Kyunghee Kim | Regard Gastronomique

Le piquant aussi a plusieurs nuances.

On l’appelle d’un seul mot,

mais en lui demeurent des profondeurs et des directions différentes.

Le piquant du piment se diffuse vers l’intérieur.

Il ne s’arrête pas au bout de la langue,

il pénètre lentement dans le corps.

Celui du poivre s’avance d’abord par le parfum

et s’installe avec discrétion.

Tous relèvent du piquant,

mais le corps ne les accueille pas de la même manière.

Dans les vents longs et froids,

les hommes ont peut-être cherché une chaleur plus profonde.

Les soupes brûlantes et les assaisonnements épicés

élèvent la température du corps

et délient les sensations figées.

Ce n’était peut-être pas une préférence,

mais une réponse que le corps avait mémorisée avant même la conscience.

Avec le temps,

cette réponse devient familiarité,

et la familiarité devient goût.

Mais la chaleur

ne provient peut-être pas seulement du climat.

Les émotions tues,

les souffles retenus,

la tiédeur restée immobile sans pouvoir circuler.

La chaleur sur la table

ressemble parfois à cette température intérieure.

Le piquant

remplit d’un seul coup la sensation.

L’intensité du stimulus

suspend un instant les autres couches.

Et pourtant, cette chaleur

réveille les sens engourdis

et remet en mouvement un corps figé.

Elle rend la perception plus nette,

tout en reléguant, un instant,

les nuances plus délicates à l’arrière-plan.

L’acidité s’avance autrement.

Elle demeure longtemps

et laisse une question dans la bouche.

Un léger déséquilibre la rend âpre,

mais lorsqu’elle trouve sa place,

elle tient l’ensemble avec calme.

Comme une charpente invisible,

elle soutient le mouvement sans se montrer.

L’acidité

ressemble à un éveil de l’esprit

dans un état d’engourdissement ou d’inertie.

Elle clarifie la pensée troublée

et défait, couche après couche,

les émotions emmêlées.

Au lieu d’exploser, elle ordonne ;

au lieu d’emporter, elle retient.

Mais l’acidité aussi,

si elle devient excessive,

resserre la sensation

et réduit l’espace où d’autres arômes pourraient se déployer.

Une saveur peu familière

ne se laisse pas toujours lire facilement.

Ce n’est pas un manque,

mais peut-être la trace d’un temps façonné autrement.

Sous un soleil intense,

on accueille des fruits gorgés de lumière ;

dans les vents rudes,

des grains mûris avec fermeté.

Là où le froid s’étire longtemps,

on porte à la bouche

des racines qui réchauffent

et des graines dont le parfum réveille le souffle.

Ainsi, le corps

se nourrit du climat

et garde la mémoire de son environnement.

Avant d’être un choix,

le goût est peut-être déjà

une langue apprise par le corps.

Certains environnements

nous font chercher la chaleur,

d’autres

nous apprennent à accueillir l’acidité.

La différence n’est pas affaire de supériorité,

mais de direction prise par le temps accumulé.

La maturité, peut-être,

ne consiste pas à s’attacher à un seul stimulus,

mais à percevoir ensemble

les couches superposées derrière lui.

Le piquant,

comme l’acidité,

possèdent tous deux

la force d’éveiller les sens.

Seule diffère la direction

dans laquelle cette force demeure.

Ce ne sont que

des températures d’une nuance différente.

Naître et vivre

ne relèvent ni du bien ni du mal,

mais de l’histoire du climat que chacun a traversé.

Et ce climat,

aujourd’hui encore,

respire doucement

sur la table où nous mangeons.

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Château Pontet-Canet 2017, Pauillac.

Un vin pour penser le temps.