Un Vin Doux Naturel du Roussillon à table avec le patbingsu coréen
Corée du Sud · Dessert coréen · Roussillon
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Introduction
Certains accords naissent de la rencontre entre deux formes de douceur.
C’est ce qui m’intéresse avec le Banyuls Rimage 2018 de M. Chapoutier, servi avec le patbingsu (팥빙수), l’un des desserts emblématiques de l’été coréen.
Le patbingsu réunit la fraîcheur de la glace pilée, la douceur des haricots rouges, les notes grillées du soja en poudre et la texture moelleuse du gâteau de riz.
Face à lui, le Banyuls apporte une expression différente de la douceur : plus fruitée, plus profonde, avec une certaine chaleur.
Mais l’accord ne repose pas simplement sur le sucre.
Il se construit dans la rencontre entre le fruit du vin, la fraîcheur du dessert et la diversité de ses textures.
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Le vin
M. Chapoutier — Banyuls Rimage 2018
Appellation : Banyuls
Région : Roussillon
Millésime : 2018
Cépage : Grenache noir
Domaine : M. Chapoutier
Le Banyuls Rimage est un Vin Doux Naturel de l’appellation Banyuls, dans le Roussillon.
Le terme « Rimage » désigne un style de Banyuls rouge qui cherche à préserver l’expression fruitée du vin, avec un élevage à l’abri de l’air.
Chez M. Chapoutier, ce Banyuls est élaboré à partir de Grenache noir, cultivé sur les coteaux escarpés de Banyuls.
Le mutage pendant la fermentation permet de conserver une partie des sucres naturellement présents dans le raisin, tout en préservant la richesse aromatique du fruit.
Le vin privilégie ainsi une expression directe, généreuse et fruitée, plutôt qu’un profil marqué par l’évolution oxydative.
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Le cépage
Grenache noir
Le Grenache noir donne à ce Banyuls une expression généreuse et immédiatement fruitée.
Il apporte des notes de fruits noirs mûrs, auxquelles viennent s’ajouter des nuances plus gourmandes de cacao et d’épices.
Dans ce Rimage, le fruit reste particulièrement présent en bouche.
C’est cette expression fruitée qui donne au vin sa douceur et sa richesse, tout en lui permettant de conserver une certaine vivacité.
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Le terroir
Le vignoble de Banyuls se situe sur la Côte Vermeille, à l’extrémité orientale des Pyrénées, entre les reliefs et la Méditerranée.
Les vignes sont installées sur des coteaux très escarpés, principalement constitués de schistes, souvent aménagés en terrasses.
Le relief rend le travail particulièrement exigeant et explique l’importance du travail manuel dans le vignoble.
La proximité de la Méditerranée, l’exposition au soleil et l’influence de la tramontane participent également au caractère du lieu.
Banyuls est ainsi un terroir où la maturité du raisin s’inscrit dans un paysage marqué à la fois par la montagne et la mer.
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La vinification
Les raisins sont vendangés manuellement à pleine maturité.
Après égrappage et foulage, ils sont soumis à une macération prolongée.
Le mutage sur grains intervient pendant la fermentation : l’ajout d’alcool arrête la fermentation et permet de conserver une partie des sucres du raisin tout en favorisant l’extraction de la couleur et des arômes.
Cette étape donne au vin sa douceur naturelle tout en conservant la richesse aromatique du Grenache.
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L’élevage
Le Banyuls Rimage est élevé pendant huit mois en cuves, en milieu réducteur, afin de préserver son expression fruitée.
Après la mise en bouteille, il poursuit encore son évolution pendant plusieurs mois avant sa commercialisation.
Ce choix d’élevage cherche avant tout à conserver le caractère direct du fruit.
Le vin garde ainsi une expression jeune, nette et gourmande, plutôt que de développer un profil fortement marqué par l’oxydation.
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La dégustation
La robe
La robe est grenat profond et lumineuse.
Elle annonce une certaine concentration, tout en conservant un éclat qui rappelle le caractère fruité du vin.
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Au nez
Le nez s’ouvre sur les fruits noirs mûrs, avec une impression de fruits confiturés.
Des notes de cacao, de caramel et d’épices douces apparaissent ensuite.
L’ensemble est généreux et gourmand, mais reste porté par une expression fruitée assez fraîche.
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En bouche
L’attaque est douce et enveloppante.
Le fruit occupe immédiatement le centre de la bouche, avec une sensation riche et veloutée.
Une légère trame tannique apporte de l’assise, tandis que la fraîcheur empêche la douceur de devenir trop pesante.
La bouche avance ainsi avec une certaine ampleur, mais conserve une expression fruitée très nette.
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La finale
La finale est longue et chaleureuse.
Les fruits noirs restent présents, accompagnés de nuances de cacao.
La douceur s’étire progressivement avant de laisser une impression plus nette.
Le vin termine sur une sensation généreuse, mais sans perdre la vivacité de son fruit.
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Avec le patbingsu
Avec le patbingsu, le Banyuls rencontre d’abord la douceur des haricots rouges.
Le fruit noir du vin accompagne cette douceur naturellement, sans chercher à créer un contraste marqué.
Le soja grillé en poudre apporte ensuite une dimension plus torréfiée.
Les notes de cacao et de caramel du Banyuls prolongent cette sensation et donnent davantage de continuité à l’ensemble.
Le gâteau de riz introduit une texture moelleuse et légèrement élastique.
Le vin répond à cette texture par son côté enveloppant.
Puis la glace pilée intervient.
Sa fraîcheur allège la sensation de richesse et permet à la bouche de retrouver de la légèreté.
L’accord se construit ainsi entre fruit, douceur, fraîcheur et notes grillées.
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Pourquoi cet accord fonctionne
La douceur du haricot rouge et celle du vin
Le haricot rouge apporte une douceur franche au patbingsu.
Face à un dessert sucré, un vin trop sec pourrait paraître austère.
Le Banyuls possède une douceur suffisante pour rester au même niveau que le dessert.
Le vin ne lutte donc pas contre le sucre du plat : il l’accompagne.
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Les notes grillées et le cacao
Le soja grillé apporte une dimension aromatique plus chaude et plus torréfiée.
Les nuances de cacao du Banyuls viennent prolonger cette sensation.
Il ne s’agit pas d’une similitude exacte, mais d’une continuité entre deux registres aromatiques.
Le dessert gagne ainsi une autre dimension sans perdre son caractère simple.
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La glace et la fraîcheur
La glace pilée joue un rôle essentiel dans l’équilibre de l’accord.
Elle apporte immédiatement une sensation de fraîcheur qui contraste avec la richesse du vin.
Le Banyuls donne du fruit et de l’ampleur.
La glace apporte de la légèreté.
Cette alternance empêche la douceur de devenir trop présente au fil des bouchées.
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Le gâteau de riz et la texture du vin
Le gâteau de riz ajoute une texture souple et légèrement élastique.
Le Banyuls possède lui aussi une texture enveloppante, mais sa fraîcheur et sa légère trame tannique lui donnent davantage de relief.
Les deux textures se répondent ainsi sans créer de lourdeur.
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Une autre manière de regarder la cuisine coréenne
Le patbingsu montre que la cuisine coréenne ne se limite pas aux plats salés.
Derrière un dessert qui peut sembler simple se rencontrent plusieurs éléments familiers de la cuisine coréenne : le haricot rouge, le soja grillé et le gâteau de riz.
Mais le patbingsu est aussi profondément lié à la saison.
En été, la fraîcheur de la glace n’est pas seulement une sensation : elle fait partie intégrante du plaisir du dessert.
Avec le Banyuls, le patbingsu devient alors un dialogue entre une douceur fruitée et chaleureuse et une fraîcheur froide et légère.
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Mon regard
Ce que j’aime dans cet accord, c’est qu’il ne cherche pas à transformer le patbingsu en un dessert plus sophistiqué qu’il ne l’est.
Le Banyuls lui apporte simplement une autre dimension.
Le fruit noir accompagne le haricot rouge, les notes de cacao prolongent le caractère grillé du soja, tandis que la glace maintient l’ensemble dans la fraîcheur.
Pour moi, un accord ne doit pas nécessairement reposer sur un contraste spectaculaire.
Il peut aussi naître de la rencontre entre deux formes de douceur, deux textures et deux sensations de température.
C’est peut-être là que réside l’intérêt de cet accord.
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Pour aller plus loin
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