Kyunghee Kim Regard gastronomique

Gastronomie coréenne · Cuisine du quotidien : Le baechu-kimchi (배추김치), le kimchi de chou chinois

19/10/2026

Une tradition coréenne de fermentation, entre saveurs et transmission

Corée du Sud

Introduction

Le baechu-kimchi (배추김치) est l’une des préparations les plus emblématiques de la cuisine coréenne. Réalisé à partir de chou chinois salé, assaisonné puis fermenté, il accompagne quotidiennement le riz et de nombreux plats coréens.

Celui que je présente ici a été préparé par ma mère. Son assaisonnement est savoureux et légèrement relevé. La salinité, le piment en poudre et une petite quantité de fruits de mer fermentés apportent de la profondeur, sans masquer le goût du chou.

Derrière cette préparation familière se trouve une histoire ancienne, liée à la conservation des légumes, aux saisons et aux habitudes de la table coréenne.

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Les origines

L’histoire du kimchi s’inscrit dans une longue tradition de conservation des légumes. Dans une région où les hivers peuvent être rigoureux, le salage et la fermentation permettaient de conserver les récoltes et de disposer de légumes pendant les mois les plus froids.

Une référence écrite souvent citée apparaît au XIIIe siècle, dans un poème du lettré Yi Gyubo. Il y évoque des légumes conservés pour l’hiver. Cette mention témoigne de pratiques anciennes de conservation, mais les préparations de cette époque étaient différentes du kimchi rouge que nous connaissons aujourd’hui.

Le piment, arrivé en Corée à la fin du XVIe siècle ou au début du XVIIe siècle, a progressivement transformé les recettes. Son utilisation dans le kimchi se développe notamment à partir du XVIIIe siècle. Le kimchi rouge s’est ensuite diffusé progressivement, tandis que le chou chinois est devenu l’ingrédient principal de nombreuses préparations modernes à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle.

Le baechu-kimchi actuel est donc le résultat d’une longue évolution. Il associe une ancienne technique de conservation à des ingrédients et à des goûts qui se sont développés au fil du temps.

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Les ingrédients

Le chou chinois constitue la base du baechu-kimchi. Après avoir été salé, il est assaisonné avec différents ingrédients qui contribuent à sa saveur et à sa fermentation.

Le piment en poudre coréen apporte sa couleur et son caractère relevé. Le saeujeot (새우젓), préparé à partir de petites crevettes salées et fermentées, ainsi que le myeolchi-jeot (멸치젓), à base d’anchois fermentés, contribuent à la profondeur et à la saveur umami de l’assaisonnement.

Dans le kimchi préparé par ma mère, ces ingrédients fermentés sont utilisés en petite quantité. Leur goût reste discret et ne domine pas celui du chou.

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Le plat

À la dégustation, ce baechu-kimchi présente une saveur salée bien perceptible, accompagnée d’un piquant modéré apporté par le piment en poudre.

Le goût des crevettes et des anchois fermentés reste discret. Ils contribuent davantage à la profondeur de l’assaisonnement qu’à un arôme marin prononcé.

La texture du chou joue également un rôle important. Les côtes restent fermes, tandis que les feuilles sont plus souples et retiennent généreusement l’assaisonnement. Le contraste entre ces textures donne du relief à chaque bouchée.

La fermentation fait évoluer le profil du kimchi au fil du temps. Selon sa durée et les conditions de conservation, les saveurs deviennent progressivement plus acidulées et plus complexes.

Dans cette préparation, l’équilibre entre la salinité, le piquant et le goût du chou reste essentiel. L’assaisonnement est présent, mais le légume conserve sa place au premier plan.

Le baechu-kimchi se déguste notamment avec du riz. Sa saveur relevée et sa salinité apportent du contraste à la douceur du riz nature.

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Une culture

Le baechu-kimchi ne se limite pas à une préparation servie à table. Il est aussi lié à une organisation saisonnière et à une pratique collective profondément ancrée dans la vie coréenne : le kimjang (김장).

Traditionnellement, à la fin de l’automne, les familles préparaient de grandes quantités de kimchi avant l’arrivée de l’hiver. Ces réserves permettaient de disposer de légumes fermentés lorsque les légumes frais devenaient plus difficiles à trouver.

La préparation se faisait souvent en famille ou avec l’aide des voisins. Les proportions de l’assaisonnement et les méthodes de préparation se transmettaient d’une génération à l’autre. Le kimjang était ainsi à la fois un savoir-faire culinaire, un travail saisonnier et un moment de coopération et de partage.

Pour conserver le kimchi, on utilisait traditionnellement de grandes jarres en terre cuite. Dans de nombreuses régions, ces jarres étaient enterrées dans le sol afin de maintenir une température relativement stable pendant les mois froids.

Aujourd’hui, les réfrigérateurs à kimchi permettent de contrôler plus facilement la température de conservation. Le premier réfrigérateur spécialement conçu pour le kimchi est apparu en 1995. Malgré cette évolution, le lien entre le kimchi, les saisons et la transmission familiale reste important.

En 2013, le kimjang, pratique consistant à préparer et à partager le kimchi, a été inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO.

Le kimchi accompagne quotidiennement le riz et de nombreux plats coréens. Sa présence à table, au fil des saisons et des générations, témoigne de l’importance de la fermentation et du partage dans la culture alimentaire coréenne.

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Accord mets et vin

Pinot Gris 2022
Pierre Frick

Le Pinot Gris de Pierre Frick, élaboré par macération, présente une texture et une profondeur aromatique qui peuvent faire écho à la richesse du baechu-kimchi.

La salinité du chou et la saveur umami discrète du saeujeot et du myeolchi-jeot trouvent un écho dans la structure du vin et la complexité apportée par la macération. Ses arômes de fruits peuvent également apporter une dimension plus ample face au piquant modéré du piment, tandis que la texture du vin accompagne celle du chou assaisonné.

L’intérêt de cet accord réside dans la rencontre entre deux expressions de la fermentation : celle du raisin et celle du chou. Le vin ne cherche pas à effacer les saveurs du kimchi, mais à leur répondre par sa texture et sa profondeur aromatique.

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Mon regard

Lorsque j’étais enfant, ma mère sortait le kimchi du grand pot enfoui dans le sol pour le servir au repas. Je me souviens encore de cette sensation : en plein hiver, le kimchi était frais et croquant. Malgré toutes ces années écoulées, cette texture reste gravée dans ma mémoire.

Une fois conservé au réfrigérateur, le kimchi continuait d’évoluer au fil des jours. Son goût changeait progressivement, sa fermentation développait de nouvelles saveurs et son acidité devenait plus présente.

Lorsqu’il était très fermenté et que son goût acidulé s’intensifiait, il trouvait une nouvelle place dans la cuisine. On l’utilisait alors pour préparer un kimchi-bokkeumbap, un riz sauté au kimchi, ou un kimchi-jjigae, un ragoût coréen au kimchi.

J’aime cette manière de cuisiner qui ne considère pas le temps comme une limite, mais comme une transformation. Le kimchi ne perd pas sa place lorsque son goût change : il trouve simplement une autre façon d’être dégusté.

À travers lui, je retrouve une relation particulière au temps et aux aliments. On prépare, on conserve, on laisse fermenter, puis on adapte sa cuisine à l’évolution des saveurs. Le kimchi fait ainsi partie d’une cuisine quotidienne vivante, où le temps transforme un même aliment et lui ouvre de nouvelles possibilités.
Art de vivre coréen : La table coréenne — Le riz, la soupe et les banchan (반찬)

18/10/2026

Comprendre la culture culinaire coréenne à travers la table quotidienne

Corée du Sud

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En Corée, le repas quotidien s’organise traditionnellement autour du riz, d’une soupe et de plusieurs banchan, ces petits plats d’accompagnement servis au centre de la table. Kimchi, légumes assaisonnés et autres préparations composent un ensemble de saveurs et de textures qui accompagne le riz.

Sur cette table familiale, on trouve notamment du riz, de l’aueuk-doenjang-guk (아욱 된장국), une soupe préparée avec du doenjang, une pâte de soja fermentée, et des feuilles de mauve, ainsi que plusieurs sortes de kimchi et de banchan. Une bouteille de makgeolli (막걸리), une boisson alcoolisée traditionnelle coréenne que mon père a lui-même brassée à la maison, complète ce repas.

Au-delà des plats eux-mêmes, cette table permet de comprendre certains principes de la culture culinaire coréenne : la place centrale du riz, l’association de la soupe et des accompagnements, ainsi que la diversité des saveurs réunies au cours d’un même repas.

Du riz accompagné de kimchi

La table coréenne dans son ensemble

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Le repas coréen au quotidien

Dans la cuisine coréenne traditionnelle, le repas quotidien repose souvent sur une association de riz, de soupe et de plusieurs plats d’accompagnement. Cette composition constitue une base familière dans de nombreux foyers, même si les plats servis varient selon les régions, les saisons et les habitudes de chaque famille.

Le repas ne se limite pas à un plat principal accompagné d’une garniture. Plusieurs préparations sont disposées sur la table et dégustées ensemble. Une bouchée de riz peut ainsi être accompagnée d’un peu de kimchi, d’un légume assaisonné ou d’un autre banchan, selon les envies.

Cette manière de manger permet de varier les goûts au fil du repas. Les saveurs salées, acidulées, fermentées ou légèrement épicées se répondent et créent un équilibre qui évolue d’une bouchée à l’autre.

La table coréenne du quotidien se caractérise ainsi par la coexistence de plusieurs plats, plutôt que par une succession systématique de services.

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Le riz et la soupe au cœur du repas

Le riz occupe une place centrale dans l’alimentation coréenne. Il constitue la base du repas et accompagne généralement la soupe et les banchan. Le mot bap (밥), qui signifie « riz cuit », peut également désigner le repas dans le langage courant, ce qui témoigne de son importance dans la vie quotidienne.

La soupe, appelée guk (국), est un autre élément fréquent de la table coréenne. Elle peut être préparée avec des légumes, des algues, du tofu, de la viande ou des fruits de mer. Le doenjang, une pâte de soja fermentée, entre dans la composition de nombreuses soupes et leur apporte une saveur profonde.

L’aueuk-doenjang-guk (아욱 된장국), présent sur cette table, est préparé avec du doenjang et des feuilles de mauve. Comme d’autres soupes coréennes, il accompagne le riz et les plats d’accompagnement.

Le riz et la soupe ne sont donc pas simplement deux préparations parmi d’autres. Ils forment, avec les banchan, une structure familière du repas coréen.

L’aueuk-doenjang-guk, une soupe coréenne au doenjang et aux feuilles de mauve

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Les banchan, une diversité de saveurs

Les banchan (반찬) sont les petits plats d’accompagnement servis avec le riz et la soupe. Ils peuvent être composés de légumes assaisonnés, de légumes cuits, d’algues, de tofu, de poisson ou d’autres ingrédients. Le kimchi, préparé par fermentation de légumes et généralement assaisonné, occupe lui aussi une place importante parmi ces accompagnements.

Le nombre et la variété des banchan dépendent du repas, de la saison et des habitudes familiales. Certains sont simples et rapides à préparer, tandis que d’autres demandent davantage de temps et de gestes.

Sur la table, chaque accompagnement apporte sa propre texture et sa propre saveur. Le croquant d’un légume, l’acidité d’un kimchi ou la profondeur d’un légume assaisonné viennent compléter le goût relativement doux du riz.

Les banchan, les petits plats d’accompagnement coréens

Cette diversité permet de composer chaque bouchée différemment. Plutôt que de manger un seul plat du début à la fin, on associe librement les préparations présentes sur la table.

Les banchan illustrent ainsi une caractéristique essentielle de la table coréenne : plusieurs plats distincts participent ensemble à l’équilibre du repas.

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Le makgeolli dans la tradition culinaire coréenne

Le makgeolli (막걸리) est une boisson alcoolisée traditionnelle coréenne obtenue par la fermentation de céréales, le plus souvent du riz, avec l’aide d’un ferment appelé nuruk (누룩). Sa couleur laiteuse et son goût généralement doux, légèrement acidulé, le distinguent d’autres boissons traditionnelles coréennes.

Il peut accompagner différents plats, notamment les jeon (전), des préparations coréennes cuites à la poêle, souvent à base de légumes, de viande ou de fruits de mer mélangés à une pâte. L’association du makgeolli et des jeon est particulièrement connue dans la culture culinaire coréenne.

Sur cette table, le makgeolli a une signification personnelle : il a été brassé à la maison par mon père. Il rejoint les plats préparés par ma mère et prend place dans ce repas familial.

Le makgeolli versé dans un bol

Au-delà de son rôle d’accompagnement, le makgeolli rappelle que la culture culinaire coréenne comprend aussi des boissons liées aux ingrédients, aux techniques de fermentation et aux pratiques transmises au fil du temps.

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Mon regard — La table de ma famille, entre transmission et souvenirs

En observant cette table, je pense à ma mère, qui a préparé les repas de la famille pendant de longues années, et à mon père, qui a brassé ce makgeolli à la maison.

Enfant, je considérais le riz, la soupe et les nombreux accompagnements comme une évidence. Je ne mesurais pas toujours le temps nécessaire pour choisir les ingrédients, les préparer et cuisiner chaque jour. Avec le recul, je comprends mieux les gestes répétés et l’attention qui se cachaient derrière ces repas.

Il m’arrive aussi de retrouver, au détour d’un marché ou en goûtant un plat, un ingrédient ou une saveur qui me ramène à mon enfance. Alors me reviennent les visages de mes parents, de ma grand-mère, de mes sœurs et de mon frère. Ces souvenirs ne sont pas tous heureux : ils rassemblent les moments chaleureux comme les périodes plus difficiles de notre vie familiale. Ma grand-mère, que je ne peux plus revoir, reste elle aussi présente dans ces images.

La table familiale est ainsi bien plus qu’un lieu où l’on prend ses repas. Elle conserve la mémoire des gestes quotidiens, des personnes qui nous ont nourris et des moments que nous avons partagés.

À travers le riz, la soupe, les banchan et le makgeolli, je retrouve une partie de mon histoire. Et je comprends que la culture culinaire se transmet non seulement par les recettes et les traditions, mais aussi par les gestes ordinaires et les souvenirs qui leur sont attachés.
Voyages :Une promenade aux marchés traditionnels de Wonju (원주)

17/10/2026

À la découverte du marché central, du marché Doraemi et des jeon (전) coréens.

Wonju (원주), Corée du Sud

À Wonju, dans la province de Gangwon, les marchés traditionnels font partie du paysage quotidien. Ils sont aussi des lieux familiers pour ceux qui ont grandi dans cette ville.

Au fil de cette promenade, je retrouve le marché central, puis je poursuis mon chemin vers le marché Doraemi. Entre les petites boutiques, les étals de produits frais et les spécialités coréennes, je redécouvre des scènes simples de la vie locale.

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Le marché central de Wonju

Le marché central est un lieu que je connais depuis mon enfance. En découvrant son entrée et ses allées, je retrouve un paysage familier, même si les lieux ont évolué au fil du temps.

En parcourant les allées, je remarque les petites boutiques et les commerces de proximité. On y vient pour faire ses courses, acheter quelques produits ou simplement traverser le quartier.

Je suis venue dans l’après-midi. Le marché était plutôt calme et certains étals présentaient peu de marchandises. Cette atmosphère tranquille m’a permis de prendre le temps d’observer les lieux, sans me presser.

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En chemin vers le marché Doraemi

En quittant le marché central, je poursuis ma promenade en direction du marché Doraemi.

Au fil des années, les marchés ont évolué. Certains espaces ont été réaménagés pour être plus pratiques et mieux entretenus. Malgré ces changements, ils restent des lieux où se mêlent les achats du quotidien et les habitudes de vie des habitants.

Sur le chemin, je passe devant un marchand de légumes, puis devant une boutique de gâteaux de riz coréens, les tteok. Ces commerces font eux aussi partie du paysage familier des marchés traditionnels.

J’arrive ensuite à l’entrée du marché Doraemi. Je ne sais pas si ce marché a été créé pendant les années où je venais peu dans ma ville natale, ou s’il existait déjà sous un autre nom. Je ne peux pas l’affirmer avec certitude. Sa découverte me rappelle simplement que la ville a continué à évoluer pendant mon absence.

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Les saveurs du marché

Parmi les spécialités que l’on trouve sur les marchés coréens, les jeon occupent une place particulière. Préparés avec différents ingrédients, comme des légumes ou des fruits de mer, ils sont cuits à la poêle et se déclinent en de nombreuses variétés.

Les aliments frits font également partie des spécialités que l’on peut découvrir sur les étals. La diversité des formes et des préparations donne envie de prendre le temps de regarder avant de choisir.

En regardant les différentes préparations, mon père et moi discutons de ce que nous aimerions manger le soir. Nous choisissons ensemble quelques plats à emporter pour le dîner.

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Sur le chemin du retour

Après avoir parcouru les marchés, nous reprenons le chemin de la maison à pied, nos achats à la main.

En chemin, la rivière et les montagnes s’offrent à notre regard. Après les allées du marché, ce paysage paisible accompagne doucement notre retour à la maison.

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Mon regard

Ce marché traditionnel était déjà là lorsque j’étais enfant. Il faisait partie du décor familier de mon enfance, sans que je mesure vraiment ce qu’il représentait.

Aujourd’hui, je m’y promène avec mon père. Nous regardons les étals, discutons de ce que nous aimerions manger le soir, puis choisissons ensemble quelques plats à emporter. Ensuite, nous rentrons à pied, tranquillement, avec nos achats.

Ce sont des gestes simples, presque ordinaires. Pourtant, ce jour-là, j’ai ressenti un bonheur que je n’avais pas connu de cette manière lorsque j’étais enfant.

Faire le marché avec mon père, parler du repas du soir, choisir ensemble ce que nous allions manger, puis rentrer à la maison à pied… Dans cette simplicité, j’ai découvert une joie profonde et inattendue.

Ce fut l’un des moments les plus heureux que j’aie vécus depuis longtemps. Il ne s’était rien passé d’extraordinaire. Nous avions simplement parcouru des allées familières, choisi ce qui nous ferait plaisir pour le dîner et pris le chemin de la maison ensemble.

Peut-être le bonheur ne se trouve-t-il pas uniquement dans les grandes occasions. Un marché que l’on connaît depuis l’enfance, un chemin que l’on emprunte à pied, un repas que l’on choisit ensemble : avec le temps, ces gestes ordinaires peuvent prendre un sens nouveau.

Le marché était toujours là, mais mon regard avait changé. Cette promenade avec mon père m’a fait découvrir une forme de bonheur quotidien que je n’avais pas su reconnaître autrefois. Un moment simple, mais précieux, que je garderai longtemps en mémoire.
Art de vivre coréen : Pourquoi les Coréens mangent-ils du kongnamul-guk (콩나물국) lorsqu’ils sont enrhumés ?

13/10/2026

Une soupe familière, un geste attentionné

Corée du Sud

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Depuis mon enfance, lorsque j’attrapais un rhume et que je frissonnais de froid, je mangeais du kongnamul-guk. Cette soupe coréenne, préparée avec des germes de soja et généralement servie chaude avec du riz, fait partie des plats familiers de la cuisine quotidienne.

Je me souviens de ces moments où, après avoir mangé une soupe chaude, je pouvais me réchauffer sous une couverture et me reposer.

Pourquoi associer cette soupe aux jours où l’on est enrhumé ? Pour moi, cette habitude évoque autant le réconfort d’un repas que l’attention portée à une personne qui ne se sent pas bien.

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La vie quotidienne

Lorsque le corps frissonne et que l’on se sent fatigué, manger chaud puis se reposer fait partie des gestes simples auxquels on peut recourir.

Dans mon souvenir, le kongnamul-guk appartient à ces habitudes familières de la vie quotidienne. Il accompagne un moment où l’on ralentit, où l’on prend le temps de dormir et de laisser le corps récupérer.

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La culture

Préparer un repas pour une personne malade est une manière concrète de prendre soin d’elle.

On pense à ce qu’elle pourrait manger, on prépare quelque chose de simple et on le lui sert. Ce geste ordinaire peut exprimer une attention que les mots ne traduisent pas toujours facilement.

La nourriture devient alors un lien entre celui qui prépare le repas et celui qui le reçoit.

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L’histoire

Les germes de soja occupent une place ancienne dans l’alimentation coréenne. Des documents datant de l’époque de Goryeo en témoignent. Les recettes précises du kongnamul-guk apparaissent toutefois dans des textes culinaires à partir des années 1910.

Aujourd’hui, cette soupe fait partie des plats familiers de la cuisine coréenne, préparés dans de nombreux foyers. Son histoire écrite nous renseigne sur la cuisine, mais elle ne permet pas d’établir une origine précise de l’habitude de la manger lorsqu’on est enrhumé.

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Le plat

Le kongnamul-guk est une soupe à base de germes de soja. Selon les recettes et les habitudes familiales, elle peut être préparée avec différents assaisonnements et bouillons.

Elle accompagne souvent le riz dans les repas coréens du quotidien. Lorsqu’on la mange pendant un rhume, elle peut apporter une sensation de confort et contribuer à l’hydratation. Elle ne constitue cependant pas un remède contre le rhume.

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Mon regard

Ce qui me touche dans cette habitude, c’est le lien entre un plat familier et l’attention portée à l’autre.

Préparer une soupe pour quelqu’un qui est malade, c’est lui consacrer du temps et souhaiter qu’il retrouve ses forces. Le geste est simple, mais l’intention qui l’accompagne peut être profonde.

La gastronomie ne se limite pas aux ingrédients, aux saveurs ou aux techniques culinaires. Elle se révèle aussi dans les gestes ordinaires qui relient les personnes autour d’une table.

Parfois, prendre soin de quelqu’un commence simplement par un bol de soupe chaude.

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Pour aller plus loin

Gastronomie coréenne · Cuisine du quotidien : Kongnamul-guk (콩나물국)
Vins & Gastronomie : Domaine Lucien Boillot & Fils — Gevrey-Chambertin « Les Evocelles » 2022

08/10/2026

Un Pinot Noir de Bourgogne à table avec le sundae steak

Corée du Sud · Cuisine coréenne · Bourgogne

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Introduction

Certains accords deviennent intéressants lorsqu’une cuisson révèle une autre facette d’un plat.

C’est ce qui m’intéresse avec le Gevrey-Chambertin « Les Evocelles » 2022 du Domaine Lucien Boillot & Fils, servi avec le sundae steak (순대스테이크).

Grillée, cette préparation coréenne gagne en caractère, tout en conservant l’identité du sundae.

Face à cette expression plus marquée, le Pinot Noir apporte du fruit, de la fraîcheur et des tanins fins, sans chercher à prendre le dessus.

L’accord se construit ainsi autour d’un équilibre entre le caractère du plat et la finesse du vin.

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Le vin

Domaine Lucien Boillot & Fils — Gevrey-Chambertin « Les Evocelles » 2022

Appellation : Gevrey-Chambertin
Région : Bourgogne
Millésime : 2022
Cépage : Pinot Noir
Climat : Les Evocelles
Domaine : Lucien Boillot & Fils

Le Gevrey-Chambertin « Les Evocelles » 2022 est un vin rouge de Bourgogne élaboré à partir de Pinot Noir.

Le climat Les Evocelles se situe sur la commune de Brochon, dans la partie nord de l’appellation Gevrey-Chambertin.

Il s’agit d’une appellation village, et non d’un Premier Cru.

Le Domaine Lucien Boillot & Fils recherche ici une expression précise du Pinot Noir, où le fruit conserve sa netteté tout en gagnant progressivement en complexité.

Le vin possède ainsi une présence certaine, sans rechercher la puissance pour elle-même.

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Le cépage

Pinot Noir

Le Pinot Noir est un cépage qui se distingue par sa finesse et sa capacité à exprimer les caractéristiques de son terroir.

Il peut développer des arômes de cerise, de fruits rouges, de petits fruits noirs et de fleurs, puis évoluer vers des notes d’épices, de sous-bois ou de terre.

Sa peau relativement fine donne généralement des tanins délicats.

Son acidité naturelle lui permet également de conserver de la fraîcheur et de la précision.

Le Pinot Noir peut ainsi associer élégance aromatique, fraîcheur et profondeur, sans nécessairement rechercher la puissance.

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Le terroir

Le climat Les Evocelles se trouve dans la partie nord de Gevrey-Chambertin, sur la commune de Brochon.

Il occupe une position relativement élevée sur le coteau, à proximité de plusieurs climats classés en Premier Cru.

Les sols de cette partie de la Côte de Nuits sont principalement constitués de calcaires et de marnes.

Cette situation contribue à préserver une certaine fraîcheur tout en permettant au Pinot Noir de développer une expression ample et précise.

Le terroir participe ainsi à l’équilibre entre finesse, fraîcheur et présence du vin.

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La vinification

Les raisins sont égrappés avant la fermentation.

Une macération à froid est réalisée pendant plusieurs jours afin de favoriser une extraction progressive.

La fermentation se déroule ensuite en cuves inox pendant environ 18 à 21 jours.

Le chapeau de marc est travaillé régulièrement au cours de cette période afin d’extraire progressivement la couleur, les arômes et les tanins.

La vinification cherche ainsi à donner au vin suffisamment de présence tout en préservant la finesse naturelle du Pinot Noir.

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L’élevage

Le vin est élevé en fûts de chêne, avec une proportion de bois neuf limitée.

L’élevage se poursuit pendant environ 16 à 18 mois, selon le millésime.

Le vin est ensuite mis en bouteille au domaine, sans collage ni filtration.

L’élevage accompagne ainsi la maturation du vin sans chercher à masquer son expression fruitée.

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La dégustation

La robe

La robe est d’un rubis profond et lumineux.

Elle présente une belle intensité tout en conservant la transparence caractéristique du Pinot Noir.

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Au nez

Le nez s’ouvre sur la cerise et les fruits rouges.

À l’aération apparaissent des notes florales, puis des nuances plus épicées et légèrement terreuses.

L’ensemble évolue progressivement, avec une expression précise du fruit.

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En bouche

L’attaque est nette.

Le fruit se déploie avec une texture souple, soutenue par des tanins fins.

L’acidité apporte de l’énergie et maintient une belle tension tout au long de la dégustation.

La bouche gagne progressivement en ampleur sans devenir lourde.

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La finale

La finale est longue et persistante.

Les fruits laissent progressivement place à des nuances plus épicées et légèrement boisées.

Les tanins restent perceptibles mais bien intégrés, laissant une impression élégante et équilibrée.

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Avec le sundae steak

Avec le sundae steak, le vin rencontre d’abord l’effet de la cuisson au gril.

La surface légèrement saisie donne davantage de caractère à la bouchée, tandis que l’intérieur conserve une texture plus souple.

Le Pinot Noir accompagne cette évolution sans chercher à uniformiser les sensations.

Son fruit apporte une continuité avec les saveurs du plat.

Puis son acidité intervient pour redonner de la netteté au palais.

Les tanins, fins et présents, donnent enfin une certaine tenue à l’ensemble.

L’accord évolue ainsi naturellement entre caractère, fraîcheur et finesse.

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Pourquoi cet accord fonctionne

Le caractère du plat et le fruit du Pinot Noir

Le passage au gril accentue l’expression aromatique du plat.

Le fruit du Pinot Noir répond à cette intensité avec suffisamment de présence, mais sans ajouter de lourdeur.

Le vin accompagne ainsi le caractère du plat plutôt que de chercher à le couvrir.

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La richesse et la fraîcheur

Le plat possède une certaine générosité.

Face à cette richesse, l’acidité du vin apporte un mouvement différent.

Elle permet au palais de retrouver de la fraîcheur et donne envie de poursuivre la dégustation.

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La texture et les tanins

Les tanins du Pinot Noir sont suffisamment présents pour donner une assise au vin, tout en restant fins.

Ils apportent une légère tension sans créer de dureté.

Cette finesse permet au vin de rester en équilibre avec la texture plus généreuse du plat.

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La longueur

La persistance du Gevrey-Chambertin prolonge l’accord après chaque bouchée.

Les notes fruitées et épicées reviennent progressivement, créant une continuité entre le vin et le plat.

L’accord ne repose donc pas sur une seule sensation, mais sur son évolution en bouche.

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Une autre manière de regarder la cuisine coréenne

Le sundae steak montre comment une préparation traditionnelle peut évoluer sans perdre son identité.

La transformation ne vient pas nécessairement de nouveaux ingrédients.

Elle peut simplement venir de la cuisson, de la présentation et de la manière de servir.

Le sundae change alors de contexte.

D’une préparation traditionnellement servie en tranches, il devient un plat qui peut être présenté autrement, découpé et partagé à table.

Cette évolution est intéressante parce qu’elle ne cherche pas à effacer son origine populaire.

Elle montre plutôt comment une cuisine peut faire évoluer une tradition tout en conservant ce qui la rend reconnaissable.

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Mon regard

Ce que j’aime dans cet accord, c’est qu’il ne cherche pas à opposer deux univers.

Le Pinot Noir reste fidèle à sa nature.

Le sundae steak conserve lui aussi son identité.

C’est justement cette rencontre entre deux expressions différentes qui rend l’accord intéressant.

Le vin apporte de la finesse à une préparation plus généreuse, tandis que le plat offre au Pinot Noir un contexte dans lequel son fruit et sa fraîcheur peuvent s’exprimer autrement.

Pour moi, un bel accord ne consiste pas nécessairement à trouver deux éléments qui se ressemblent.

Il peut aussi naître lorsque chacun reste lui-même et permet à l’autre de révéler une nouvelle dimension.

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Pour aller plus loin

Gastronomie coréenne : Sundae Steak (순대스테이크)