Calamar farci à la coréenne

Corée du Sud

L’ojingeo sundae (오징어순대) est une spécialité emblématique de la côte est de la Corée, particulièrement réputée dans la ville de Sokcho. Contrairement au sundae traditionnel, préparé dans un boyau de porc, cette version utilise un calamar entier farci d’un mélange de tofu, de viande, de légumes et de vermicelles de patate douce.

Le calamar est d’abord cuit à la vapeur, puis légèrement grillé ou poêlé afin de révéler toute sa richesse aromatique. Ce plat illustre la rencontre entre les produits de la mer et le savoir-faire culinaire coréen, où tradition et terroir se rejoignent.

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Les origines

L’ojingeo sundae est né dans la province de Gangwon, où la pêche au calamar fait partie du quotidien depuis des générations.

Après la guerre de Corée, de nombreux habitants originaires du Nord se sont installés à Sokcho en apportant leurs traditions culinaires. Ils ont adapté certaines recettes aux ressources abondantes de la côte, notamment au calamar, donnant naissance à cette spécialité aujourd’hui incontournable.

Au fil du temps, l’ojingeo sundae est devenu l’un des plats les plus représentatifs de la gastronomie du littoral coréen.

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Les ingrédients

Calamar entier • Tofu • Viande de porc • Vermicelles de patate douce • Carotte • Oignon • Ciboule • Œuf • Assaisonnements traditionnels

Le calamar apporte une texture tendre et légèrement élastique, tandis que la farce offre un équilibre entre moelleux, fraîcheur et richesse aromatique.

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Le plat

Après avoir été soigneusement farci, le calamar est cuit à la vapeur afin de préserver toute sa tendreté.

Il est ensuite légèrement grillé ou poêlé pour développer une fine coloration et des arômes plus profonds.

Découpé en épaisses rondelles, il révèle un contraste harmonieux entre la douceur du calamar et la générosité de sa farce.

Servi avec une sauce soja ou une sauce légèrement relevée, il se déguste aussi bien comme plat principal que comme mets à partager.

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Une cuisine entre mer et tradition

L’ojingeo sundae reflète l’identité culinaire du littoral coréen.

Il témoigne de la capacité de la cuisine coréenne à faire évoluer ses traditions en s’adaptant aux ressources locales, tout en conservant l’esprit du partage.

À travers lui, on découvre autant l’histoire des migrations que celle des communautés de pêcheurs qui vivent depuis toujours au rythme de la mer.

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Accord mets et vin

Sancerre Blanc 2022

Domaine Fouassier

L’élégance du Sauvignon Blanc accompagne parfaitement la délicatesse du calamar.

Ses notes d’agrumes, de fleurs blanches et sa minéralité mettent en valeur la douceur de la farce sans masquer les saveurs marines.

Sa fraîcheur équilibre également les sauces légèrement relevées qui accompagnent traditionnellement ce plat.

Un accord tout en fraîcheur et en finesse, qui respecte l’équilibre naturel du plat.

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Mon regard

L’ojingeo sundae est une cuisine de mémoire autant qu’une cuisine de terroir.

Chaque bouchée rappelle que les traditions culinaires évoluent en s’adaptant aux paysages, aux ressources naturelles et à l’histoire des hommes.

À travers ce plat, la mer ne nourrit pas seulement les hommes : elle façonne aussi leur culture, leur mémoire et leur gastronomie.