Cuisine, vin et réflexion — entre la Corée et la France
about
Je suis Kyunghee Kim, sommelière diplômée d’État formée à Bordeaux. À la croisée du vin, de la cuisine et de la culture, je porte un regard gastronomique entre la Corée et le monde francophone. Par l’écriture, la création d’expériences et la transmission culturelle, j’explore la richesse d’une gastronomie qui dépasse le goût pour devenir un véritable langage. Mon approche, à la fois sensible et exigeante, révèle une Corée contemporaine où tradition et modernité dialoguent naturellement autour de la table. Auteure en devenir, je poursuis une recherche personnelle : comprendre comment la gastronomie façonne notre manière d’habiter le monde.
La gastronomie coréenne s’ouvre ici dans une élégance silencieuse.
À La Yeon, la tradition coréenne s’exprime avec retenue et précision.
Rien n’est démonstratif — tout semble porté par la mémoire, le temps et l’équilibre.
Une cuisine où les gestes restent calmes,
et où chaque saveur trouve naturellement sa place.
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Amuse-bouche
Yukhoe (육회)
Viande crue coréenne assaisonnée — un grand classique de la gastronomie coréenne.
Le yukhoe, délicatement parfumé avec du nuruk traditionnel (누룩), repose sur des chips croustillantes de nurungji (누룽지), apportant une texture légère et gourmande.
Au sommet, le caviar Oscetra introduit une salinité subtile et profonde, tandis qu’une sauce goeja (겨자소스), légèrement piquante, équilibre l’ensemble avec précision.
Repères
Nuruk (누룩) — ferment traditionnel coréen à base de céréales.
Goeja sauce (겨자소스) — sauce à la moutarde coréenne.
Nurungji (누룽지) — riz grillé coréen.
Mon Regard
Un amuse-bouche tout en retenue.
Entre croustillant, fermentation et iode, la tradition coréenne s’ouvre avec délicatesse.
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Mun-eo Sukhoe (문어숙회)
Poulpe délicatement poché, servi avec une sauce onctueuse au gamtae (감태), œuf et chamgireum (참기름).
Les pickles de yacon (야콘), croquants et légèrement sucrés, apportent fraîcheur et contraste.
Le plat avance avec douceur, dans un équilibre silencieux entre textures marines et notes végétales.
Repères
Chamgireum (참기름) — huile de sésame coréenne.
Gamtae (감태) — algue comestible coréenne.
Yacon (야콘) — racine croquante légèrement sucrée.
Mon Regard
Rien ne domine.
Le plat avance calmement, laissant apparaître les saveurs une à une.
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Neungi Beoseot Cha (능이버섯 차)
Infusion coréenne chaude à base de champignons neungi.
Ses arômes délicats diffusent un umami subtil et profond, laissant une sensation claire et apaisante en bouche.
Mon Regard
Un instant de calme avant le repas.
Comme une respiration silencieuse.
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Champagne Pairing
Champagne Vilmart & Cie, Grand Cellier Brut Premier Cru N.V.
Un champagne élégant, aux bulles fines et à l’acidité vive.
Sa fraîcheur souligne naturellement l’umami du yukhoe et du mun-eo sukhoe, tandis que ses notes légèrement briochées prolongent la profondeur des saveurs fermentées.
Mon Regard
La fraîcheur du champagne ouvre doucement le repas.
Comme une lumière discrète avant les premières saveurs.
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Bam-eung-i (밤응이)
Préparation coréenne fluide à la châtaigne, inspirée de la tradition.
À l’intérieur, des éclats séchés de dotori-muk apportent une texture délicatement boisée.
Au sommet, une fine poudre de châtaigne diffuse des notes douces et chaleureuses.
Texture, chaleur, mémoire végétale —
un geste simple, exécuté avec précision.
Repères
Eung-i (응이) — préparation traditionnelle d’amidon de céréales.
Dotori-muk (도토리묵) — gelée coréenne à base de glands.
Mon Regard
Un plat presque silencieux.
Tout repose sur la texture et la lenteur.
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Do-mi Nèng-houé (도미 냉회)
Dorade maturée au kombu, servie froide.
Inspiré du mul-houé de Nam-hae (남해) et de Jin-do (진도), ce plat évoque les paysages hivernaux visibles depuis les larges fenêtres de La Yeon — la silhouette calme de Nam-san (남산).
Le chou-fleur croquant et le dong-chi-mi sal-eo-reum (동치미 살얼음), glace cristalline de radis fermenté, apportent fraîcheur et tension.
Iode, acidité et pureté composent un paysage d’hiver précis et épuré.
Repères
Nam-san (남산) — montagne emblématique de Séoul.
Nam-hae (남해) — région côtière du sud de la Corée.
Jin-do (진도) — île maritime du sud-ouest.
Dong-chi-mi sal-eo-reum (동치미 살얼음) — glace de radis fermenté.
Mon Regard
Ce plat ne cherche jamais l’effet.
Il laisse simplement le silence s’installer.
Comme la neige sur Nam-san.
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Sou-ran (수란)
Œuf poché servi avec une sauce aux pignons torréfiés.
Mentionné dans les anciens traités culinaires de Joseon, le sou-ran était autrefois réservé aux invités d’honneur des banquets de cour.
Préparé ici avec le premier œuf de baek-bong o-gol-gye (백봉 오골계), le jaune révèle une texture veloutée et fondante.
Dégusté avec le tchin-ppang (찐빵), pain vapeur fermenté, l’ensemble devient particulièrement doux et enveloppant.
Repères
Joseon (조선) — dynastie coréenne (1392–1910).
Jubangmun (주방문) — ancien recueil culinaire aristocratique.
Siui Jeonseo (시의전서) — traité majeur de gastronomie coréenne.
Baek-bong O-gol-gye (백봉 오골계) — race traditionnelle de poule noire.
Tchin-ppang (찐빵) — pain vapeur fermenté.
Mon Regard
Dans la douceur du jaune et la chaleur du pain,
la tradition devient presque silencieuse.
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Ma-eo Gui (마어 구이)
Maquereau espagnol grillé.
Autrefois offert comme signe de gratitude dans la société Joseon, le ma-eo était considéré comme un poisson noble.
À La Yeon, il est maturé au doen-jang (된장), puis grillé doucement afin de préserver une chair tendre et profonde.
Servi avec du po-hang-cho (포항초) et un bo-ri-jouk (보리죽) crémeux, le plat trouve un équilibre entre fermentation, douceur céréalière et profondeur marine.
Repères
Yang-ban (양반) — élite lettrée de Joseon.
Jeong-seung (정승) — haut dignitaire de la cour.
Po-hang-cho (포항초) — variété régionale d’épinard.
Bo-ri-jouk (보리죽) — porridge d’orge.
Doen-jang (된장) — pâte de soja fermentée.
Mon Regard
Un plat né d’un geste de gratitude.
Entre fermentation profonde et douceur céréalière,
la tradition ne se raconte pas — elle se ressent.
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Hanwoo Seok-ssoe Bulgogi (한우 석쇠불고기)
Hanwoo grillé sur braises.
Le bulgogi trouve ses origines à l’époque du royaume de Goguryeo (고구려).
À La Yeon, le Hanwoo 1++ est longuement maturé puis enrobé d’un sook-seong-jang (숙성장) maison.
Grillé rapidement sur braises, il développe des arômes fumés et légèrement caramélisés, tandis que l’intérieur reste tendre et juteux.
Le feu concentre les saveurs sans jamais les alourdir.
Repères
Goguryeo (고구려) — ancien royaume coréen.
Hanwoo (한우) — bœuf coréen réputé pour sa tendreté.
Sook-seong-jang (숙성장) — sauce fermentée maturée.
Mon Regard
Un plat où le temps rencontre le feu.
La maturité lente et les braises se répondent dans un équilibre calme et profond.
Le bulgogi n’est pas seulement grillé —
il semble révélé par le feu.
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Accord avec un vin rouge
Château Couhins-Lurton, Pessac-Léognan 2009
Les notes légèrement fumées du vin prolongent naturellement les arômes des braises, tandis que sa texture souple accompagne la profondeur du Hanwoo maturé.
Mon Regard
Un plat où le temps rencontre le feu.
La maturité et les braises se répondent dans un équilibre calme et profond.
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To-jong-ssal Sot-bap (토종쌀 솥밥)
Assemblage de variétés anciennes de riz coréen, cuit dans un sot (솥) traditionnel.
Le riz révèle une douceur délicate et une texture souple, légèrement rebondissante.
Servi avec plusieurs ban-tchan (반찬), il compose un bansang (반상) profondément coréen — simple en apparence, mais riche de mémoire et de gestes transmis.
Quelques gouttes de tcham-gi-reum (참기름) viennent prolonger les arômes avec chaleur.
Repères
Ban-tchan (반찬) — petits plats d’accompagnement.
Sot (솥) — chaudron traditionnel coréen.
Tcham-gi-reum (참기름) — huile de sésame coréenne.
Bansang (반상) — table coréenne traditionnelle.
Mon Regard
Le riz est le cœur silencieux de la table coréenne.
Il porte en lui la mémoire du temps, de la terre et des gestes transmis.
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Sorbet (소르베)
Sorbet à la camomille, accompagné de fraises fraîches et d’une gelée de fraise.
La fraîcheur limpide du fruit prépare doucement le palais au dessert.
Mon Regard
Un instant de fraîcheur et de lumière.
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Dong-mi-hyang-seol (동미향설)
Dessert inspiré de l’hiver coréen.
Les carottes de Jeju-do (제주도), cultivées dans une terre volcanique riche en minéraux, sont ici travaillées en trois textures : tteok (떡), glace et mousse.
Le crumble de dan-pat (단팥) apporte une touche légèrement torréfiée, tandis qu’une pointe de gingembre équilibre délicatement la douceur de l’ensemble.
Repères
Jeju-do (제주도) — île volcanique du sud de la Corée.
Tteok (떡) — gâteau traditionnel coréen à base de riz.
Dan-pat (단팥) — pâte sucrée de haricot rouge.
Mon Regard
Un dessert qui évoque l’hiver avec douceur.
Entre terre volcanique et délicatesse des textures,
la saison semble ralentir.
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Da-gwa (다과)
Sélection de douceurs coréennes servies en fin de repas.
Le san-sa hwa-tché (산사화채), chaud et délicatement acidulé, accompagne des notes fruitées et florales particulièrement apaisantes.
Autour de lui :
hal-la-bong gwa-pyeon (한라봉 과편), yu-ja yak-gwa (유자 약과) et chocolat au thé vert saupoudré de in-jeol-mi (인절미).
Le repas s’achève dans une douceur discrète et harmonieuse.
Kyunghee Kim Regard gastronomique 