir différentes textures et nuances de goût, illustrant toute la diversité des poissons des côtes coréennes.
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Une culture
En Corée, le poisson grillé occupe une place importante dans les repas du quotidien.
Il est généralement présenté au centre de la table afin d’être partagé entre les convives, accompagné de riz, de soupe et de plusieurs banchan. Cette manière de servir reflète une culture où le repas est avant tout un moment de convivialité et de partage.
À travers ces poissons grillés s’expriment toute la simplicité et la générosité de la table coréenne.
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Accord mets et vin
Saumur Brézé 2018
Brendan Stater-West
La minéralité, la tension et la précision de ce Saumur Brézé accompagnent admirablement les poissons grillés.
Sa fraîcheur équilibre la richesse du godeungeo, tandis que sa finesse souligne la délicatesse du bollak et du gajami. Les notes salines et la belle longueur du vin prolongent avec élégance les saveurs marines ainsi que la sauce à base de sauce soja.
L’ensemble crée un accord harmonieux, où le vin sublime la simplicité du plat sans en masquer l’authenticité.
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Mon regard
Les poissons grillés montrent que la gastronomie coréenne ne repose pas uniquement sur des assaisonnements puissants ou des préparations complexes.
À travers la qualité des poissons, une cuisson maîtrisée et une sauce discrète, cette cuisine révèle avant tout le respect du produit.
À travers le bollak, le gajami et le godeungeo, on découvre une autre facette de la gastronomie coréenne : une cuisine simple, généreuse et profondément liée à la mer.
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Kyunghee Kim Regard gastronomique 
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