Kyunghee Kim | Regard Gastronomique

La cuisine coréenne se divise en cinq saveurs :

le sucré, l’acide, l’amer, le salé et l’umami.

L’umami est la plus subtile de toutes,

une saveur difficile à décrire avec des mots.

Le sucré ouvre le cœur, l’acide apporte de la vitalité,

l’amer ajoute de la profondeur, le salé équilibre le tout,

et l’umami tisse des liens délicats entre ces saveurs.

Ce n’est pas un concept qui rassemble toutes les saveurs,

c’est une saveur indépendante à part entière.

Sa nature est subtile et douce,

elle met en valeur les autres goûts et enrichit la profondeur des saveurs.

En France, il n’existe pas de mot pour désigner l’umami.

On ne parle pas d’umami directement, mais on utilise plutôt des expressions comme « harmonieux », « équilibré »  pour décrire le goût.

On exprime la nourriture et le vin de la même manière.

Pour eux, le goût est un monde sans frontières,

un espace égalitaire où des existences différentes se tiennent côte à côte.

Cette égalité n’est pas un principe ni un slogan,

elle est déjà inscrite dans leur façon de percevoir le goût.

Un verre de vin et une assiette se tiennent sur un pied d’égalité,

chacun contribuant à l’ordre gustatif,

et dans cet équilibre, l’humain se place en harmonie avec la nature.

L’umami coréen est une sensibilité qui perçoit les différences avec finesse,

l’équilibre français est une perception qui établit l’égalité au cœur de la diversité.

L’un est l’esthétique de la subtilité,

l’autre l’esthétique de la générosité face à la différence.

Ils ont suivi des chemins différents, mais

ces deux mondes se rejoignent non pas dans le jugement du juste ou du faux,

mais dans la compréhension que chaque perspective et expérience est une manière légitime de voir le monde —

sous le nom du « respect ».

Finalement, la manière dont nous percevons le goût

ressemble à la façon dont nous abordons le monde.

Ce qui se passe dans la bouche est un condensé de la vie.

Le sucré et l’amer, le salé, l’acide et l’umami doivent se mêler

pour que la saveur de la vie devienne profonde.

Et au moment où nous acceptons toutes ces différences,

nous devenons enfin des « êtres en harmonie ».