Un Champagne à table avec le meori suyuk coréen
Corée du Sud · Cuisine coréenne · Champagne
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Introduction
Lorsque l’on pense au Champagne, on l’imagine souvent à l’apéritif ou associé à des mets délicats.
Pourtant, le Champagne peut aussi trouver sa place auprès de cuisines plus généreuses, plus salées et plus riches en textures.
C’est ce que j’ai découvert avec un plat profondément coréen : le meori suyuk, une préparation de tête de porc cuite puis découpée en différentes parties.
Dans une même assiette se rencontrent plusieurs textures : chair tendre, gras, peau et parties plus gélatineuses. Le plat est accompagné ici de feuilles de périlla, d’ail et surtout de saeujeot, de petites crevettes fermentées et salées, qui apportent une salinité particulière et soulignent la profondeur umami du porc.
À côté de cette assiette, j’ai dégusté un Champagne que je connaissais déjà pour son caractère singulier :
Pierre Gimonnet & Fils — Cuvée Paradoxe Brut 2019, Premier Cru
Cette rencontre m’a particulièrement intéressée parce que le vin ne s’est pas contenté d’accompagner le plat.
Il a fait apparaître certaines de ses caractéristiques sous un autre jour.
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Le vin
Pierre Gimonnet & Fils — Cuvée Paradoxe Brut 2019, Premier Cru
Appellation : Champagne
Cuvée : Paradoxe
Millésime : 2019
Cru : Premier Cru
Cépages : 90 % Pinot Noir · 10 % Chardonnay
Pierre Gimonnet & Fils est un domaine familial installé à Cuis, au cœur de la Côte des Blancs.
Le domaine est particulièrement connu pour ses Champagnes à dominante de Chardonnay. Paradoxe occupe donc une place particulière dans sa gamme : cette cuvée est construite autour du Pinot Noir, avec une petite proportion de Chardonnay.
Le nom Paradoxe prend ainsi tout son sens.
Il évoque une cuvée qui s’éloigne du profil habituel du domaine, tout en conservant son souci de fraîcheur, de précision et d’équilibre.
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Les cépages
Pinot Noir · Chardonnay
Paradoxe 2019 est composé de 90 % de Pinot Noir et de 10 % de Chardonnay.
Cette proportion est importante pour comprendre le style du vin.
Le Pinot Noir apporte davantage de matière, de structure et de présence en bouche.
Le Chardonnay intervient en complément, apportant fraîcheur et tension.
L’équilibre entre les deux cépages donne un Champagne qui ne cherche pas uniquement la légèreté.
Il possède une certaine ampleur, tout en conservant une ligne fraîche et précise.
C’est justement cette combinaison qui m’a semblé intéressante à table : le vin possède suffisamment de présence pour accompagner un plat riche, sans perdre la vivacité caractéristique du Champagne.
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Le terroir
Aÿ et Côte des Blancs
La particularité de Paradoxe vient également de l’origine de ses raisins.
Le Pinot Noir provient principalement d’Aÿ, tandis que le Chardonnay vient de la Côte des Blancs.
On retrouve donc dans une même cuvée deux expressions différentes du terroir champenois.
Le Pinot Noir apporte une dimension plus ample et structurée.
Le Chardonnay apporte une autre forme de tension et de fraîcheur.
Cette rencontre entre deux cépages et deux identités géographiques participe à la personnalité de Paradoxe.
C’est aussi ce qui m’intéresse dans le Champagne : derrière une bouteille se trouvent toujours des lieux, des sols, des expositions et des choix de culture qui influencent l’expression du vin.
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La vinification
La vinification cherche ici à préserver la précision et la fraîcheur du fruit plutôt qu’à ajouter une expression boisée.
Les vins sont vinifiés en cuves inox, avec fermentation alcoolique et fermentation malolactique.
Cette approche permet de conserver une expression nette du vin avant son évolution en bouteille.
L’objectif est de laisser la matière première et le terroir s’exprimer sans que le bois ne prenne une place dominante.
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L’élevage
Après l’assemblage et la mise en bouteille, le vin poursuit son évolution sur lies.
Cette période apporte progressivement davantage de complexité.
Des notes de brioche, de pain grillé et de noisette peuvent alors venir compléter les arômes fruités.
Pour le millésime 2019, le vin a bénéficié d’un élevage prolongé sur lies, avec un dosage de 6 g/L.
Le temps passé en bouteille ne remplace pas la fraîcheur du vin.
Il lui ajoute progressivement une autre dimension.
C’est cette coexistence entre fraîcheur, matière et évolution qui m’a particulièrement intéressée dans cette bouteille.
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La dégustation
Au nez
Au premier nez, le vin présente une sensation fraîche et précise.
J’y retrouve des notes de fruits frais, notamment la pomme et les agrumes.
En laissant le vin évoluer dans le verre, des notes plus douces apparaissent progressivement.
La brioche et une nuance légèrement noisettée viennent compléter le registre fruité.
L’ensemble reste élégant et équilibré.
Le nez ne cherche pas à impressionner par son intensité.
Il se découvre progressivement.
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En bouche
En bouche, l’acidité donne immédiatement une direction au vin.
Elle apporte de la tension sans rendre l’ensemble austère.
La mousse est fine et accompagne le vin sans dominer.
Le fruit revient avec une sensation d’agrumes et de pomme fraîche, puis laisse apparaître des nuances plus mûres et légèrement toastées.
Ce qui m’a surtout marquée est la texture.
Le vin possède suffisamment de matière pour rester présent face à un plat riche, tout en gardant une fraîcheur qui lui permet de rester précis.
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La finale
La finale est fraîche et persistante.
Les agrumes et la sensation minérale restent en bouche, accompagnés d’une discrète note plus savoureuse et légèrement toastée.
Le vin ne termine pas sur une impression lourde.
Au contraire, il donne envie de reprendre une bouchée, puis une nouvelle gorgée.
C’est précisément ce qui devient intéressant lorsqu’il est dégusté à table.
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Avec le meori suyuk (머리수육)
Le meori suyuk est un plat particulièrement intéressant pour réfléchir à l’accord mets-vins.
Il ne possède pas une seule texture.
Selon le morceau, on peut rencontrer une chair tendre, une partie plus grasse, une peau souple ou une texture plus gélatineuse.
La dégustation change donc presque à chaque bouchée.
À cela s’ajoutent la fraîcheur aromatique de la feuille de périlla, l’ail et surtout le saeujeot, ces petites crevettes fermentées et salées traditionnellement servies avec certaines préparations de porc.
Le saeujeot ne sert pas seulement à saler la viande.
Sa fermentation apporte une profondeur umami et une dimension marine qui contrastent avec la richesse du porc.
Le plat possède ainsi plusieurs dimensions : gras, sel, texture, parfum, fermentation et umami.
C’est là que le Champagne trouve naturellement sa place.
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Pourquoi cet accord fonctionne
Le gras et l’acidité
La richesse de certaines parties du meori suyuk laisse une sensation généreuse en bouche.
L’acidité du Champagne apporte alors une ligne de fraîcheur qui vient équilibrer cette richesse.
Mais je ne dirais pas simplement que le Champagne « enlève le gras ».
Il permet plutôt de réinitialiser la sensation en bouche, afin que l’on puisse revenir au plat avec une perception renouvelée.
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La texture et la mousse
Le meori suyuk possède des textures souples, tendres et parfois légèrement gélatineuses.
La mousse du Champagne crée un contraste avec cette texture.
Le mouvement des bulles apporte une sensation différente après la bouchée.
L’accord devient alors presque tactile.
Une texture douce face à une texture aérienne et vibrante.
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Le sel, le saeujeot et la fraîcheur
Le saeujeot, avec sa salinité et ses notes fermentées, joue ici un rôle important dans l’équilibre du plat.
Il accentue naturellement la richesse du porc et apporte une profondeur umami particulière.
La fraîcheur du Champagne accompagne cette salinité et empêche l’ensemble de devenir trop lourd.
L’acidité agit comme une ligne qui traverse le plat et lui donne davantage de définition.
Ici, le Champagne ne cherche donc pas à neutraliser le saeujeot.
Il accompagne son caractère salin et fermenté, tout en apportant une autre dimension au plat.
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La richesse du plat et la présence du vin
Un vin trop léger pourrait disparaître face à certaines parties du meori suyuk.
Paradoxe possède suffisamment de matière et de longueur pour rester présent.
C’est ce qui rend l’accord intéressant.
Le vin ne cherche pas à dominer le plat.
Il conserve simplement sa place à côté de lui.
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Une autre manière de regarder la cuisine coréenne
Cette dégustation m’a aussi fait réfléchir à la manière dont nous imaginons les accords entre la cuisine coréenne et le vin.
On pense souvent aux grillades, au bulgogi, aux fruits de mer ou aux plats plus connus à l’étranger.
Mais la cuisine coréenne possède une diversité beaucoup plus grande de textures et de saveurs.
Le meori suyuk en est un exemple.
Pour trouver un accord, il est peut-être plus intéressant de ne pas partir uniquement du nom du plat.
Je préfère observer sa structure.
Quelle est sa texture ?
Quelle est sa richesse ?
Quelle est sa salinité ?
Quelle place occupent les condiments et les fermentations ?
Quelle longueur laisse-t-il en bouche ?
C’est à partir de ces éléments que le dialogue avec le vin peut commencer.
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Mon regard
Meori suyuk et Champagne.
Deux univers qui, au premier regard, semblent très éloignés.
D’un côté, une assiette profondément coréenne, faite de porc, de sel, de textures et de condiments.
De l’autre, un Champagne né dans les vignobles français, façonné par le travail de la vigne, la fermentation et le temps.
Pourtant, autour d’une table, la distance disparaît.
Une bouchée.
Une gorgée.
Puis une autre bouchée.
Le vin ne transforme pas la cuisine coréenne en cuisine française.
Et la cuisine coréenne ne transforme pas le Champagne en autre chose.
Chacun conserve son identité.
Mais lorsqu’ils se rencontrent, ils permettent de découvrir quelque chose de nouveau.
C’est peut-être cela que j’aime le plus dans les accords entre le vin et la cuisine.
Il ne s’agit pas toujours de trouver ce qui se ressemble.
Parfois, il suffit de trouver ce qui permet à deux univers différents de mieux se révéler.
Ce soir-là, le Paradoxe 2019 m’a fait regarder le meori suyuk autrement.
Et le meori suyuk m’a, à son tour, fait découvrir le Champagne sous un autre angle.
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Pour aller plus loin
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