l’adresse de la haute gastronomie contemporaine à Séoul, célébrée par le Guide Michelin
Ici, le repas n’est jamais un simple repas ; il devient une expérience, une émotion qui s’imprime dans la mémoire et dans le cœur.
Le goût coréen, réinventé pour le monde.
Le goût pur des ingrédients,
le temps de la fermentation.
entre racines coréennes et créativité sans frontières.
Au Menu
1. Amuse-bouche
1)Sola (소라)
Bulot délicatement préparé, servi avec une fine feuille comestible pour une bouchée raffinée.
Un bulot qui capture les saveurs de la mer, une assiette empreinte du temps de la nature.
2) Tomato (토마토)
Tomates marinées et touche de pétales — la beauté de la simplicité.
Une bouchée délicate où les tomates marinées, légèrement acidulées, sont sublimées par des pétales de fleurs.
2. Beet (비트)
Colorée à la betterave, cette fine tuile croustillante est garnie d’une crème onctueuse à base de betterave, de moelle osseuse de bœuf et de myeong-i namul (명이나물), une herbe de montagne coréenne proche de l’ail des ours. Une bouchée qui allie croquant et douceur.
Accord met et vin
1. Les Jardins En-Chantants – Gniff 2021
Vin orange nature d’Alsace, France
Cépages : Pinot Gris, Riesling, Silvaner, Auxerrois, Gewurztraminer, Muscat Blanc
Inspiré par les adorables chats du domaine et les carottes violettes (Gniff) cultivées avec soin, ce vin orange est un hommage à la nature : délicat, vibrant, empreint de poésie et de caractère.
Ses arômes subtils mais expressifs s’accordent merveilleusement avec des textures croquantes. La touche crémeuse des plats fait éclore en bouche des notes épicées de gingembre, de cannelle et de zeste d’orange, à la fois parfumées et légèrement amères, qui persistent avec élégance.
3. Yangbaetcho (양배추)
Chou blanc et rouge de Haenam, fermentés et légèrement carbonisés, enveloppés dans du kim (김), l’algue coréenne.
Les saveurs douces du Baek-kimchi (백김치), version non pimentée du kimchi traditionnel à base de chou fermenté, sont sublimées par un beurre à l’Aekjeot (액젓), sauce de poisson fermentée.
Servi avec du pain au levain grillé au charbon, pour une expérience à la fois croquante et raffinée.
4. Saé-ou (새우)
À la base, une huile orange infusée au huā jiāo (poivre de Sichuan) et aux crevettes (Saé-ou).
Par-dessus, un dim sum de crevette, garni de champignons enoki finement frits et de pickles de champignons mangatak (man-gatak).
Chaque bouchée se savoure en mélangeant délicatement tous les éléments, puis en la déposant sur une tranche de pain au levain grillé, pour une harmonie parfaite de textures et de saveurs.
5. Danggun (당근)
Sur de fines tranches de carottes de terre de Jeju, des noisettes disposées avec légèreté viennent sublimer ce plat délicat.
Les carottes croquantes, légèrement acidulées, éveillent le palais, tandis que les noisettes apportent leur texture croustillante et leurs saveurs à la fois douces et gourmandes, ajoutant profondeur et équilibre au plat.
La délicatesse des carottes se mêle à la profondeur des noisettes, offrant une harmonie parfaite et le plaisir de découvrir, en une seule bouchée, des textures et des saveurs qui se superposent avec élégance.
6. Dwaeji Moksal Gui (돼지 목살 구이)
L’échine de porc est servie séparément de sa graisse.
Sur la graisse rôtie et parfumée, une sauce umami à base d’anchois et de mélasse de poisson, accompagnée de myeong-i namul marinée et de coriandre fraîche, vient compléter un ensemble de saveurs riches et variées.
L’échine épaisse est sublimée par une sauce à l’ail noir, qui révèle avec élégance toute la richesse du porc.
Ce plat met en valeur une structure délicate, où les différentes parties, les fermentations et les herbes se distinguent tout en s’harmonisant parfaitement dans une seule assiette.
Accord met et vin
2. Mainova Milmat ReservaTinto 2020
Vin rouge du Portugal.
Cépages : Alicante Bouschet, Touriga Nacional, Syrah
Sa structure généreuse et ses arômes de fruits noirs mûrs enveloppent avec douceur la richesse de la graisse et la profondeur de la sauce à l’ail noir.
7. Ou-Eong (우엉)
Sur une glace parfumée au caramel et à la sauce soja, des écorces de bardane finement frites apportent du croquant, sublimées enfin par une touche d’huile de sésame.
Commencez par déguster les écorces de bardane, puis savourez l’ensemble des ingrédients : vous découvrirez un équilibre unique entre salé, gourmand et sucré.
8. Da Gwa (다과)
Un goûter raffiné, alliant textures et saveurs pour un moment délicat et gourmand.
La première bouchée : meringue en forme de craie et yuzu.
Une combinaison légère et acidulée qui éveille le palais.
La deuxième bouchée : un chou garni d’une glace à l’avocat, surmonté de bacon finement râpé et croustillant.
L’alliance du crémeux et du croquant se révèle en une seule bouchée.
Le restaurant est situé au sous-sol.
Une cave où les vins sont préservés avec soin, prêts à révéler toute leur richesse.
Chez Mater, chaque repas dépasse la simple dégustation : chaque assiette est une véritable œuvre, imprégnée de la philosophie du chef et des parfums de la saison.
L’espace, le service et la cuisine se conjuguent pour offrir une expérience complète, qui restera longtemps gravée dans les mémoires.
J’aimerais revenir chez Mater, pour savourer un autre menu de saison accompagné de ses accords mets et vins, et pour ressentir à nouveau ce moment si particulier.
Si vous souhaitez vivre une expérience gastronomique unique à Séoul, vous pouvez réserver via le lien ci-dessous.
Kyunghee Kim | Regard Gastronomique 
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